Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Dejte si na vývaru záležet! I když se zdá, že to za několik hodin, případně přes noc, zvládne sám, měli byste mu věnovat perfektní základ a suroviny, pečlivou kontrolu a profesionální dochucení. Vyplatí se to!

Podstatou vývaru je vyvařovat kvalitní maso a zeleninu a nepřihazovat do hrnce cokoli, s čím si zrovna nevíte rady. To, co do něj vkládáte, a způsob, jakým vzniká, je odrazem vašeho přístupu k surovinám a k práci v kuchyni. Klíčové parametry jsou síla, hustota a čistota a to vyžaduje určité poměry surovin, postupy a zásady. O některých by se dalo diskutovat, ty následující vám ušetří zbytečné chyby.

Jak na perfektní vývar? 

• Vývar se zakládá do studené vody. Nikdy ne do teplé. Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají. 
• Vývar se nevaří, ale táhne! Během varu se tekutina zakalí a „zašlehají“ se do ní molekuly tuku, některé suroviny pustí do vývaru nežádoucí chutě. Optimální teplota je 85–98 °C, v papiňáku se vývar drží pod bodem varu až do 120 °C, dokud z něj neuniká pára. Výhodou tlakového hrnce je nejen vyšší teplotní hranice a rychlejší extrakce, ale taky schopnost zadržet aroma a chutě, které jinak unikají do kuchyně. 
• Poklice na hrnci je zbytečná překážka. Je pak těžké uhlídat, aby se vývar nevařil. 
• Koření se přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny. Určité druhy koření během tažení zhořknou, proto se přisypávají až na posledních pár hodin. Někteří kuchaři navíc sesbírají koření společně s první pěnou a tukem dřív, než se stihne uvolnit jeho aroma. 
• Solit, nebo nesolit? Vývar na polévku se při zakládání může mírně osolit (max. 2–3 g na litr vody), grand bouillon sůl nepotřebuje. Maso a kosti už soli obsahují, a pokud se vývar zredukuje víc, než jste plánovali, bylo by to jako dosolovat moře. 
• Jak získat maximum chuti? Opečením kostí, masa a koření (třeba bobkového listu nebo cibule s badyánem), redukováním anebo dvojitým či trojitým vývarem. 
• Dodržujte poměry surovin! V masovém vývaru má dominovat maso, a tak vám na grand bouillon postačí kilo zeleniny na deset kilo kostí. Někteří kuchaři se ovšem drží poměru 1:5, jiní dokonce 1:1. Záleží na tom, která složka má dostat hlavní slovo. 
• Příliš různorodý výběr zeleniny může výsledku uškodit. Většinou bohatě stačí maximálně tři druhy, jen do základu zeleninových vývarů se přidává i kousek zajímavé zeleniny navíc. Co třeba fenykl a česnek pro vůni a sladkost, houby pro umami anebo rajčata pro barvu, umami, sladkost i kyselost? 
• Zeleninu očistěte jen kartáčem. Ve slupce je víc chuti i vitaminů, a navíc si tak usnadníte práci. 
• Velikost zeleniny na vývar se odvíjí od délky vaření anebo od velikosti kostí. Jak u zeleniny, tak u masa platí jednoduchý trik – surovina by měla mít co největší plochu, jedině tak se z ní hezky uvolní chuť. Ideální jsou tenké plátky zeleniny a menší kousky masa. 
• Pozor na opékání zeleniny a kostí! Největší chybou je prudké opékání (nebo téměř spálení) kostí a zeleniny v jednom hrnci. Zelenina by se měla osmahnout dozlatova na přepuštěném másle na pánvi, maso je nejlepší opéct v hrnci a kosti v konvektomatu. Teprve potom se suroviny vloží do jednoho hrnce a zalijí studenou vodou – bez tuku z pánve nebo plechu a bez připálené hořkosti, která by se tažením jen stupňovala. Zapomeňte na tmavou barvu a soustřeďte se na chuť! Ta je znakem skvělého vývaru a demi glace. 
• Kosti před použitím spařte nebo upečte. Zbavíte se tak všeho, co by mohlo zakalit vývar a zkazit jeho chuť. 
• Zelenina a bylinky na konec! Jestli chcete, aby měl vývar krásně čerstvou chuť, přidejte zeleninu hodinu před dokončením. Natě, bylinky a stonky do hrnce vhoďte až na poslední půlhodinu tažení, ať se vývar nepromění v brčál. 

Jak dlouho (a který) vývar táhnout? 

