Konfitování - pomalá cesta k rychlému úspěchu

19. srpna 2019

Foto: Aneta Vrkotová

Sůl, tuk a čas – tři ingredience a jedna technika, která zajistí křehkost, šťavnatost a zesílí chuť masa i zeleniny. Konfitování není jen způsob uchovávání a konzervace, ale taky tradiční francouzská metoda, jak proměnit jídlo v delikatesu. V čem je ten trik?

Konfitování není včerejší, tahle kuchařská technika se údajně používala už v 15. století. Francouzské slovo „confire“, které dalo tepelné úpravě název confit, odkazuje na gaskoňský původ a jeho překlad vysvětluje původní účel konfitování – uchování a konzervování surovin. V současné době je tato metoda nejen cestou, jak prodloužit trvanlivost, ale hlavně možností, jak vykouzlit šťavnaté, voňavé a chuťově nabité jídlo.

Pomalu a dlouho

Podstatou konfitování je pomalé a dlouhé vaření při nízké teplotě v tuku, anebo jiné tekutině. Výsledek ovlivňuje několik důležitých faktorů – patří mezi ně sůl, tuk, teplota a čas. Ingredience se nejprve marinují, důkladně nasolí, případně obalí v bylinkách a nechají se uležet v lednici třeba i přes noc. Poté se vloží do hrnce nebo pekáče s tukem, několik hodin se vaří a nakonec zchladí.

Každý kuchař má na vybranou, zda konfit ohřeje či orestuje a rovnou servíruje, anebo ho uskladní v uzavřené sklenici zalité tukem, ve kterém se připravoval.

Tuk pro chuť

Rozhodující přísadou při konfitování masa a zeleniny je tuk, nositel chuti a konzervant. Suroviny, které se vaří buď ve vlastním, nebo jiném rostlinném či živočišném tuku, jsou díky konfitování křehké a rozplývají se na jazyku. Pomalu zahřívaný tuk navíc zabraňuje množení bakterií, a to jak během celého procesu, tak i po ochlazení – ztuhlý tuk vytvoří nepropustný ochranný obal.

Oblíbené je kachní nebo husí sádlo, přepuštěné máslo nebo olivový olej, výjimkou však není ani infuzovaný aromatický olej, ke kterému se přimíchá česnek a trocha vývaru nebo bílého vína.

Konfitování bez tuku umožňuje metoda sous-vide.

Měřit a kontrolovat

Zásadní roli při konfitování hraje teplota, a proto by se měl kuchař spoléhat jak na své zkušenosti, tak na dobrý teploměr. Trouba se předehřívá na 85 až 95 °C. O ideální teplotě i o délce konfitování rozhoduje surovina, tedy druh a velikost masa nebo zeleniny. Vařením to však nekončí, stupně Celsia se sledují i při podávání konfitu. Měl by se šetrně ohřát tak, že se mírně orestuje nebo dopeče na kůrku, anebo vloží do vakua a hrnce s horkou vodou, vždy při teplotě od 85 do 90 °C.

Při vysokých teplotách se z masa a zeleniny vypařuje voda, a jakmile se konfit ponoří do tuku, uvolní se z něj bubliny. Nechtěnému efektu se dá vyhnout díky nízké teplotě, která v surovině zadrží vlhkost a zabrání Maillardově reakci. Maso pak není vysušené a postupným zahříváním se v něm rozpouští kolagen. Ten je součástí pojivových tkání, které dělají z masa žvýkavou hmotu. Jeho narušením a spojením s vodou se vytvoří želatina – takto docílíme křehkosti a jemnosti i u tužších částí, jako jsou líčka, jazyk nebo hovězí hrudí.

Bez soli to nejde

V receptech na konfitované pochoutky najdeme běžnou kuchyňskou i himalájskou sůl. O něco sofistikovanější je solná krusta s bylinkami a kořením, jako je černý pepř, česnek, pórek, tymián, petržel nebo bobkový list.

