Když voda rozhoduje. Jak její tvrdost ovlivňuje vývar?
Voda je silné rozpouštědlo, což znamená, že na sebe váže minerály i další látky. Tvrdá voda obsahuje hlavně vápník a hořčík. Tyto minerály mohou zpomalit rozpouštění pektinu ve stěnách buněk zeleniny, což udrží pevnost struktury a potenciálně ovlivní i chuť, barvu a texturu surovin. Naopak měkká voda se do ingrediencí snáz dostane, rychleji extrahuje chutě a může urychlit proces vaření.
Kromě tvrdosti vody hraje roli i její čistota. Chlor a další dezinfekční látky používané ve vodovodní síti mohou ovlivnit chuť vývaru, zejména u jemnějších variant, jako je kuřecí nebo zeleninový.
Filtrace vody nebo její odstátí před vařením může pomoci nežádoucí tóny eliminovat. Přítomnost organických nečistot, pesticidů nebo těžkých kovů se u kohoutkové vody v České republice sice běžně neřeší, ale v mimořádných případech tím může být ovlivněna výsledná chuť pokrmu.
Další aspekty vody v kuchyni
Voda hraje zásadní roli i při dalších kuchyňských procesech. Například pH vody může ovlivnit kynutí těsta nebo udržení barvy zeleniny během vaření. Tvrdá voda, bohatá na vápník, může prodlužovat dobu vaření luštěnin, protože posiluje jejich buněčné stěny. Naopak měkká voda usnadňuje extrakci chutí při přípravě vývarů a čajů.
V neposlední řadě voda ovlivňuje i tepelnou stabilitu jídel. Vysoké měrné teplo vody znamená, že ohřívání vody trvá déle než například oleje, ale zároveň se voda pomaleji ochlazuje. To má praktické dopady jak při vaření vývarů, tak třeba i pomalém dušení.
Experimentování v UMu
V rámci experimentu vzniklo osm druhů zeleninových vývarů, u nichž byl stejný poměr ingrediencí, stejný čas vaření i postup. Klíčovými proměnnými byly:
- tvrdost vody (měkká vs. tvrdá),
- opečení zeleniny (opečená vs. neopečená) ve složení 100 g mrkve, 100 g petržele, 100 g pórku a 100 g cibule,
- druh použitého celeru (100 g bulvového vs. řapíkatého).
Postup testu
- Litr studené vody se zeleninou kuchaři přivedli k varu a poté ji nechali na nejnižší možnou teplotu jemně probublávat 40 minut.
- Pro variantu s opečenou zeleninou každou složku samostatně restovali na neutrálním oleji do zlatohněda.
Pozorování a výsledky
- Hmotnost vývaru: Neopečená zelenina při použití tvrdé vody dala vývar o hmotnosti 650 g, zatímco při použití měkké vody 750 g. U opečené zeleniny byla hmotnost stejná pro obě varianty (700 g). Průměrně se tedy ztrácí 30 % objemu.
- Barva a čirost: Vývar s neopečenou zeleninou a měkkou vodou byl čirejší a světlejší. Tvrdá voda a opečená zelenina vedly k intenzivnější barvě a výraznějšímu aroma.
- Chuťové hodnocení: Nezávislí kuchaři-ochutnávači hodnotili vývary na stupnici od 1 do 5 (5 = nejlepší). Výsledky ukázaly, že nejlépe si vedly vývary z tvrdé vody s neopečenou zeleninou, zatímco měkká voda byla lépe hodnocena u vývarů s opečenou zeleninou. Nejhorší hodnocení získal vývar z měkké vody s neopečeným řapíkatým celerem.
Proč tvrdá voda „vyhrála“?
Šéfkuchaři očekávali, že měkká voda pomůže lépe extrahovat chutě, ale tvrdá voda byla výraznější v kombinaci s neopečenou zeleninou. „Mohlo by to souviset s naší zvyklostí na tento typ vývaru – tvrdá voda je v Evropě běžnější, a tak na ni mohou být degustátoři přirozeně adaptovaní,“ říkají o výsledku Daniel Juráš a František Skopec, kreativní šéfkuchaři Ambiente.
