Největší ztráty zaznamenávají podniky v Itálii, kde je epidemie nejzávažnější. Bezpečnostní opatření státu ovlivňují fungování všech gastro provozů, zásadní nařízení stanovují otevírací dobu podniků od šesti ráno do šesté večer a bezpečnostní vzdálenosti 1 metr mezi hosty a personálem.

Zatímco v Berlíně klesly tržby o třetinu, v Mnichově o 25 %, ve Stuttgartu o 30 % a v Londýně o 10 až 15 %, v italském Bolzanu se snížily o 75 % a v Miláně se ztráta pohybuje mezi 70 a 80 %. Zavírání podniků zatím v Itálii není povinností, i tak se ale pro tento radikální krok rozhoduje čím dál víc restaurací.

„Situace v restauracích je dost nejasná, ale každým dnem se víc a víc apeluje na to, aby lidé zůstávali doma, což drasticky ovlivňuje provozy. Mnohdy se i zavírají. Zároveň je vidět, že převládá strach o starší lidi a restaurace berou skutečně velký ohled na opatření, která mají co nejrychleji zabrzdit šíření nákazy. Je to projev zodpovědnosti,“ informoval Flemming Laugesen, spolumajitel společnosti Via del vino, který byl až do včerejška Itálii.

Jedním z prvních šéfkuchařů, kteří zavřeli několik podniků, byl Massimo Bottura. Ten svůj postoj a jednání celé skupiny Francescana group okomentoval ve dvou příspěvcích na Instagramu.

„Tohle rozhodnutí jsme přijali z preventivních důvodů, aby se snížilo riziko nákazy a omezilo její šíření, a to v souladu s opatřeními na vnitrostátní úrovni. Kluci, vrátíme se silnější než dřív, zůstaňte v bezpečí a buďte pozitivní,“ vzkázal Massimo Bottura. Všem poděkoval za podporu a zdůraznil, jak důležité je neztratit důvěru v sebe sama, spolupracovat a ocenit práci lidí, kteří „bojují v první linii“.

Iniciativa v Miláně a Florencii

V Miláně se mezitím sešel Výbor zodpovědných restauratérů, který vznikal ve skupinách na Facebooku a WhatsAppu a našel způsob, jak nejlépe zareagovat na bezpečnostní opatření. Více než stovka milánských restaurací formulovala dopis adresovaný předsedovi vlády, prezidentovi Lombardie, ministrovi zdravotnictví a starostovi Milána, aby hromadně oznámily dočasné ukončení činnosti a daly najevo jak solidaritu, tak i znepokojení nad aktuální situací.

Jako jeden z důvodů svého rozhodnutí uvedli restauratéři i to, že je téměř nemožné dodržet v provozech bezpečnou vzdálenost a vyloučit fyzickou blízkost mezi obsluhou a zákazníkem nebo hosty samotnými, a proto je nejlepší prevencí uzavření podniku. Dřív nebo později by totiž stejně čelili nevyhnutelnému kolapsu a museli propouštět zaměstnance.

Odpovědný přístup zaujaly i restaurace v Toskánsku. Ve Florencii se přes 300 gastronomů podepsalo pod stanovisko pro předsedu vlády, ministra zdravotnictví a prezidenta Toskánska: „Smysl pro zodpovědnost vyžaduje, abychom zajistili zdraví našich zaměstnanců a jejich pracovní místa, ochránili hosty i sami sebe a tím zastavili stále se rozšiřující epidemii.“

Svou reakcí inspiroval restaurace pizzař Gino Sorbillo. Spojil se se značkou Da Michele a vytvořil doručovací systém, který vylepšil dodávání jídla do domácností. Po vyhlášení celkové karantény z 9. března však uzavřel své pizzerie a připojil se k více než stovce neapolských gastronomů, kteří vytvořili iniciativu Napolisiferma a od středy 11. března dobrovolně zavřeli své podniky. Italové dokazují, že v jednotě je síla – stejně jako v gastronomii, která se podílí na životě celé společnosti.

Živě z Itálie

Dříve přeplněné pizzerie a kavárny, kde se kvůli espressu mačká řada temperamentních Italů a nadšených turistů, se vyprázdnily a ulice teď zaplňuje spíše napjatá atmosféra. „Zákaz vycházení zatím neplatí, ale ven chodíme jen minimálně, nakoupit nebo se na chvíli projít do parku. V menších prodejnách obsluhují maximálně čtyři zákazníky, ostatní musí čekat venku, a například v drogeriích nosí zaměstnanci povinně roušku. Připadá mi to správné a je to důležité i pro ně samotné,“ popisuje Tereza Law, Češka, jejíž manžel pracuje kousek od Boloně.

Životní styl Italů se v posledních týdnech obrátil o 180 stupňů. „Spousta Italů v našem okolí dlouho vzdorovala nařízením a porušovala je. Myslím si, že i tohle přimělo vládu k tak přísným krokům, které vygradovaly až na karanténu celé Itálie,“ říká Tereza a pokračuje: „Sice bydlíme v malém městě, ale i tady přicházejí restaurace a kavárny o hosty. Sama za sebe můžu říct, že bychom teď do restaurace nejspíš nešli. Jídlo si raději vyzvedáváme a bereme s sebou. Na druhé straně se tu třeba nezrušily trhy tak jako v Praze, a tak se je snažíme podpořit. Podle mě je to pořád bezpečnější než nakupování ve velkých obchodech.“