Sůl napomáhá sterilizaci masa a vytahuje přebytečnou vodu, kterou pak při vaření nahradí tuk – i proto se konfitované maso rozpadá a má mnohem hlubší chuť. Maso i zeleninu je třeba důkladně prosolit, zabalit, utěsnit a nechat uležet (= stařit) v lednici, před samotným konfitováním se však musí omýt kvůli přebytečné soli a vysušit. Vlhkost by totiž blokovala šíření tukových molekul.

Mohlo by vás zajímat

Pořádně to osolte!

Co byste měli vědět, když vybíráte a používáte sůl?

Co se konfituje, to chutná

Když se řekne konfit, většinou se nám vybaví drůbeží, nejčastěji kachní, husí nebo bažantí maso, které na konci vaření ve vyškvařeném sádle krásně odpadá od kosti. V restauracích se konfituje i zvěřina, jehněčí koleno, králík a vepřový bůček, a dokonce i ryby a mořské plody - ty se obvykle vaří v aromatizovaném oleji nebo v přepuštěném másle. Cílem nebývá konzervace, ale pouze oblíbená chuť i konzistence.

Konfitovaná treska

Tresku potřete solí (na 2 filety, cca 300 g masa, postačí 50 g mořské soli) a nechte asi 30 minut odležet v lednici – rybí maso se tak zpevní. Potom filety opláchněte, opatrně vysušte a ponořte do vysoké pánve s 500 ml olivového oleje zahřátého na 52 °C. Rendlík zakryjte pečicím papírem a vařte rybu 15–20 minut, dokud není průhledná a křehká. Pomůže vám kovová jehlice – pokud snadno a bez odporu projde nejtlustší částí filetu, máte hotovo.

Tip: Použijte silnější části rybího masa a místo čistého olivového oleje zkuste olej infuzovaný česnekem, tymiánem nebo fenyklem. A pozor – různé druhy ryb vyžadují odlišnou teplotu a čas.

Konfitováním se upravuje také zelenina. Lahodným příkladem jsou brambory v husím sádle, rajčata, červená cibule, lilek anebo česnek. Ten se konfituje v oleji a používá do omáček, zálivek, salátů, ale taky na pizzu, toust nebo čerstvý chleba. Nejlepší volbou je kořenová zelenina, hlízy a cibuloviny, naopak čerstvé fazolky a listová zelenina ztrácí pomalým vařením barvu i příjemnou texturu. Na talíři se objevují i konfitované jedlé kaštany, houby nebo žloutky.

Konfitované žloutky

Předehřejte si horkovzdušnou troubu na 65 °C a žloutky oddělené od bílků vložte do pánve, která je do poloviny zalitá olivovým olejem. Pánev dejte na 55 minut do trouby.

Kandované ovoce

Kromě masa a zeleniny se konfitování používá i při zpracování ovoce. Tepelnou úpravou ve vlastní šťávě nebo cukerném sirupu se kandují a konzervují citrusy, třešně, jahody, broskve a další plody. Po uvaření ve vodě s cukrem (a citronovou šťávou, vanilkou a dalším kořením) se uchovávají ve sklenici, anebo rovnou servírují jako součást hlavního chodu či dezertu.

Tipy kuchařů:

Masový konfit se perfektně hodí do pomazánky rillettes. Tato francouzská specialita kombinuje vepřové nebo kachní maso s různými surovinami, jako je sádlo, máslo, cibulka, česnek, dijonská hořčice, ale taky bylinky jako tymián či bobkový list.
Kuřecí i kachní konfit můžete zamíchat do čerstvých těstovin společně s česnekem, chilli papričkami, citronovou kůrou a šťávou, bazalkou a pepřem se solí.
Studený konfit před podáváním lehce orestujte dozlatova. Rozvine se tak Maillardova reakce, která maso obohatí o tolik oblíbené aroma.
Tuk, který zbývá po konfitování, není přepálený a dá se uplatnit jako dochucovadlo konfitovaného masa, omáčky, přílohy a dalších jídel na menu. Jeho recyklace však není nekonečná – sádlo, přepuštěné máslo nebo olej z konfitu použijte maximálně dvakrát.