Ženy v gastronomii: Čemu pořád musí čelit?
Společnost se mění a posouvá kupředu, šéfkuchařských pozic se však stále ujímají především muži. Ačkoli je dokázáno, že schopnosti a pohlaví spolu nesouvisí, bývají to většinou kuchařky, kdo kromě těžké práce čelí také podceňování a nejapným poznámkám. Čím to je? Zlepšuje se v tomto ohledu situace v profesionálních kuchyních? A co na to muži?
Zapoj se!
„Ženy jsou dobré kuchařky – ale doma.“
Ženy jsou považovány za hospodyňky, oproti tomu muži jsou obecně častěji pasováni do role odborníků. Ženy vaří srdcem, rády doma pečují o druhé, udržují teplo rodinného krbu. Do práce v profesionální kuchyni se samy nehrnou, nebývají dostatečně soutěživé, kvalifikované nebo odvážné. – Tolik stereotypy. Ve skutečnosti jsou šéfkuchařky, stejně jako jiné ženy ve vedoucích pozicích napříč obory, velmi často zkrátka „jen“ vystaveny situaci, kdy se kariéře v gastronomii naplno věnovat nemohou.
„Je zajímavé, že z profesionální gastronomie se stal téměř ryze mužský svět, zvlášť když si uvědomíme, že domácímu vaření se věnují více ženy. Přesto je šéfkuchařek výrazně méně než šéfkuchařů. Jistě to souvisí s tím, že ustát dlouhou pracovní dobu a permanentní nedostatek spánku a zároveň se starat o děti i celou rodinu není vůbec snadné. Proto ženy leckdy zkrátka nemají prostor pro kariérní růst v této profesi,“ myslí si Kristína Nemčková, která si prošla stáží v restauraci U Matěje, Taro nebo Aromi, vystudovala kuchařskou školu Le Cordon Bleu a následně pracovala jako chef de partie v londýnském dvouhvězdičkovém michelinském podniku Story, vedla vlastní kurzy vaření a pořádala degustační večeře. V současnosti pracuje v dánské tříhvězdičkové restauraci Geranium.
O tom, zda je žena považována za úspěšnou, navíc mnohdy nerozhoduje to, kolik toho v kuchyni dokázala, jako spíš to, jak zvládá roli matky. „Proč ve špičkové gastronomii není více žen? Není na to nastavený systém. Nedovedu si představit, jak složité musí být odejít na mateřskou, případně otcovskou a rodičovskou dovolenou a potom se zase naplno věnovat vaření,“ uvažuje František Skopec, kreativní kuchař Ambiente, který působil jako šéfkuchař v Café Savoy. „Všichni chceme mít rodinu, jenže rodina a práce v kuchyni se nekombinují zrovna snadno – bez ohledu na pohlaví. Málokdo je ochotný věčně trávit večery v kuchyni místo toho, aby byl doma s dětmi.“
Je to začarovaný kruh. Pokud je očekávání společnosti nastaveno tak, že žena (a právě ona) má být několik let doma s dětmi, není divu, že jsou to muži, kdo soutěží a sbírají michelinské hvězdy – ti na to zkrátka mají čas i chuť.
Potetovaná drsňačka, kuchařka ze závodní jídelny
Další kapitolou jsou stereotypy týkající se vzhledu, „správného“ věku, či dokonce sexuální orientace kuchařek. Lucie Rýzlerová pracovala na pozici šéfkuchařky pro celý doubleshot a z četných reakcí okolí usuzuje, že kuchařku si spousta lidí představuje jako ženu při těle, která nandavá jídlo spíš ve školní jídelně než v hip bistru či finediningové restauraci. Když se v minulosti někomu představila, často si vyslechla reakci typu „vždyť vůbec nejsi tlustá“. Zároveň ale dodává, že i tohle se pomaličku mění k lepšímu.