Historické okénko aneb z kuchařky Marie B. Svobodové
Tvrdou se jmenuje proto, že se v ní luštěniny, ba ani maso do měkka neuvaří. Této vlastnosti nabývá voda tím, že obsahuje vápno, kteréž pomocí kyseliny uhličité co uhličitan vápenatý v ní rozpuštěno jest. Je-li však ve vodě vápno rozpuštěno pomocí kyseliny sirkové, tvoří se v ní síran vápenatý čili sádra.
Čím více vápna nebo sádry voda obsahuje, tím jest tvrdší. Tvrdost její, pochodí-li od uhličitanu vápenatého, není škodlivá, ano naopak užitečná, protože z uhličitanu vápenatého skládají se kosti zvířecí, skořápky vajec a proto patří k nevyhnutelně potřebné potravě větší části zvířat.
Pochází-li ale tvrdosť vody od sádry, pak taková voda chutná nepříjemně, poněkud nahořkle a zemitě, a při delším užívání působí škodlivě na zdraví, zvláště že tvoří v těle zácpu.
Jak experiment probíhal?
Jakou vodu použít na vývar?
- Pokud chcete čistější a jemnější chuť, zkuste měkkou vodu, obzvláště při kombinaci s opečenou zeleninou.
- Pro výraznější, robustnější chuť a tradiční „evropský“ vývar se zdá lepší tvrdá voda.
- Tvrdá voda lépe funguje s neopečenou zeleninou, zatímco měkká voda vynikne u opečené zeleniny.
Výběr vody je tak další proměnnou, se kterou se dá v kuchyni pracovat. Experiment v UMu ukázal, že ačkoli se odborná literatura pro extrakci chutí přiklání k měkké vodě, naše zvyklosti a kontext mohou výsledek ovlivnit více, než jsme si mysleli.
Jak poznat, že vám doma teče tvrdá voda?
(Pokud chcete přesné údaje o tvrdosti vody, můžete si koupit domácí testovací sadu nebo požádat o rozbor u dodavatele vody.)
- Viditelné usazeniny – V rychlovarné konvici, kávovaru nebo na bateriích se rychle tvoří bílý nebo nažloutlý vodní kámen.
- Matné sklenice a příbory – Po mytí v myčce na nádobí mohou na skle zůstávat šmouhy a bílé skvrny.
- Špatná pěnivost mýdla a šamponu – Tvrdá voda snižuje účinnost čisticích prostředků a způsobuje, že mýdlo špatně pění.
- Hrubší prádlo po vyprání – Praní v tvrdé vodě může způsobit, že látky budou na dotek tvrdší a méně poddajné.
- Chuť a pocit v ústech – Někteří lidé popisují tvrdou vodu jako mírně nahořklou nebo kovovou.
A jak se tvrdé vody před vařením zbavit? Máte hned několik možností. Buď ji můžete převařit a nebo přefiltrovat přes filtrační konvici. Dále se nabízí přidání kyselin (ocet, citronová šťáva, víno), což mírně sníží tvrdost a pomůže uvolnit chuťové složky při vaření. Pokud je voda extrémně tvrdá, můžete ji smíchat například s balenou vodou.
Pozor ale také na příliš čistou vodu! Deionizovaná či destilovaná voda může ochudit chuť pokrmů, protože neobsahuje minerály přispívající k chuti a nutriční hodnotě. Je proto dobré ji remineralizovat. To můžete provést například přidáním kuchyňské nebo mořské soli či vody s hořčíkem. Pomůže i smíchání s obyčejnou kohoutkovou vodou v poměru 1:1.
Zdroje: kuchaři Ambiente, On food and cooking, kuchařka Marie B. Svobodové, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