Ne vždy platí rovnice: čím déle, tím lépe. Hovězí a vepřové si zaslouží až 12 hodin, drůbež 4 až 6 hodin, zelenině stačí hodina až dvě a ryby potřebují půl hodiny až hodinu. Doba tažení by měla být přímo úměrná velikosti kostí a zeleniny. Z rybích kůstek se rychle rozpouští vápník a vývar pak dostane příchuť křídy, zelenina se může rozvařit na kaši. Nejvíc chuti se do vývaru uvolní během první hodiny. Celodenním tažením se často jen zbytečně plýtvá časem a energií. 

Mohlo by vás zajímat

Nudle, kapání, strouhání, knedlíčky: Co přidat do polévky, aby byla sytější

Máte doma mouku, vodu, sůl a vejce? Tak máte vyhráno! Se základními ingrediencemi vykouzlíte rovnou několik variant vložky do polévky, která ji promění v syté jídlo.

Výsledkem delšího vaření není intenzivnější chuť, ale víc kolagenu z kostí a šlach, který přispívá ke správné hustotě a výživové hodnotě vývaru. Jeho bohatým zdrojem jsou hovězí žebra a nařezané kloubové kosti nebo kuřecí křídla. Naopak kosti z vařeného a pečeného masa nedodají vývaru takovou sílu a samotné morkové kosti sice podpoří chuť, ale mají víc tuku než kolagenu, a nedají tak vývaru tělo.

Přidejte kyselou složku (ocet, víno), aby se z kostí lépe uvolnily minerály. Jednou z variant je zalít kosti studenou vodou s raw jablečným octem, nechat je v roztoku ležet 30 až 60 minut a teprve potom je vařit. Ale pozor na množství! Poměr vína a vody by neměl být vyšší než 1:10, octa se přidává ještě o něco méně. Příliš kyselé prostředí způsobí, že maso i zelenina zůstanou tuhé a vyextrahuje se z nich málo chuti.

Sbírat pěnu?

Recepty na dobrý vývar se shodují ve většině bodů. Až na pěnu. Někdo ji sbírá, jiní ji nechávají sednout ke dnu hrnce. Ke zvyku sbírat pěnu zřejmě vede jediný důvod – čirost vývaru. Ve spoustě profesionálních kuchyní však tento krok vynechávají.

Zakalení se zbavíte jednoduše tak, že ušleháte bílky na sníh a přidáte je do zchladlého vývaru. Vaječná bílkovina na sebe naváže bílkovinu vysráženou z masa a vznikne krásně čirý vývar.

Odebírat tuk?

Někteří kuchaři jsou zvyklí odebírat z (vychladlého) vývaru tuk, jiní považují mastná oka v talíři za důkaz poctivosti a vážený přídavek chuti. V receptu na dvoudenní vývar se tučná vrstva zamíchá zpátky do polévky, staré kuchařky ji doporučují využít také na zásmažku.

Kdysi prý vedle kamen stával hrnec, do kterého se tuk z bohatých masových vývarů odkládal na příští vaření. Tradici dnes vyzdvihují šéfkuchaři, kteří podávají například pečenou zeleninu s emulzí z polévkového tuku a vývaru.

Čím zpestřit chuť vývaru?

• Klasické dochucení ozvláštní čerstvý fenykl (hodí se především do kuřecího vývaru), rajčata, řasa kombu (polévce dodá dotek rybí chuti, typické pro asijskou kuchyni) či houby (libovolné, sušené i čerstvé). „Chuť ještě zvýrazníte, pokud zeleninu nejdřív nasucho opečete v pánvi. To platí i pro maso, kosti pak krátce opečte v troubě. Vývar bude čistší a silnější,“ radí kreativní šéfkuchařka Jana Jelič. 
• Až budete připravovat brambory, nevyhazujte slupky! „Properte je ve vodě, promněte s olejem a upečte. Pak je přihoďte do hotového vývaru a nechte je v něm vylouhovat,“ říká Jana. Vývar tak získá příchuť opečených brambor. Také čerstvé bylinky vždy přidávejte až na posledních 30 minut tažení vývaru. 
• Možná vás to překvapí, ale kulinářské uplatnění najde i kůže ze špeku! Vývaru dodá příjemný uzený nádech. Stejného efektu dosáhnete i s uzenou solí. „Nevyhazujte ani tvrdou patku po parmazánu – zkuste ji příště přidat do vývaru,“ dodává kuchařka.

7 druhů vývaru. Znáte je všechny?

