Vepřová kotleta má hodně společného s nízkým, ale i vysokým roštěncem z hovězího – jde o obdobný sval ze zad, který začíná u lopatek a končí zadkem. Proto na kotletě najdete kus kosti z páteře a v určitých případech i žebro. „Chuť kotlety ovlivňuje místo, z kterého je naporcovaná. Kotleta od krkovičky je prorostlejší a připomíná rib-eye steak. Hezký kulatý střed najdeme na kotletě ze středové části svalu. Milovníkům bůčku zase udělá radost kotleta z bederní části,” vypočítává řezník František Kšána.

Připomíná, že je důležité také pohlaví zvířete. „České vepřové je vždy z vykastrovaného kance nebo z prasničky – prasečí slečny, která ještě neměla mladé,“ vysvětluje řezník. Zdůrazňuje to proto, že v zahraničí se mohou porážet samci, kteří nebyli vykastrováni. Mají výraznější tělesnější pach a to se projevuje i v chuti a vůni masa – proto je dovážené vepřové někdy na náš vkus příliš cítit.

Tuk zajistí křehkost a vůni

„V Našem mase pracujeme výhradně s masem z přeštických černostrakatých prasat. Je to staré plemeno a má své nedokonalosti, my je ovšem považujeme za výhody,“ zdůrazňuje František Kšána. Co tím myslí? „Tuk se tomuto typu prasat ukládá do svalů a právě díky němu je maso křehčí, voňavější a chutnější,“ polyká sliny řezník. Přeštíci rostou pomaleji, na těle mají světlý pruh štětin (typický pro sedlový typ prasat) a jsou klapouchá – mají uši natočené dopředu.

Oproti kotletě z běžných prasat může být kotleta z přeštíka sice menší, zato se chlubí zmiňovaným intermuskulárním tukem a k tomu několikacentimetrovou vrstvou špeku. Jakmile jednou ochutnáte vyškvařený okraj kotlety, budete ho chtít už vždycky. Pokud přece jen neholdujete tučnějším částem, můžete je jednoduše odříznout. Ale až po upečení!

Nejlepší jako minutka

Možností, jak připravit kotletu, je nespočet – smažte, pečte, grilujte! Kotletu bez kosti můžete upravit jako pečeni neboli karé. František Kšána doporučuje minutkovou přípravu: na pánvi nejdřív vysmažte povrchový tuk (jednoduše nejdřív postavte kotletu „na stojáka“ na tučnou část) a teprve pak se v něm maso dopečte z obou stran.

U kotlety platí podobná pravidla jako u grilování hovězích steaků – temperujte, ochuťte jen solí, po propečení nechte odpočinout a vybírejte kousky s kostí. I když jde o vepřové, nebojte se ho propéct méně, zůstane tak ještě šťavnatější.

Zakoupené maso skladujte při teplotě od +1 °C do +4 °C. Rozhodně ho před uložením do lednice neomývejte vodou, jinak podpoříte růst nebezpečných mikroorganismů.