S tím, že se ženy pracující v gastronomii musí potýkat se zažitou, a to nikterak pozitivní představou o tom, jak vypadá „typická“ kuchařka, souhlasí i Anna Vejvodová, která šéfovala kuchyni táborského Thiru: „Mám pocit, že jsou tu dva názorové tábory. Jeden si kuchařku představuje jako ženu v bílé zástěrce, s perfektním účesem a líčením. A druhý jako holku od rány s tetováním. Já přitom nepatřím ani do jedné skupiny.“
Kateřina Jakusová pracovala jako zástupkyně šéfkuchaře v Esce, tři měsíce vařila u Reného Redzepiho v kodaňské Nomě, rozjela vinohradský Další kus, založila oblíbený pizzový pop-up Slice slice baby a v současnosti peče chleba v Alf & Bet. Nezřídka se setkala se zažitou představou, že kuchařky jsou maminky a babičky doma u plotny.
„V Česku společnost běžně vnímá kuchařky pouze jako zaměstnankyně jídelen a lahůdkářství nebo jako paní na pomocné kuchyňské práce a mytí nádobí. Ráda bych stála za změnou, za odstraněním tohoto stigmatu. Když se podívám za hranice, vidím vzory jako Clare Smyth, Anne-Sophie Pic, Ana Roš, Dominique Crenn nebo Johanne Siy. Ale i my samozřejmě máme skvělé kuchařky, pro mě vždy byla velkou inspirací kreativní kuchařka Jana Jelič,“ říká Kristína Nemčková a dodává: „Často se setkávám s despektem i kvůli svému věku, prý jsem na kuchařku moc mladá. Na tento postoj narážím častěji u nás než za hranicemi. Na každém pracovním místě mi zabralo nějaký čas, než jsem přesvědčila okolí, že to s profesionálním vařením myslím vážně a nepřišla jsem si do kuchyně udělat sérii stories na sociální sítě.“
„Jemné ženy vynikají v cukrařině.“
Ženy jsou prý příliš jemná stvoření, vyhýbají se stresovým situacím a chybí jim asertivita. V gastronomii stále zaznívá názor, že ve vedoucí pozici je potřeba, aby šéfkuchař nešel pro ostré slovo daleko. Pokud má v kuchyni vše fungovat, musí to být taková malá vojna. „Ano, tento názor se v kuchyních stále běžně objevuje. Ženy jsou tak stále umisťovány pouze do studené kuchyně. Nebo do cukrárny,“ potvrzuje Anna Vejvodová.
S tímto předsudkem se opakovaně setkává i Lucie Rýzlerová: „To, že je pro jemné ženy vhodnější cukrařina, jsem slyšela mnohokrát. Máme přece ty malé šikovné ručičky…“ Jaké ručky asi mají špičkoví cukráři Cédric Grolet, Lukáš Pohl, Jiří Matějka, Lukáš Skála, Josef Maršálek nebo třeba Vlad Ryasnyy? „Nemyslím si, že by ženy byly moc jemné, citlivé – a na práci v profesionální kuchyni se tak na rozdíl od mužů nehodily. Vždy záleží na povaze a schopnostech konkrétního člověka. Například já nejsem trpělivá, tudíž s cukrařinou bych to daleko nedotáhla,“ říká Barbora Šimůnková, spolumajitelka a šéfkuchařka restaurace Leaf, která dříve působila na pozici chef de partie u Alaina Ducasse a vařila třeba v pražském podniku Sansho.
„Ženy často skutečně aspirují na to být lepšími cukrářkami, protože bývají preciznější a trpělivější. Cukrařina je ovšem jemná práce až potom, co zamícháte kila těst a piškotů a tuny krémů,“ zdůrazňuje František Skopec. Cukrařina je zkrátka dřina – stejně jako kuchařina. A jemnost se nevylučuje se schopnostmi, kterými musí šéfkuchaři a šéfkuchařky disponovat.
„Ženy jednají pod tíhou emocí.“
Často se objevuje názor, že ženy jsou silně emotivní a své emoce nejsou ve vypjatých situacích schopny kontrolovat, tudíž nemůžou vést tým lidí a fungovat v běžném restauračním provozu. Oproti tomu muži jsou údajně profíci, řídí se selským rozumem a vaří s chladnou hlavou. „Myslím si, že tohle je absolutní nesmysl. Každému někdy rupnou nervy, to je pochopitelné. Prošla jsem servisy, kdy ženy pracovaly klidně, a naopak muži mívali záchvaty vzteku, uráželi se a vytvářeli dusnou atmosféru,“ argumentuje Anna Vejvodová.
