Jak se stalo, že jste nastoupil jako generální manažer do Lokálu U Zavadilů?

Na začátku léta mě oslovil Tomáš Karpíšek a ptal se, jestli bych se nechtěl vrátit do Ambiente, konkrétně do Lokálu v Kunraticích. V Mánesce jsme pět let bojovali s italským developerem, který koupil celý dům, a rozhodli jsme se provoz ukončit.

Na Ambiente se mi vždycky líbilo, že má jasnou logiku a pravidla. Kromě peněz, které vydělal, by člověk měl každý den odjíždět z práce s vědomím, že to, co vytváří, má nějakou hodnotu. Měl by vždycky myslet na to, s čím spojuje své jméno. A tady jsem věděl, že nemusím mít strach. Zajímalo mě, jakým směrem se Ambiente za těch pět let posunulo. Navíc spousta lidí, které jsem poznal před dvaceti lety, tady pořád pracuje.

Kam se tedy Ambiente posunulo?

Všechno je mnohem profesionálnější, ale to má svoje plusy i minusy. Je obtížné udržet rodinnou atmosféru, kterou jsme zažívali, když jsme začínali. Tenkrát se všichni daleko víc znali. Dnešní Ambiente už je kolos, ovšem daleko promakanější, co se týče systémů restaurací a komunikace mezi nimi a kanceláří.

Přitom právě na komunikaci mezi restauracemi a kanceláří si dost lidí stěžuje.

Servis, který poskytuje kancelář, jsem dokázal ocenit až ve chvíli, kdy jsem na to v Mánesce byl sám. Dám příklad. Teď stačí zvednout telefon a říct, že chci na Valentýna udělat speciální menu, a 14. února ho budu mít na stole. Pro soukromého podnikatele, který žádnou takovou podporu nemá, je to mnohem složitější

Dobře vím, že nůž se dává doprava a vidlička doleva, ovšem třeba v grafice nebo marketingu jsem samouk. Můžu si vymyslet valentýnskou kartičku, ale moc dobře budu vědět, že nevypadá tak, jako kdyby ji navrhl profesionál. Člověka to podvědomě mrzí a je to jeden z důvodů, proč jsem se do Ambiente vrátil. Ve větším počtu lidí, kteří mají stejný cíl, se vždycky pracuje líp.

Opravdu? Není to někdy naopak zdlouhavější?

Ano, a někdy to přináší i nepříjemné situace, diskutuje se. Ale je to tak správně. Proběhl takový pokus – lidé se měli jednotlivě rozhodnout, co si s sebou vezmou na pustý ostrov, a pak o tom debatovat ve skupině. Jejich výběr poté posuzoval odborník. Vždycky vyšel líp seznam věcí, který dali dohromady společně.

Týmovost člověku pomůže udržet si hranici reality. Někdy sám nepoznám, co je dobře, a co špatně, a bez kritiky se nemůžu posunout dál. Hodně jsem si toho po odchodu z Mánesky uvědomil. Myslíte si, že všechno děláte, jak nejlépe umíte, ale dopracovat se k něčemu společně je velká výhoda.

Máte za sebou první dva měsíce v Lokálu. Jaké jsou první dojmy?

I po dvaceti letech v gastronomii se musím spoustu věcí učit. Lokál je specifický, na první pohled budí dojem, že je obyčejný, jenže pak zjistíte, že i obyčejná hospoda se dá dělat profesionálně a poctivě a že je to ta správná cesta. Prošel jsem si La Degustation Bohême Bourgeoise a nikdy jsem si nedokázal představit, že odnesu nápoje na stůl bez platíčka nebo že zabalím příbor do ubrousku, ale tady to k té atmosféře patří a funguje to.

Chcete U Zavadilů něco měnit?

Restaurace rozhodně není v dezolátním stavu. Nepřišel jsem nic zachraňovat a není to tak, že by to tady beze mě nemohlo fungovat. Můj cíl je dostat sem i lidi ze širšího okolí, trochu zvýšit návštěvnost. Udržet kvalitu, kterou nastavilo Ambiente, a možná kolegům zefektivnit práci.

Máte konkrétní nápady?

Zavedli jsme pár praktických drobností – například jsme Kofolu přepojili do tanku, aby byla chlazená a nepěnila, a tím uvolnili místo pod deskou, kam se teď dají uklidit lahve. Taky máme víc kasírujících, takže je host při placení odbaven rychleji.

Hodně důležité je dodržování funkcí personálu. Často dochází k přetáčení – číšník chce urychlit práci, a tak odnese ke stolu jídlo za jídlonosiče. Jenže ve skutečnosti naruší celý plac, protože už má zase někde objednávat, a není tam, a tak za něj objedná jídlonosič. Pak se všichni jenom dohánějí a přetáčejí. Každý si musí uvědomit, že je součástí kolosu a kolečka do sebe musí zapadat. Je v tom systém a neměl by se narušovat.