Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Grilovaná kuřecí srdíčka z Brasileira

V obou brazilských konceptech Ambiente (Slovanský dům a U Zelené žáby) jsou srdíčka nedílnou součástí churrasca rodízia. Jedná se o tradiční jihoamerických způsob přípravy masa na otevřeném ohni, kdy kuchaři opékají různé druhy masa na dlouhých jehlách a rovnoměrně s nimi otáčejí, aby si maso zachovalo svou šťavnatost.

V obou Brasileirech pak mezi hosty chodí takzvaní passadoři, kteří odkrajují horké kousky masa přímo na talíř. Hosté si takto mohou pochutnat například na hovězí picanhe, jehněčí kýtě, nebo právě na kuřecích srdíčkách.

Šéfkuchař Brasileira Slovanský dům Karel Brigant upřesňuje, že si recept kuchaři přivezli z jedné z inspiračních cest po Brazílii. Na menu Brasileira jsou tak srdíčka v podstatě od otevření. Příprava je podle něj velmi jednoduchá: „Základem jsou kuřecí srdíčka, dají se ale použít i srdíčka kachní. Důležitou roli v dochucení hraje marinování – my srdíčka nakládáme v oleji s česnekem a bazalkou a následně je ještě před grilováním osolíme.“

Ingredience na 2 porce:

• 20 kusů kuřecích srdíček
• 4 stroužky česneku
• čerstvá bazalka
• 50 g rostlinného oleje
• sůl

Postup:

1. Srdíčka nejprve očistěte – zbavte je blanek a cév.
2. Připravte si marinádu z oleje, čerstvého česneku a nasekané bazalky. Srdíčka nechejte marinovat v lednici alespoň 24 hodin.
3. Naložená srdíčka osolte, napíchněte na špízové jehlice a ugrilujte je na kontaktním grilu nebo opečte zprudka na pánvi. Pokud srdíčka připravujete na otevřeném ohni a používáte dřevěné špejle, namočte je nejprve na 20 minut do vody, aby při grilování neshořely.
4. Do deseti minut by měla být srdíčka hotová a připravená k podávání.

Kachní srdíčka a žaludky na topince s chimichurri omáčkou od Kalendů

Pražská restaurace U Kalendů sídlící poblíž jedné z nejznámějších pražských náplavek je pověstná svými prostými, ale skvěle připravenými jídly. Mezi ně neodmyslitelně patří i vnitřnosti. Na menu, které kuchaři pod vedením šéfkuchaře Honzy Všetečky pravidelně obměňují, hosté najdou například grilovaný vepřový rypáček či ouška, telecí pajšl nebo právě srdíčka.

U Kalendů se s námi podělili o recept na opečený chléb s konfitovanými kachními srdíčky a žaludky. Podle zástupce šéfkuchaře Ondřeje Landy jde mezi hosty o druhé nejpopulárnější jídlo hned po hovězím tataráku. Základní ingrediencí jsou nikoliv kuřecí, ale kachní srdce doplněná o kachní žaludky.

Vše je ochucené silnou omáčkou demi glace a bylinkovou chimichurri, která se skvěle hodím ke grilovanému masu či vnitřnostem. „Srdíčka s žaludky mají samy o sobě dost hutnou chuť. Chimichurri je na topince kontrastní a pokrmu dodává příjemnou svěžest,“ popisuje Ondřej Landa.

Základem přípravy je konfitování, tedy pomalé pečení v troubě. „Vnitřnosti se pečou ponořené ve vrstvě vepřového sádla, díky čemuž jsou pak měkké a šťavnaté,“ dodává Ondřej Landa.