Podobnou zkušenost s tím, že s návalem emocí se potýkají i muži, má Tereza Komárková, která vařila v Café Savoy, absolvovala stáž v Kadeau Bornholm a nyní působí v La Degustation Bohême Bourgeoise, též oceněné michelinskou hvězdou: „Zažila jsem nespočet situací, kdy jsem kluky upozornila na nějakou chybu – a oni se dokázali pěkně urazit.“
„Znáte ten stereotyp, jak v kuchyni létají talíře? A koho si představíte – ženu, nebo muže? Hlavně vztek jsem viděla častěji u mužských kolegů. Rozhodně odmítám tu, doufám už brzy přežitou, zkratku, že žena rovná se emoce, muž rovná se profík. Práce v kuchyni je náročná a občas nervy povolí každému. Frustrace se během směny hromadí, není čas to vydýchat nebo probrat, a pak stačí málo. Jsme lidi, máme emoce a ty se nedají donekonečna držet uvnitř a dusit,“ konstatuje Lucie Rýzlerová. „Že ženy v kuchyni jednají pod tíhou emocí? Blbost. Znám spoustu hysterických chlapů, co snadno ztratí sebekontrolu, a oproti tomu jsem potkal pár opravdu klidných kuchařek,“ podotýká František Skopec.
Jistá odlišnost tu ale přirozeně je, byť je dodnes víceméně tabuizována. „Tělo muže a ženy funguje jinak. Zatímco muž, pokud je zdravý, může svůj stoprocentní výkon podávat víceméně každý den, u žen jsou dny, kdy jejich výkon ovlivňují fáze hormonálního cyklu. Musí se tak snažit o to víc. To samozřejmě mužský nadřízený hůře chápe, protože to zkrátka nezná,“ připomíná důležitý fakt Lucie Rýzlerová.
„Muži vědí, jaké to je být deset hodin na nohou a fungovat v psychickém vypětí, těžko si už ale představí, jaké to je pracovat, když žena dostane menstruaci. Vyřazují nás z provozu menstruační bolesti, odehrává se v nás koktejl emocí, a přesto jsme schopné zvládnout těžký servis bez výbuchů,“ přitakává Anna Vejvodová.
„Menstruace a to, že se stále nepočítá s několikadenními fyzickými i psychickými znevýhodněními, které s sebou perioda mnohdy přináší, je jedním z důvodů, které ženám ztěžují cestu do profesionální gastronomie,“ uzavírá Barbora Šimůnková.
„Čau šťávy, kam tečete?“
„Když jsem začala pracovat v kuchyni, bylo mi 19 let. Leckdy jsem se potýkala s oplzlými sexuálními narážkami, zvaním na rande a občas i plácáním po zadku. Ale postupem času jsem si vybudovala respekt. Mám zkušenost s prací v cateringové firmě, kde nechtěli najímat ženy, protože prý ‚vyrušují‘ kluky od práce. Na denním pořádku je vyčleňování žen z kolektivu,“ sdílí svoji zkušenost Anna Vejvodová.
Se sexistickými komentáři v profesionálních kuchyních se setkala naprostá většina oslovených kuchařek. „Ráda bych ale zmínila i pozitivní zkušenost z Esky. Tam jsem měla většinu času pocit, že jsme všichni na jedné lodi. V současnosti pracuji v montrealské pizzerii Elena, a tady taky absolutně neexistuje jakékoli zpochybňování schopností žen v kuchyni,“ zdůrazňuje Anna.
Pozitivní zkušenost ze světa popsala i Barbora Šimůnková, která vařila v newyorských tříhvězdičkových michelinských restauracích Per Se nebo Le Bernardin: „V zahraničí se podepisuje protokol o zákazu sexuálního harašení na pracovišti a zpravidla je i dodržován.“
Podle Lucie Rýzlerové v českém prostředí takové poznámky bohužel ještě nejsou minulostí. „Týmy, kde převažují muži, prostě moc neví, jak se ženami a v jejich přítomnosti jednat. Znají kuchyně, kde je trochu šikana, dost dril a taky hodně sexismu. To ale ženy nemají zapotřebí tolerovat, a tak snadno dojde ke konfliktu. Taky jsem musela často poslouchat nechutné sexistické narážky na ženy mezi hosty. A zažila jsem i moment, kdy mě kolega nechal úplně plavat, založil ruce, opřel se o pult a začal se mi jako holce posmívat.“
„Ženám se nechce tahat těžké gastro nádoby.“
Běžným zmiňovaným argumentem proti přítomnosti žen v kuchyni je fyzická náročnost tohoto povolání. „Myslím si, že práce v gastru je těžká obecně, bez ohledu na gender. Jako žena budu mít problém přenést padesát litrů vývaru, stejně náročné to ale přece bude i pro muže menšího vzrůstu… V jeho případě to ale dost často nikoho nenapadne komentovat. Práce v kuchyni je výzva hlavně po psychické stránce – je jedno, jestli jste žena, muž, nebo nebinární,“ výstižně zakončuje své zamyšlení Anna Vejvodová.
