Kapr s ančovičkovou omáčkou
„Kaprovi se musí věnovat víc péče, protože se hůř filetuje a zbavuje kostí. Kvalitní maso ale nabízí stejné možnosti jako spousta jiných ryb. Stačí se vzdát předsudků o ,blátivé chuti‘ a podívat se na kapra z nové perspektivy,“ míní kuchařka Anna Vejvodová z restaurace Thir, kde se na lístku střídají (ne)typické recepty z jihočeských kaprů. Jeden z nich můžete rovnou vyzkoušet!
Ingredience (na 4 porce):
- 4 prořezané filety z kapra, po cca 150 g
- 1 kapří skelet
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 3 kuličky pepře
- 3 kuličky nového koření
- 2 bobkového listy
Na omáčku:
- 2 červené cibule
- olej nebo přepuštěné máslo
- 1 stroužek česneku
- 1 plechovka filetů ančoviček v oleji (50 g)
- 100 ml smetany (33 %)
Na přílohu:
- bramborová kaše (cca 500 g)
- 3 žloutky
- 50 g škrobu
- 6 lžic oleje
- Založte rybí vývar. Kapří skelet zalijte 700 ml studené vody a přisypte kostičky mrkve a petržele i všechno koření. Nechte 30 minut mírně probublávat, poté sceďte.
- Mezitím nakrájejte nahrubo cibuli a pomalu restujte na oleji do zkaramelizování. Trvá to asi 10 minut.
- Přidejte jemně nasekaný česnek a po chvíli i nadrobno pokrájené ančovičky. Vzápětí přilijte smetanu i rybí vývar a svařte omáčku na požadovanou konzistenci.
- Následuje příloha. Bramborovou kaši promíchejte se žloutky a škrobem a vypracujte řidší těsto.
- Rozehřejte pánev s olejem a tvořte placičky. Směs je relativně tekutá, ale pomalým opékáním zpevní.
- Placičky podebírejte obracečkou a přetáčejte rychlým pohybem tak, aby měly z obou stran zlatavou kůrku.
- Na samý závěr rozpalte pánev s trochou oleje nebo přepuštěného másla a vložte do ní filety kůží dolů. Opékejte asi 5 minut, dokud kůže není dost křupavá. Pak rybu otočte, stáhněte pánev z plotýnky a nechte dojít.
Tipy od šéfkuchařky:
Bramborové placičky jsou ideálním řešením, když nevíte, co se zbylou kaší. V receptu ji úspěšně nahradí stejné množství nastrouhaných vařených brambor.
Každý profík zakládá rybí vývar po svém! Někdo si kupříkladu předem restuje polévkovou zeleninu na másle a zlehka předpéká skelet v troubě. Pravidlem však zůstává kratší doba varu než u masa, stejně jako se zakazuje vyvařovat rybí oči a žábry – polévka by mohla zhořknout.
Kapří maso se musí důkladně prořezat! Na filetech se proto dělají vodorovné zářezy po milimetru. Nůž projede až ke kůži, ta se však nesmí poškodit, jinak by se filet na pánvi rozpadal. Kuchaři čekají na hlasité křupnutí – důkaz, že se kost rozpadla na malé, už poživatelné kůstky.
Kapra se vyplatí nechat odležet (nejlépe 24 hodin po zabití) – filátka se potom nekroutí na pánvi. Maso nasolte dvě hodiny před tepelnou úpravou, získá tím pevnější strukturu a bude se lépe smažit nebo grilovat.
Smažený kapr se na konci 19. století servíroval třeba i na zelí, s polním nebo hlávkovým salátem, s hořčicí, křenem a čtvrtkami citronu, ale také s brusinkovým kompotem. V kuchyni Thiru vydávali kapří řízek s malými bramborami na másle, hořčičnou majonézou a bobulemi naloženými nakyselo.
V pekáči se kapr potírá například máslem, šalvějí a citronovou šťávou. Kniha Marie B. Svobodové uvádí recept na carpe au four – kusy ryby se osolí, mírně opepří a dají krátce odpočinout, aby se pak vyskládaly do pekáče vymazaného máslem a vyloženého dvěma bobkovými listy. Před pečením se kapr zasype jemnými bylinkami, zakápne citronem a podlije kyselou smetanou, poklade se strouhankou a dochutí rozpuštěným máslem. Na talíři se ryba doplní omáčkou ze zbylé procezené šťávy.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