Flemming přibližuje situaci takto: „Na veřejnosti i v rodinách se skutečně respektuje nařízení, že se nesmíte k nikomu přiblížit na vzdálenost kratší než metr. Musím přiznat, že tenhle odstup na mě působil velmi zvláštně, protože Itálie je můj druhý domov a objímání a fyzický kontakt jsou základní součástí italské kultury. V těchto momentech jsem si uvědomil, jak je situace vyhrocená.“

Stejně nepříjemný může být pocit izolace. Potvrzuje to i Tereza: „Největší strach vnímám u známých, kteří mají starší rodiče, ale velké obavy, vyvolané senzačními titulky v českých médiích, mají samozřejmě i naši kamarádi v Čechách. Mě osobně se nejvíce dotýká vědomí, že nemůžeme jen tak sednout do auta a vrátit se domů do Čech, protože by to bylo příliš komplikované. Člověk si připadá izolovaný od celého světa a to není nic příjemného.“

Situace okolo nás

Ekonomické i personální následky pro podniky se dají vyčíslit mnohem hůř než počty nakažených, přesto se v okolních zemích objevují první vyjádření a výsledky průzkumů, které odhadují rozměry a další vývoj kauzy koronavirus v gastronomii. On-line anketu mezi téměř 10 000 hotely, cateringovými firmami a restauracemi provedl 4. a 5. března DEHOGA (Německý svaz hotelů a restaurací): 76,1 % dotazovaných hlásí snížené tržby, přičemž v restauracích vznikají o něco menší ztráty než v hotelech a cateringových společnostech.

90,4 % podniků si v dotazníku stěžovalo na pokles nových rezervací (v průměru o 38 %), které tak nekompenzují stornování a no-shows v restauracích a hotelech. Z odpovědí také vyplývá, že je situace vážnější ve velkých městech. Ubývá totiž turistů i společenských akcí, které tvoří významnou část z příjmu podniků.

„Gastronomie má velký ekonomický a společenský význam, a proto je neakceptovatelné, aby se tohle živobytí dostalo do ohrožení,“ řekl prezident DEHOGA Guido Zöllick, který stejně jako spousta německých podniků očekává podporu státu. Restaurace navrhují například daňové úlevy, snížení daně z přidané hodnoty na jídlo z 19 % na 7 %, ale taky úhradu sociálních odvodů za personál nebo jednodušší systém při doplácení peněz zaměstnancům, kterým podniky musely zkrátit úvazek.

Citelné jsou ztráty i v Anglii: „Tržby poklesly o 25 %, každý večer přicházíme o 4 nebo 5 stolů,“ říká Claude Bosi, šéfkuchař michelinské restaurace Bibendum, a vysvětluje, proč budou muset krátit pracovní dobu zaměstnanců: „Chybějí nám turisté. Musíme vydržet, ale pro tým je to těžké. Naše největší náklady tvoří nájem a mzdy. Nájem platit musíme, takže jako první na situaci doplácejí naši lidé.“

Neztrácet optimismus!

Mezi restauratéry se ještě stále najdou ti, které zatím koronavirus nijak neohrožuje. Jedním z mnoha příkladů je londýnská restaurační skupina JKS Restaurants, která vlastní 16 podniků. Pokles tržeb zaznamenala pouze v tchajwanské čajovně XU na okraji čínské čtvrti, ve zbylých zařízeních se vliv koronaviru nijak zásadně neprojevil. Žádné velké změny se nedějí ani v Core, podniku šéfkuchařky Clare Smyth – potvrdila, že minulý týden přišli o jediný stůl, a to proto, že hosté zůstali „uvězněni“ v Itálii. Prozatím se tak zdá, že hlavním dopadem v nejvyhledávanějších londýnských podnicích je nanejvýš o něco snazší rezervace místa.

Téhle příležitosti využívají hosté například v berlínské restauraci Nobelhart und Schmutzig: „Naše čekací listina je tak dlouhá, že jsme i přes přibývající stornování vybookovaní na dva týdny dopředu. Každý den ale odříká rezervace mnohem víc hostů než předtím. Naštěstí většinou s předstihem, hned jak se dozvědí, že se v Berlíně zrušil koncert, divadlo a další program, za kterým sem primárně jeli. Minulý týden jsme proto natočili video o tom, že se nám uvolňují místa, a poptávka se okamžitě zvedla,“ říká Billy Wagner, spolumajitel restaurace.

Místo obav prevence

Česká gastro scéna zatím nemá důvod panikařit, v následujících čtrnácti dnech je však nutné počítat s nižší návštěvností. Následky se s největší pravděpodobností ukážou nejprve ve větších městech a v podnicích, kde se tržby zvedají díky turistům nebo firmám v okolí, které postupně vyhlašují home office. Počet hostů v restauracích ovlivní i zavření kulturních zařízení a škol nebo zákaz akcí s účastí nad sto lidí.

I když se zatím státní nařízení restaurací netýkají, v každém podniku by se měl tým pravidelně scházet, předávat si podstatné informace a neustále je aktualizovat. Stejně tak není dobré podcenit preventivní opatření na pracovištích, kde se v této době stupňuje zodpovědnost za zdraví hostů i zaměstnanců. Je třeba počítat nejen s poklesem tržeb, ale třeba i s omezením pracovní doby.

V Itálii se zavádí další opatření: restaurace a kavárny musí o víkendech zavřít. Nejen o víkendu se pravděpodobně uzavřou také obchody, otevřené zůstávají pouze obchody s potravinami a některé trhy s jídlem. (Aktualizováno 12. 3. 2020)

Zdroj: Restaurant.org, DEHOGA, CNN, Gastrotel, WHO, Ministerstvo zdravotnictví, Fine dining lovers