Dobré pivo a poctivá kuchyně

Lokály jsou splněným snem o české hospodě, kde jsou štamgasti jako doma. V roce 2009 jsme otevřeli Lokál Dlouháááá a brzy následovaly další. Dnes jich máme devět – sedm v Praze a po jednom v Plzni a Brně.
Čepujeme pivo čerstvé do posledního loku a vaříme jako doma. Lokál jsou české hospody, kde si dáváme záležet na dobrém pivu a poctivé kuchyni. 

Pojďte dál!

Játra jsou největším vnitřním orgánem a centrálním orgánem látkové výměny. Tato opomíjená superpotravina z mladých přeštíků se vyznačuje vysokým obsahem živin, které mohou mít pozitivní vliv na celkové zdraví, tedy pokud je konzumujete v rozumné míře. 

Vepřová játra jsou výborným zdrojem bílkovin, které jsou základní stavební jednotkou pro růst a obnovu tělesných tkání. Obsahují i velké množství vitamínů, zejména A, B12, B6, a kyseliny listové (B9). Vitamin B12 je klíčový pro správnou funkci nervového systému a tvorbu červených krvinek. 

Kyselina listová je zase nezbytná pro těhotné, protože podporuje správný vývoj plodu. Játra jsou cenným zdrojem minerálů, zejména železa, které podporuje tvorbu hemoglobinu a transport kyslíku v těle. 

I když jsou vepřová játra velmi výživná, je důležité si uvědomit, že se jedná o potravinu, která je bohatá na cholesterol. Nadměrná konzumace jater se tedy nedoporučuje těm, kteří mají vysokou hladinu cholesterolu nebo trpí srdečními problémy. Pozor by si měly dát i těhotné ženy – příliš mnoho vitamínu A představovat zdravotní riziko pro plod. 

Jak vybrat kvalitní játra?

Aby byla vepřová játra nejen zdravá, ale i chutná, je důležité věnovat pozornost kvalitě a také správné přípravě.

Při nákupu se zaměřte na několik faktorů:

• Barva: Čerstvá vepřová játra mají tmavě červenou až hnědou barvu. Pokud jsou příliš světlá nebo na nich vidíte modré či nazelenalé skvrny, neberte je.
• Vůně: Vepřová játra by měla mít příjemnou, jemně masovou vůni. Jestliže mají kyselý nebo nepříjemně silný zápach, je lepší je do košíku nedávat.
• Textura: Játra by měla být lesklá a hladká. Ta vepřová jsou navíc „krupičkovaná“. Nepravidelné vnitřní komůrky, které vytvářejí krupičku, jsou vidět pouhým okem.
• Původ: Kvalitní játra pocházejí z prověřených chovů, ideálně od zvířat chovaných v dobrých podmínkách. Pokud máte možnost, vybírejte játra z bio nebo farmářských chovů, kde jsou zvířata zdravější a mají lepší stravu. 

TIP: Kilové balení čerstvých jater z přeštíka pořídíte každou středu v Našem mase. Ta už nemusíte odblaňovat ani z nich nic vyřezávat. Řezníci vše udělali za vás!

Guláš, knedlíčky… a paštika!

Vepřová játra mají v české kuchyni dlouhou tradici a jsou součástí mnoha klasických pokrmů, které se připravují zejména v zimních měsících, kdy je zvykem vařit vydatná a výživná jídla. Vznikla díky tomu, že se lidé v minulosti přirozeně snažili zužitkovat každou část zvířete.

V české kuchyni najdeme několik tradičních jídel z vepřových jater. Mezi nejznámější patří:

• Smažená játra – Vepřová játra na sádle obalená v mouce nebo strouhance jsou českou klasikou. Obvykle se podávají s bramborami nebo bramborovou kaší a s cibulí.
• Játrová paštika – Tradiční česká paštika z jemně mletých jater, nejčastěji právě vepřových, s přídavkem koření, cibule, česneku a dalších ingrediencí. Zkuste si připravit tu z Našeho masa, je to jednoduché! 
• Játrový guláš – V některých regionech je oblíbený i guláš, do kterého se přidávají vepřová játra. Je bohatý na koření a šťavnatý, často podávaný s knedlíkem nebo chlebem.
• Játrové knedlíčky – Výtečné v polévce i coby doprovod hlavního jídla. Vyrábějí se z jemně mletých jater, vajec, mouky a koření. A máme pro vás i recept na ty z Café Savoy. 
• Pečená játra – Tradiční způsob přípravy, především pro slavnostní příležitosti. Játra se marinují v bylinkách a koření a poté se pomalu pečou v troubě. 

Vepřová játra jsou velmi vděčná a dají se kombinovat s širokou škálou příloh. Hodí se k nim pečené brambory, rýže, dušená zelenina, ale i čerstvý chléb. Pro zvýraznění chuti je můžete podávat s omáčkami na bázi hořčice, smetany nebo bylinek. 

Očištění… to je tak trochu očistec!

Játra je vždy třeba důkladně očistit. Než s tím začnete, je důležité pořádně je opláchnout pod studenou tekoucí vodou. Odstraníte tak veškeré nečistoty a přebytečnou krev, která může být na povrchu.

Vepřová játra mohou obsahovat žíly nebo cévy, které nejsou zrovna příjemné na konzumaci – mohou být tuhé a ovlivnit texturu jater. Při očišťování si všímejte tmavých vláken nebo hrubších částí, i ty je potřeba odstranit. Při tomto kroku vám bude nejlepším pomocníkem ostrý nůž! Negativně ovlivnit chuť mohou i tukové vrstvy. Proto radíme – oříznout!

Po očištění játra jemně osušte papírovou utěrkou. Tím odstraníte přebytečnou vlhkost, což zvlášť oceníte, až játra hodíte na pánev.

Mohlo by vás zajímat

Kosti, kůže, vnitřnosti. Jak zpracovat maso do poslední mrtě?

Na co se dále využívají odpady, které při řeznické práci vznikají?

Recept: Dušená játra na cibulce s rýží z Lokálu

Játra na cibulce se v Lokále pravidelně objevují na denním menu. Pokud se chystáte pohostit rodinu či kamarády a nechcete v kuchyni strávit hodiny, máme pro vás recept, který připravíte raz dva!

Na 10 porcí potřebujete:

• 500 g cibule
• 100 g sádla
• 1½ kg vepřových jater
• 50 g špeku
• 4 l vepřového vývaru
• jíška na zahuštění
• sůl, pepř a kmín

1. Nakrájejte cibuli nahrubo a v dostatečně velkém hrnci ji orestujte na sádle do tmava. Zhruba v polovině přidejte špek nakrájený na větší kostičky. 
2. Mezitím játra očistěte od bílých blan a nakrájejte na nudličky široké asi 1 cm a dlouhé asi 3 cm. 
3. Když už je cibule hezky tmavá, přidejte játra a asi minutu společně opékejte.
4. Vlijte vývar a ochuťte solí (zatím jen jemně), pepřem a kmínem. Vařte, dokud játra nebudou měkká. 
5. Jakmile játra změknou, vyjměte je. Omáčku dosolte, přidejte do ní jíšku a asi pět minut provařte. 
6. Nakonec omáčku přeceďte a vraťte do ní játra.
7. Hotový pokrm servírujete s rýží. Tu si můžete připravit přesně jako v Lokálu – tady je recept.

Zdroj: Kuchaři Ambiente