Thomasi, proč zrovna kuchařina?
Asi ti řeknu totéž co spousta jiných kuchařů – už jako kluk jsem rád trávil čas v kuchyni, protože to byl ústřední bod a největší místnost v domě. Místo, kde se společně vařilo, jedlo a pilo, kde jsme se setkávali, hádali, milovali… Prostě kuchyně.

Když mi bylo asi jedenáct, chtěl jsem si přivydělat, a tak jsem umýval nádobí v restauraci, aniž bych tenkrát tušil, že má michelinskou hvězdu a co to znamená. Překvapilo mě, že to nemá nic společného s vařením doma, a naprosto mě fascinovala profesionalita – jak elegantně se kuchaři pohybují a s jakými surovinami pracují.

Kdo byl tvůj největší učitel?
Můj mistr. Vyučil jsem se v jednom hotelu v Brémách. V kuchyni nás bylo devadesát – krutý šok, ale senzační start. Byla to nádhera, klasická kuchyně s vlastním řeznictvím, pekárnou i cukrárnou, takže se člověk učil řemeslo od píky. Takovou šanci dnes dostane málokterý kuchař. Vzdálili jsme se od skutečných potravin i producentů a gastronomie se proměnila tak, že to mladou generaci odradilo a možná ještě pořád odrazuje. A to není jediný důvod – vem si, jak mizerně je většina kuchařů placená. Přece nemůžeš po nikom chtít, aby pracoval 18 hodin denně za tisíc eur měsíčně.

Tohle je jeden z pilířů mé restaurace – když chceš vydělávat, musíš platit. Za kvalitní suroviny, ale taky za práci svých lidí. Není možné, aby sis jako zaměstnanec nemohla dovolit produkt, který vytvoříš. To je prostě perverzní. Chci, aby měl celý tým podíl na zisku, to znamená dobrý plat a férové pracovní podmínky. Moji kuchaři teď pracují čtyři dny v týdnu a bylo to nejlepší rozhodnutí, jaké jsme mohli udělat. Jsou díky tomu motivovaní jako nikdy.

Jak bys charakterizoval svou restauraci?
Kuchyň, řemeslo, emoce. Toť vše.

Na webu píšeš „autentický fine dining“. Co si pod tím představit?
Otázka zní, co si máme představit pod výrazem fine dining. Mám pocit, že se z toho stalo něco příliš luxusního a vzdáleného, a vlastně nechápu, proč někdo něco takového dělá. Fine dining je pro mě strašné slovní spojení – co to má jako znamenat? Ke mně se zkrátka jdeš najíst. Ano, zaplatíš za to přes sto eur a vezmeš si na sebe něco hezkého, ale to nesouvisí s fine diningem a cenou. Je to výraz úcty k našemu řemeslu a kuchařskému umění.

Těžké bílé ubrusy a frak už jsou naštěstí dávno pasé, my jsme hostinec a hostíme lidi. Tak jako před sto lety, kdy se jedlo to, co bylo – autentické a regionální jídlo. Nikdy bych nevyhodil okraje pečeného masa jenom proto, že nevypadají tak pěkně. Divíš se, přitom ve špičkových restauracích se to běžně dělá. Kam až to necháme dojít? Ve své kuchyni si vařím to, co by jinde asi neprošlo, ale když před hosta postavím pánev s omáčkou a uvařené kusy těsta, které zbylo po výrobě těstovin, nikdo nic nenamítá. Naopak to všechny baví.

Název 100/200 Kitchen je stejně jednoduchý jako náš koncept – voda se vaří při 100 stupních a trouba peče při 200 °C. Jídlo je čitelné a autentický je i zážitek. Jako host jsi nám totiž tak blízko, že slyšíš, cítíš a vidíš všechno, co se děje v kuchyni. Vnímáš energii, koncentraci, napětí a všechny emoce, které přijdou, když se něco podaří, anebo taky zkazí.

Čitelné jídlo?
Pokud tvému jídlu lidi nerozumějí, jsi možná skvělý kuchař, ale špatný gastronom, protože nevaříš pro hosty, ale sama pro sebe. Řídím se heslem „V jednoduchosti je komplexnost“. Čím jednodušší jídlo připravuješ, tím komplexnější musí být. Rozhodl jsem se zredukovat kuchyni na to podstatné, co chci lidem vyprávět, ale požitek je požitek a dogmatismus je dogmatismus. Je možné to propojit, ale jako kuchař nesmíš zapomenout, že hosta můžeš do svého světa vtáhnout jen do té míry, do jaké je na to připravený. Jedno je ale jisté – všichni dostanou stejný chod. Proto jsem vždycky chtěl vařit jídlo, o kterém můžeš, ale nemusíš přemýšlet.