1. Stock/grand bouillon je základní, neochucený vývar z masa a kostí. Připravují se z něj především polévky (tzv. broth), ale i další jídla. Zelenina se vaří společně s masem od začátku do konce a mezi kuchaři má přezdívky jako jedňák, polévkový anebo omáčkový vývar. 
2. Broth/bouillon (bujon) představuje plně dochucenou polévku. Většinou se dělá jen z masa, případně ze základního stocku, který se zesílí přidáním dalšího masa. Důležitá je čerstvá chuť, proto se zelenina vkládá až na poslední hodinu tažení. 
3. Consommé označuje silný, zredukovaný a pročištěný vývar. Někteří kuchaři tento výraz používají pro dvojitý vývar.
4. Double stock nebo taky dvoják vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, aniž by vývar zhoustl tak jako při redukování. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu. 
5. Infuze je název techniky, která dodá vývaru čerstvost. Dokončený, scezený, případně vyčištěný vývar se znovu zahřeje na 80 °C a přidá se do něj zelenina, bylinky nebo koření. Ty se v něm louhují (nevaří!!!) dalších 30 až 60 minut. Tip z praxe: Při infuzi ze zafrešovaného hrnce neuniká pára a to je dobře – odnesla by s sebou aroma. 
6. Redukce neboli zredukovaná tekutina putuje do vývarů a omáček, aby zvýraznila chuť. Přísady jako ocet se šalotkou, alkohol a ovocné nebo zeleninové šťávy se redukují kvůli své agresivní povaze – nezredukované by mohly pokazit celý recept. 
7. Demi glace, kterému se někdy říká fond, podporuje masovou chuť jídla. Jde o hustou, mahagonovou redukci hovězího nebo telecího vývaru, z níž se v kombinaci s kořenovou zeleninou, bylinkami, červeným vínem, máslem a někdy i rajčatovým protlakem stává delikátní základ omáček. Příprava trvá až 36 hodin a konzistencí se demi glace podobá sirupu.

Mohlo by vás zajímat

Hodně času, velký hrnec. Připravte si demi glace, základ pro silné omáčky

Dlouhé zimní večery? Čas na dlouhé tažení demi glacu!

Recept: Zkuste dvojitý vývar z Café Savoy

Menší miska čirého vývaru vypadá nenápadně, ale po prvním srknutí vás překvapí svou silou – zahřeje, zasytí a napraví i tu nejtěžší kocovinu. „U nás děláme dvoják ze slepičího a hovězího masa. Na druhý vývar používáme oháňku a mleté maso, díky kterému se zkrátí doba vaření a vývar dostane sílu a jedinečnou chuť. Podáváme ho pouze s vajíčkem naměkko, aby vynikla jeho čistá chuť. Doma si do něj dejte nudle, maso, zeleninu nebo knedlíčky – zkrátka cokoliv, na co jste zvyklí,“ vysvětluje Martin Čáslavka, šéfkuchař Café Savoy. 

Na slepičí vývar potřebujete:

• 2 slepičí skelety 
• 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
• 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
• 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
• 2–3 cibule (dle velikosti), nasekané nadrobno
• 1 lžíce soli
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• 3–5 kuliček černého pepře (dle velikosti)

Postup:

1. Skelet dejte na pekáč a v troubě předehřáté na 220 °C opékejte asi 25 minut.
2. Opečený skelet dejte do hrnce a k masu přidejte kořenovou zeleninu i cibuli. 
3. Zalijte vodou, aby bylo vše ponořené, a přiveďte k varu.
4. Postupně sbírejte pěnu, ať se vývar nezakalí. Stáhněte plamen, přihoďte koření a osolte. 
5. Na mírném plameni vařte zhruba 6 hodin. Poté sceďte.

Na dvojitý vývar potřebujete:

• 1 hovězí oháňka
• 300 g mletého hovězího masa 
• 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
• 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
• 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
• 2–3 cibule, nasekané nadrobno
• trocha oleje
• slepičí vývar

Postup:

1. Předehřejte troubu na 180–200 °C. Oháňku a mleté maso dejte do pekáče a opečte dohněda. Trvá to asi 25 minut.
2. Kořenovou zeleninu a cibuli vložte do hrnce a krátce orestujte na troše oleje. 
3. K zelenině přidejte opečené maso. 
4. Zalijte hotovým slepičím vývarem tak, aby bylo vše ponořené.
5. Na mírném plameni vývar pomalu táhněte přes noc. Sceďte přes jemný cedník vyložený utěrkou – jen tak vznikne čistý čirý vývar. 
6. Podle potřeby a chuti vývar zedukujte na polovinu. Získá tak výraznou chuť a tmavou barvu.