Tomáši, proč jste podnikli inspirační výlet právě do Španělska?
Bylo to neplánované. Šéfkuchařka Janča Bilíková mi zavolala s tím, že se naskytla možnost rezervace v El Cellar de Can Roca a jestli bych se tam chtěl podívat. Nebylo nad čím se rozmýšlet, každý kuchař chce na vlastní kůži poznat, jak to v takové restauraci vypadá, jaké je jejich jídlo a taky servis. Tři michelinské hvězdy už vyžadují, aby ti číšník po každém chodu vyměnil stříbrné příbory za čisté nebo ti při odchodu na toaletu založil nový ubrousek. Jsou to detaily, které se poskládají dohromady, a celá návštěva je pak jeden kompletní zážitek.

Jak tenhle zážitek probíhal?
Bylo nás šest, kromě mě jel náš cukrář Jirka Matějka, šéfcukrář z Myšáka Lukáš Pohl, Jirka Bergman z Pastacaffé, Štěpán Kubát ze Savoye a Pavel Brichzin z Kantýny. Letěli jsme do Barcelony a odtamtud se přesouvali do Girony, kde jsme měli další den rezervaci v Can Roca, na oběd ve 13:30. Mohli jsme si vybrat ze dvou variant – tradiční dvanáctichodové menu s jejich bestsellery, nebo patnáctichodové sezonní menu. Zvolili jsme sezonu a odcházeli až v 17:15. I když to bylo super, odnesl jsem si dost smíšené pocity a dlouho jsem pak přemýšlel o tom, proč je to jedna z nejlepších restaurací na světě.

Když se Katka Jakusová vrátila z Nomy, procházela s námi jejich menu, kombinace a chutě. Byly pro ni tak nové a neznámé, že je ani s odstupem času nechápala. Tenhle pocit ve mně jídlo v Can Roca nezanechalo, chuťově to pro mě zkrátka nebylo nic výjimečného. Možná to jenom není můj šálek kávy. Třeba v Berlíně jsme navštívili restauraci Nobelhart und Schmutzig a ještě dneska bych ti dokázal vyjmenovat, co jsem tam jedl. To jsou ale různé světy a nemá smysl je porovnávat.

Prozradíš, která jídla jste ochutnali?
Na začátek jsme dostali čtyři předkrmy, třeba malý olivovník s háčky, na kterých visí dvě olivy – černá z vysmažené olivové pasty a zelená z mražené ančovičkové pasty. Známý je taky globus s chuťovkami inspirovanými cestami bratrů-majitelů, anebo leporelo s jídly, která jim připomínají dětství a restauraci jejich rodičů.

V rámci hlavního menu servírovali například emulzi z mořských řas, cuketu s fíky a kozím sýrem nebo vynikající mrkvovo-citrusový salát s pěnou z tabasca. V různých texturách a strukturách. Jejich styl je přímořský, takže jsme jedli makrelu s česnekovou polévkou ajo blanco, uzeného úhoře s omáčkou z uzených mandlí a uzeného mandlového mléka, tatarákem z černých oliv a červenými hrozny, ale taky pečené langustýny, dušeného hejka anebo čerstvé krevety marinované v rýžovém octě s paprikovou omáčkou a smaženými krevetími nožičkami.

A co masové chody?
Ty pro mě byly velkým zklamáním. Přinesli nám telecí pastrami s petrželovým pyré a kousky naložené zeleniny a citronové kuře v podobě prsíčka, smažené kůže, játrové paštiky, omáčky z výpeku a stehna, jenže moje porce byla studená a nedovařená.

Zato dezerty byly vynikající – třeba koule vyfouknutá z karamelu naplněná květy bezu a různými texturami liči nebo pěna z bílé čokolády s fíky, fíkovou zmrzlinou a fenyklem. Na úplný závěr jsme si dali čokoládky a kávu na krásné terase.

Jaký byl tvůj celkový dojem?
Vlažný, ale nechci, aby to vyznělo povýšeně, protože až na pár věcí bylo všechno výborné, čerstvé, svěží, lokální, a především tradiční. Ze všeho nejvíc se mi líbila právě ta jejich hrdost na tradice, tím bychom se měli inspirovat tady u nás. Při každé prezentaci jídla zdůraznili, že je to klasický recept, ať už z Katalánska, nebo z kuchyně jejich maminky.

Je úžasné, s jakou noblesou servírují naprosto jednoduché romesco z pečených paprik, opražených mandlí, oleje a octa. Největší hodnotu vidí právě v tradicích a v národních jídlech, za která se my Češi a Slováci často stydíme. Pamatujeme si, co dělaly naše babičky a maminky, jenže nám připadá trapné vařit to v restauracích. Před pár lety jsem nechápal, jak moc nás poznamenala minulost, ale teď už vidím, kolik předsudků si s sebou neseme. Ještě dlouho potrvá, než nás přestanou ovlivňovat.

Místo abychom se vraceli domů, ke kořenům, jezdíme si pro inspiraci do zahraničí. Je důležité podívat se, jak fungují jiné kuchyně, jakou mají jinde mentalitu, motivaci a pracovní systém, ale neměli bychom zapomínat, odkud jsme. Jestli si někdy otevřu vlastní restauraci a jestli se toho dožije moje maminka, chci, aby tam byla se mnou.

Patří El Celler de Can Roca k nejlepším restauracím světa právě díky téhle hrdosti na tradice?
Určitě. Za touhle restaurací totiž stojí opravdový příběh, nejen marketingová strategie. Spousta lidí dokáže odlišit marketing od tradice a oceňuje práci těch, kteří svému podniku věnují celý život. Myslím si, že aby byl někdo nejlepší na světě, musí přirozeně myslet na všechno – na jídlo, obsluhu, sezonu, lokálnost a na svoji kulturu, kterou v jídle dokáže prezentovat lépe než cizí.

Já se cítím dobře doma a chci zapracovat na tom, aby tradice nebyla klišé, ale základ naší kuchyně. Proto v Esce čím dál tím víc připravujeme klasiku. Třeba plněné papriky s klobásovou směsí z jehněčího, uzené papriky, česneku a bylinek, které upečeme na grilu a přelijeme paprikovou omáčkou se zakysanou smetanou, anebo zemiakový privarok, kdysi jídlo chudých, které u nás milují hosté i personál.

Co sis tedy přivezl z cesty do El Celler de Can Roca?
Že je někdy potřeba odjet pryč, abychom se mohli, a hlavně chtěli vrátit ke kuchyni, ve které jsme vyrostli a která je v nás.