Jaké další „manýry“ tě odlišují od většiny?
První věc je rezervace. V Německu najdeš jenom jeden podnik, kde si troufli zavést platbu předem. Je škoda, že do toho restaurace nejdou společně a nezměníme to plošně. Když vidím ty ohromné ztráty a náklady kolegů, kteří neustále počítají s tím, „co kdyby náhodou nepřišli“, říkám – Dost! Chceš přijít? Tak nejdřív zaplať. Skvělé na tom je, že lidé pak opravdu dorazí. A jsou nadšení.

Jinak je to u nás i s menu. Nezveřejňujeme ho, zato ho od nás po večeři dostaneš na památku a jako připomenutí toho, co jsi vlastně jedla. Důvodem je očekávání, které může způsobit zklamání, a taky obavy hostů z jídel, která by jinak nikdy neochutnali, například vnitřnosti. Tenhle koncept si ale zároveň nemůže dovolit velké zásoby a dlouhé menu à la carte – a ani to nechceme. Takhle máme větší svobodu a vaříme udržitelně.

Udržitelnost je velké téma, které od kuchaře vyžaduje spoustu kroků. Které z nich jsou pro tebe nejdůležitější?
Pro mě je to velké předsevzetí, ale ještě pořád máme v kuchyni freshovací fólii, takže je na čem pracovat. Co se potravin týče, jsme bez kompromisů udržitelní. Máme vlastní statek a hodně se zabýváme chovem a kompletním zpracováním zvířat – kupuju je zásadně živá. Účastním se celého procesu. Chci vědět, jak a kde žila, co jedla, znám osobně veterináře a řezníka, který zvíře dokáže porážet s takovou úctou a láskou, že jsem tomu ani nemohl uvěřit.

Takových lidí potřebujeme víc! Potkal jsem spoustu „bio“ zemědělců, kteří toho dost napovídají, ale pak zvíře převážejí 250 kilometrů na porážku, protože je to levnější. Tohle nemá s udržitelností a humánním přístupem nic společného. Od takových farmářů nekoupíš potravinu, ale marketingový nástroj. Potravina a produkt jsou odlišné věci. Víš, kolik podniků se tváří udržitelně, ale pak jen výhodně nakoupí, draze prodají, a ještě si na tom postaví mediální kampaň?

Možná to chce méně mluvit a více jednat. Jako gastronom a kuchař mám obrovskou zodpovědnost a enormní vliv na stravovací mentalitu a kulturu. Jsem přesvědčený, že je potřeba znovu ji vybudovat. Nemám právo poučovat ani soudit, ale můžu šířit osvětu prostřednictvím skvělé chuti a požitku. Tím se lidem často vysvětlí nejvíc. Nadšení pro elementární věci a myšlenky, kterým se někteří vysmívají, ale kterými se člověk řídil už před tisíci lety – to je podle mě udržitelná cesta.

Jak vypadá ideální budoucnost tvé restaurace?
Je nezávislá na průmyslu. Chtěl bych založit solidární zemědělství, komunitu, která měsíčně platí a podporuje zemědělce tak, aby nemusel mít strach, co bude v zimě. Plánuju chov drůbeže a přál bych si i vlastní honitbu. A taky víc zaměstnanců a času na rodinu i sám na sebe, protože kuchařina je vrcholový sport a bez regenerace to nejde. I tak je to nejúžasnější povolání na světě a nikdy jsem nelitoval, že jsem si ho vybral.

A co vzkazuje těm, kteří by si rádi otevřeli vlastní podnik?
„Všechny kompetence, které neovládáš, přenech jiným. Nejsi daňový poradce, architekt, stavař ani banka. Jsi kuchař, tak vař! Zároveň se ale nevzdávej svých snů a nápadů! Jakmile začneš dělat moc velké kompromisy, už to nebude tvoje restaurace. Mě taky všichni odrazovali a tvrdili, že takovou kuchyň nejde postavit. Vzduchotechniku sice vyráběla laboratoř na nebezpečné látky, ale šlo to. Když to fakt chceš a myslíš to upřímně, je možné skoro všechno!“