Žádnou úlevu v kuchyni nezná a neočekává ani Tereza Komárková: „Já sama nikdy nepocítila žádné přivření očí, protože jsem holka. Spíš naopak. Ta práce je strašně těžká, pro holky i pro kluky, fyzicky i psychicky. Ženy to mají náročnější v tom, že musí pracovat v primárně chlapském světě, který vás nejednou donutí cítit se jako malá holka. Zvyknout si na oslovení ‚kluci v kuchyni‘ a vlastně na to už i slyšet je opravdu to nejmenší... Kuchařky jsou silné, ale síla nemusí být jen fyzická – já ji vidím v ženském elementu, v empatii. Díky tomu jsou ženy v podstatě pasivně zodpovědné za velkou část efektivního chodu kuchyně.“
S tím, že práce v kuchyni pro ženy není fyzicky nezvladatelná, souhlasí i Kateřina Jakusová: „Některé úkony mohou být fyzicky náročnější, záleží na konkrétním prostředí kuchyně. Pro ženy v gastru je podle mě ale rozhodně těžší lámat stereotypy, které je neustále provázejí, než zvedat plné hrnce.“
František Skopec otevřeně přiznává, že ve fyzicky náročných úkonech si nelibuje nikdo, a zdůrazňuje důležitost pomocných sil v kuchyni: „Mně se taky nechce. Nikomu se nechce. Znám kluky, co padesát kilo neuzvednou. Fyzicky nejtěžší práci dělají holky na myčce. Kdo myje velké připálené hrnce? Kdo loupe tuny zeleniny? Kuchaři? Vůbec. To nejtěžší oddřou pomocné síly.“
Ač se to tak na první pohled nemusí jevit, kuchařina je týmová práce. Mělo by tak být v zájmu všech zúčastněných, aby se v kuchyni všichni cítili komfortně a přistupovalo se k nim rovnocenně. Jak podotýká Kristína Nemčková, klíčové je v tomto ohledu vedení – šéfkuchař nebo šéfkuchařka by měli umět pracovat s limity jednotlivců a správně rozložit úlohy a role všech v kuchyni. Může se tak vytvořit skvělý a fungující tým, ve kterém svůj potenciál naplno využije muž i žena.
Martin Štangl, šéfkuchař Esky, souhlasí s tím, že respekt k odlišnostem v praxi výborně funguje: „V naší kuchyni neděláme žádné genderové rozdíly, šanci dostává každý stejnou bez ohledu na vzhled, původ, vzdělání nebo pohlaví. Kolegy posuzujeme jen podle energie, nadšení a přínosu do party.“
Ženy by neměly mužským kolegům dokazovat, že si místo mezi nimi zaslouží. A nemělo by se od nich očekávat, že se budou chovat stejně jako muži. Jejich přínos kromě profesních schopností a dovedností spočívá právě i v tom, že zůstanou ženami, a tak obohatí tým o kvality, které doplní ty mužské.
Upozornění na závěr – cílem tohoto článku rozhodně není generalizace mužského chování, prohlubování stereotypů a škatulkování mužů jako těch, kteří do „svých“ kuchyní nechtějí pustit ženy. Inverzní sexismus je také sexismus. Negativní zážitky žen z gastronomie se nicméně i v dnešní době stále velmi často opakují. A proto jsme se rozhodli vynést ženskou zkušenost z profesionálních kuchyní na světlo – a třeba alespoň pár podněty přispět do respektující diskuze vedoucí ke snaze o pochopení a k nastavení rovných příležitostí.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
