Personál na place nejen obsluhuje, ale de facto jídlo prodává. A kdo produkt zná, ten ho umí i líp prodat. Složení pokrmu si může číšník v lepším případě nastudovat, jenže chuťový zážitek je mnohem silnější než veškerá teorie. Číšník pak dovede zákazníkovi nejen vyjmenovat suroviny, ale přidá i emoce a autentickou zkušenost. Ve výsledku je pro hosta mnohem důvěryhodnější.

Často se stává, že se host zeptá na osobní preferenci – co by číšník doporučil, co z menu mu zvlášť chutná. Nebo ho bude zajímat, jestli tenhle předkrm není moc tučný, jak moc kořeněné je tamto jídlo nebo jak výrazný je tento sýr. Není nic horšího, než když číšník už potřetí odbíhá se slovy „musím se zeptat“. Samozřejmě by neměl pokrm hanit a odrazovat od konzumace, ale podle mě je v pořádku, když řekne, že tohle není jeho šálek čaje, protože holt nemusí mořské plody.

Kdo bude za hlupáka?
Pokud personál neví, jak jídlo doopravdy chutná, poznáte to podle toho, že odříkává naučený text jako básničku na základce. Jednou jsem poprosila šéfkuchaře, zda by personál (včetně mě) nemohl ochutnat aspoň novinky na menu. Prohlásil, že to nejde. Když jsem se zeptala proč, řekl mi naprosto vážně, že pak by zase lidé z kuchyně rádi ochutnali všechen alkohol, co je na baru.

Neuvědomoval si, že mě tím dostává do situací, ve kterých mě host snadno zaskočí. Když se zákazník třeba zeptal, jaký je chuťový rozdíl mezi dvěma rybami, měla jsem na vybranou. Buď upřímně přiznám, že nemám ponětí, a jsem za blba. Nebo si něco vymyslím a dělám blba z hosta.

Rekord a koule
Ani londýnská restaurace St. John, která se specializuje na vnitřnosti, nebyla ochutnávání nakloněná. Na menu jsme občas měli i jehněčí žlázy, jenže já netušila, jak mám zákazníkům chuť a konzistenci popsat. Nakonec mi sous chefka výjimečně kousek nabídla. Výsledek? Ten večer jsem trhla rekord v prodeji téhle speciality. Najednou jsem totiž mohla zájemcům popsat své dojmy, podělit se o vlastní zkušenost a popravdě říct, že i já jsem se tohoto pokrmu zbytečně bála.

Na hosta to působí úplně jinak, než když mechanicky odříkáte popis a složení. Můžu si na internetu do aleluja číst, jak chutná bottarga, tedy sušené jikry z parmice, ale dokud si ji nedám nastrouhanou na raviolách s ricottou a máslem, nikdy nebudu vědět, jak se ty chutě snoubí a jak je hostovi přiblížit.

Když vás nutí ochutnat
Naštěstí existují i restaurace s osvíceným vedením, kde pochopili, jak je důležitý autentický zážitek. Nezapomenu, jak mě v restauraci Spring, kde jsem byla na stáži, volali k právě vytvořenému jídlu. Nejdřív si dali všichni kuchaři a druhá porce putovala na plac. A když přišli kuchaři a číšníci na další směnu, proběhla ochutnávka znovu.

Stejně to fungovalo i v Našem mase, kde jsem strávila měsíc. Když se ladil nový burger, rozkrájeli ho a ochutnat „nutili“ i mě. Jak jsem sama viděla, ochutnávky jsou samozřejmostí i v Esce, a to jak v kuchyni, tak na place.

www.zapalena-kucharka.cz