Ingredience na 4 porce:

Na konfitované kachní srdce a žaludky

• 0,5 kg kachních srdíček a žaludků
• 0,5 l vepřového sádla
• 1 cibule
• 4 stroužky česneku
• snítka tymiánu a rozmarýnu 
• sůl a pepř
• krajíc opečeného chleba (například ten z pekárny U Kalendů)

Na omáčku demi glace

• 100 g šalotky
• 0,3 l základu na demi glace (pořídíte například v řeznictví Naše maso)
• 2 stroužky česneku
• 3 snítky estragonu
• 30 ml brandy
• 30 gramů másla

Na omáčku chimichurri

• 2 ks červené papriky
• 2 stroužky česneku
• červený vinný ocet
• olivový olej
• hrst listové petržele a oregana
• sůl a pepř

Postup:

Příprava srdíček a žaludků

1. Nejprve si očistěte kachní srdce a žaludky. Vnitřnosti osolte a opepřete, vložte do pekáče či gastronádoby a zalijte rozpuštěným vepřovým sádlem. Vnitřnosti by měly být v sádle úplně ponořené.
2. Do sádla přidejte pár snítek tymiánu a rozmarýnu, trochu čerstvého česneku a cibule.
3. Troubu předehřejte na 120 °C a pomalu v nich konfitujte vnitřnosti ponořené v sádle zhruba 2 až 3 hodiny, dokud nezměknou.

Příprava omáčky demi glace

1. Šalotku nakrájejte nadrobno a spolu s česnekem, estragonem a brandy ji nechejte restovat. Nechejte vyvařit alkohol a přidejte demi glace.
2. Omáčku zredukujte a přidejte kostku másla na zjemnění.

Příprava chimichurri

1. Zprudka opečte papriky tak, aby šly dobře oloupat.
2. Papriky nakrájejte na drobné kostičky.
3. Listovou petržel a česnek nasekejte nahrubo. Přidejte lístky oregana a nakrájenou papriku.
4. Směs papriky, česneku a bylinek dochuťte vinným octem, solí a pepřem. Přidejte olivový olej.

Kompletace topinky před podáváním

1. Konfitovaná kachní srdíčka a žaludky před podáváním opečte na pánvi. Přidat můžete trochu vývaru, který jim dodá šťavnatost, a máslo pro zjemnění.
2. Opečené vnitřnosti zalijte omáčkou demi glace.
3. Vnitřnosti servírujte na opečeném chlebu. Na závěr přidejte nahoru omáčku chimichurri.

Hovězí srdce na slanině z Lokálu

Ani v Lokálech nejsou s vnitřnostmi pozadu. Pravidelně si tady můžete dát játra nebo ledvinky a výjimkou není ani hovězí srdce. Jak ho připravují, nám prozradil výkonný šéfkuchař Lokálů Václav Kouba. 

Suroviny na 10 porcí:

• 50 g sádlové jíšky (rozehřáté sádlo smíchané s hladkou moukou) 
• 750 g hovězího srdce
• 75 g špeku
• 25 g vepřového sádla
• 250 g cibule, nakrájené na drobné kostičky
• kmín celý
• 1200 ml hovězího vývaru na podlití 
• sůl a pepř

Postup 

1. V kastrůlku si připravte jíšku a dejte ji stranou. 
2. Hovězí srdce očistěte a prošpikujte zhruba třetinou špeku. Zbylý špek nakrájejte na kostičky. Na sádle orestujte cibuli, přidejte kmín a polovinu pokrájeného špeku. Až bude základ orestovaný do tmava, přidejte srdce a nechte ho ze všech stran lehce zatáhnout.
3. Přilijte vývar, osolte, opepřete a vařte zhruba 1½–2 hodiny doměkka (vyzkoušejte tak, že do masa píchnete vidličkou). Zbylé kostičky špeku mezitím opražte dokřupava.
4. Maso si odložte na prkénko a v omáčce, kterou pustilo maso, si rozmíchejte jíšku. Nakonec do omáčky přidejte pěkně křupavé kostičky špeku a maso. Takové srdce s omáčkou chutná nejlépe s dušenou rýží. Dobrou chuť!