„Všechno tam je úplně jednoduché a čisté. Na talíři jsou tři, maximálně čtyři komponenty. A každou surovinu tam maximálně využijí, nic nevyhodí," dodává. Například suší slupky od brambor či z ovoce, které potom melou na prach a přidávají ho do pokrmů. „Vařil jsem tam i s mechem, krví, popelem, s různými šťávami, fermentovanými ingrediencemi... Nicméně zásadní je tam hlavně čerstvost surovin. Přijíždějí každý den dopoledne, například langustýny byly ještě živé," popisuje kuchař dojmy.

Přísný šéfkuchař s propiskou za uchem

„Pracují tam samí mladí lidé, já jsem byl ve svých 36 letech nejstarší. Tvoří skvělý tým a všichni jsou pro vaření absolutně zapálení. Když jsem tam první den přišel, dali si tabák pod ret a nabídli mi kafe z velkých konví. Když jsem odmítl s tím, že kávu nepiju, tak řekli, že to nemůžu vydržet. Tempo je tam fakt vysoký, byl jsem strašně unavený," přiznává Honza Všetečka. Do práce chodil v devět ráno a kromě půlhodinové pauzy na oběd se do jedné hodiny v noci nezastavil.„Překvapilo mě, že šéfkuchař Björn je docela morous, skoro vůbec se nesměje. Nosil propisku za uchem, moc nemluvil, jen kouknul a všechno šlapalo jak hodinky. Neexistoval tam jakýkoliv nepořádek; jednou jsem tam nalepil trochu nakřivo etiketu a musel jsem to okamžitě předělat," popisuje Honza zákulisí 31. nejlepší restaurace světa.

Posezení v kuchyni

Jídlo se tu podává formou degustačního menu o 16 chodech a připravuje se celé odpoledne. „První hosté přicházejí v 18 hodin. Ještě předtím se celý tým sejde a řekne si, kdo u jakého stolu sedí, v kolik přijde, zda je alergik...," vypráví Honza. Některé stoly v restauraci jsou umístěny přímo u kuchyně, takže hosté koukají kuchařům rovnou pod ruce.

Testováno na lidech

Veškerá jídla podávaná v michelinské restauraci Frantzén se nejprve důkladně prověřují v podniku s názvem Studio Frantzén. „Testované jídlo tam mají namalované na tabuli a rozebrané na jednotlivé komponenty. Vaří ho tam, překládají pozvaným lidem a ladí k dokonalosti, což trvá třeba dva měsíce.

Je libo palačinku s krví, nebo radši makronku z jater?

Všechna jídla vycházejí ze švédské kuchyně, ale promítají se do nich vlivy z dalekého Východu a Asie," dodává Honza Všetečka. Charakteristické je používání nezvyklých ingrediencí – na menu se například objevuje konfitovaná vepřová hlava na vepřové kůži, palačinka s krví, třešněmi a fialkami nebo makronka z galangalu s ptačími játry. Raritou je sušený sobí penis. „Nezvyklé ingredience pozvedá na vyšší úroveň citlivé zacházení, pečlivé provedení, lehkost a přesné pochopení chutí – navíc podpořené domácím chlebm s bylinkovým máslem z vlastní zahrádky," píše se o restauraci na webu www.theworlds50best.com.

Ochutnejte i vy!

Nabrané zkušenosti teď Honza Všetečka úročí v Ambiente. „Třeba pro catering #WhiteCircus jsme dělali slané makronky s prachem z hub nebo ze zelí, " raduje se kreativní šéfkuchař Ambiente z nových zkušeností.