Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Při výrobě tlačenky najdou uplatnění všechny části prase, které obsahují kolagen – kůže i vepřové nožičky, nic nepřijde nazmar. Díky kolagenu získá tlačenka tuhou, rosolovitou konzistenci, která se pojí s libovým masem a prorostlejšími kousky. 

Tlačenka se vaří ve vodě na mírném ohni hodinu a půl až dvě. Po uvaření masa z prasete v jednom kotli (pařáku, brutaru, hrnci) se část sní jako ovar a další pěkné kousky masa i vnitřností se nakrájejí na kostky a promíchají s vývarem, který v kotli vznikl, a s vařenými kůžemi, které po vystydnutí drží tlačenku pohromadě. 

Koření či další přísady se přidávají podle kraje a zvyku. Ještě horká směs, konzistencí připomínající hustou polévku, se plní do vepřových žaludků, hovězích deníků (slepých střev) nebo moderně do plastových obalů, ve kterých se pak vaří a nechává vystydnout. Při chladnutí se musí obracet, aby se v ní kousky masa usadily rovnoměrně.

A proč název tlačenka? Výraz je inspirovaný němčinou, v níž slovo Presswurst znamená „stlačená klobása“. První tlačenky se plnily do vepřových žaludků. Ty se po uvaření tlačenky „zkrabatí“, už nedrží hladký oválný tvar a vznikají na nich záhyby. Do těch by se při plnění mohl dostat vzduch a obsah by se zkazil. Žaludek se tedy po uvaření párkrát propíchl jehlou, zatížil prknem a kamenem, případný vzduch se dostal ven – a tlačenka byla na světě!

Tlačenka chutná nejlépe natemperovaná na pokojovou teplotu s cibulkou a přelitá octem. Podávejte ji s chlebem a pivem. Takové jídlo v létě ochladí a v zimě potěší!

Tip: V Našem mase a Lokálech na plátky tlačenky sypou najemno nakrájenou cibulku. Plátek pak zalijí octem smíchaným s vodou v poměru 1:1. A pochoutka se může podávat!

Recept na tlačenku:

10 kg hotové tlačenky // Příprava 4 hodiny + zchladnutí do druhého dne

• půlka vepřové hlavy 2 ks
• vepřová plec 3 kg
• vepřový lalok 4 kg
• vepřové srdce 2 kg
• vepřový jazyk 2 kg
• vepřové kůže 3 kg (nebo 4 kg nožiček)

Koření do hrnce:

• cibule 2 ks
• nové koření (celé) 8 kuliček
• bobkový list 4 ks
• pepř (celý) 18 kuliček
• sůl 50 g

Koření do tlačenky:

• sůl 200 g
• pepř (mletý) 20 g
• majoránka 50 g
• nové koření (mleté) 18 g
• čerstvý česnek 120 g

• obal na tlačenku

TIP: Jako obal můžete použít buď plastový sáček na tlačenku, ale také hovězí deník či vepřový žaludek. Ty seženete u řezníka, který vám je i správně připraví. 

1. Vepřovou plec a laloky rozřízněte na kusy, aby byly stejně velké jako srdce. Z hlavy a kůže / nožiček oškrábejte (případně opalte) štětiny. Před vařením vše opláchněte v teplé vodě. Zvlášť plec a lalok, hlavy a kůže / nožičky. Jazyk a srdce opláchněte dvakrát.
2. Hrnec naplňte do poloviny vodou, přidejte cibuli, sůl a koření (to zavažte do varného sáčku – plátýnka). Vložte obě poloviny hlavy kostí dolů a přiveďte k varu. 
3. Přidejte srdce a jazyk, poté lalok a nakonec plec. Případně dolijte vodu, aby vše bylo neustále těsně pod hladinou. Vařte pozvolna 1,5 hodiny a průběžně sbírejte pěnu – maso musí být uvařené, ale nikoli měkké, nebo se dokonce rozpadat!
4. Jakmile je maso hotové, vyjměte a dejte stranou – zvlášť maso bez kosti a zvlášť hlavy. Vývar přeceďte, přiveďte znovu k varu a dejte do něj vařit kůže / nožičky. Ze začátku párkrát promíchejte, aby se nepřichytily ke dnu hrnce a nepřipálily. Vařte doměkka.
5. Mezitím si očistěte uvařené maso. Oberte hlavy, vyřízněte sluchovody a sundejte kůži z oušek. Z jazyků seškrábněte „kůži“ a vyndejte jazylku, ze srdce odřízněte zbytky tepen. 
6. Libovější maso z plece a hlavy nakrájejte na kostky 3x3 cm. Tučné maso z hlavy, laloky, srdce a jazyk na kostky 1,5x1,5 cm.
7. Pokud vaříte nožičky, důkladně je oberte od malých kostiček. S kůžemi je to jednodušší – stačí je umlít najemno (3 mm). 
8. Vývar přeceďte a 2 litry dejte opět do hrnce a přiveďte k varu. Přidejte sůl a koření do tlačenky (čerstvý česnek můžete semlít spolu s kůžemi) a umleté vařené kůže. Stáhněte plamen a chvíli míchejte. Poté úplně stáhněte z plotny.
9. Přidejte veškeré nakrájené maso a pořádně promíchejte. Výsledná konzistence by měla připomínat hustý bramborový guláš. Směs bude více slaná a kořeněná, ale po uvaření bude tlačenka akorát.
10. Naplňte směsí obaly na tlačenku. Nejlépe se dělá ve dvou, kdy jeden drží sáček na tlačenku (či hovězí deník nebo vepřový žaludek) a druhý nalévá směs. Po každém nalití směs v hrnci znovu promíchejte. 
11. Tlačenky nesmí být moc pevně naražené, aby při vaření nepraskly. Po naplnění obal dobře zavažte (žaludek zašijte) a opláchněte v teplé vodě. 
12. Tlačenky dejte do velkého hrnce s horkou vodou (těsně pod bodem varu), kde se moc nemačkají, ani nejsou nalepené na dně hrnce. Vařte je při teplotě 70–85 °C zhruba 2 hodiny (záleží na jejich velikosti a použitém obalu).
13. Po uvaření je opatrně vyndejte, krátce ponořte do studené vody a dejte na podložku. Párkrát otočte, aby se promíchal vnitřek, a jehlou vypíchněte případné vzduchové bubliny (v sáčku a deníku budou dobře vidět, většinou u patiček tlačenky; v případě žaludku jej párkrát propíchněte nahoře po celé délce). Poté tlačenky dejte na rovné místo do chladu. 
14. Třikrát (každých 15 minut) je otočte vzhůru nohama. Ty naplněné do vepřových žaludků dejte zatížit (zatlačit), aby se žaludek narovnal a nebyly na něm záhyby (proto se tlačenka jmenuje tlačenka). U sáčků ani deníků toto není třeba. Nechte vystydnout do druhého dne.
15. Hotovou tlačenku nakrájejte na plátky a podávejte s octem, cibulí a chlebem.