Lehké těsto a nadýchané okraje: Z jaké mouky se peče pravá neapolská pizza?
Cesta za lepší moukou
„Za den spotřebujeme plus minus tři pytle mouky po 25 kilech. V létě jsme pekli přibližně 500 pizz denně, teď na podzim jich vydáme okolo 400,“ počítá pizzař Láďa Švec, který tráví směny u pece v Pizze Nuově. Posledních pár měsíců sype do díže mouku z italského mlýna Bongiovanni, kam se letos podíval společně s kolegy z Ambiente:
„Díky workshopu ve mlýně jsem získal další znalosti, pokud jde o přípravu těsta na pizzu, konkrétně o přípravu bigy. Už vím, jak se orientovat v proteinech, elasticitě a síle mouky a co pomáhá vybudovat lepkové vazby,“ vypráví Láďa. Po návratu z Itálie se v Revoluční začala testovat jiná mouka: „Obsahuje jen asi gram proteinů navíc, ale i ten způsobuje rozdíl. S těstem se lépe pracuje, je pružnější a netrhá se.“
Speciální Vera
Z Turína se teď dováží mouka určená speciálně na přípravu neapolské pizzy. Obilí se mele tak, aby pod rukama pizzaře vznikalo homogenní a tažné těsto, které se dá snadno vyválet na neapolský způsob – Italové ho nazývají flappata. Ve finále se pizza upeče rychle, drží tvar a vytváří typickou zkaramelizovanou kůrku. A co víc! Těsto je lehké a dobře stravitelné.
Zásluha patří mlynářům, kteří dovedou namlít a vybrat mouku na míru tradici, jejíž nositelkou je právě neapolská pizza. Sledují při tom obsah bílkovin, které přispívají k tvorbě lepkového řetězce, ale i množství čistých škrobů – ty zajistí hladké těsto. „Zásadní je také podíl přirozených enzymů, které se nacházejí v otrubách a garantují rozložení lepku a škrobu, tudíž i lepší stravitelnost pizzy,“ upřesňuje pekař Antonio Carlini. Právě on domluvil spolupráci s turínským mlýnem.
Pizzařovo umění
„Záleží i na detailech. Naposledy nám přivezli šarži mouky, která měla vyšší vlhkost než ta minulá. Museli jsme upravit recepturu a snížit množství vody, jinak by těsto bylo přehydratované a těžko by se s ním manipulovalo,“ vysvětluje Láďa, který se každodenní rutinou učí chápat různé vlastnosti mouky a současně reagovat na měnící se podmínky v provozu.
„Pro těsto je naprosto zásadní teplota. Na pizzu má vliv jak kolísající teplota v boxech, které se často otevírají, tak změny počasí,“ říká Láďa. „Měříme taky teplotu těsta při hnětení. V Turíně jsme zjistili, že by neměla přesáhnout 28 °C, jinak se nedocílí žádoucí elasticity. Kromě toho do něj přidáváme led, stejně jako do bigy. Pomáhá nám to udržet stabilní teplotu a zabránit překynutí.“
Italský vynález jménem biga
V receptu na pizzu, ale třeba i na ciabattu se po staletí uplatňuje biga – preferment neboli „předtěsto“ z mouky, droždí a vody s hydratací 40 až 60 % má za úkol maximalizovat fermentaci těsta a rozvinout v něm rozmanitou (oříškovou až nakyslou) chuť a vůni. Použitím bigy se zlepší stravitelnost pečiva a prodlouží se čerstvost.
„Na bigu používáme 1,25 % droždí z objemu mouky a necháváme ji zrát přes noc v lednici, kde pomalu fermentuje za teploty okolo 12 °C. Proces může trvat až 24 hodin, a tak postupně zkoušíme, jak se delší zrání projeví na chuti a kynutí našeho těsta,“ doplňuje Láďa. V Pizze Nuově se paralelně s moukou pozměnila celá receptura.
„Původně jsme dělali těsto jen z bigy, ke které se ráno přimíchala voda a sůl. Teď ho zaděláváme tak, že vymícháme bigu s 20 % celkového objemu mouky v těstě, s vodou a solí. Čerstvá mouka dokrmí a nastartuje kvasnice, takže začnou znovu žrát a podpoří kynutí těsta,“ popisuje Láďa a sdílí:
„Tenhle postup nám umožňuje o něco vyšší hydrataci těsta. A čím je těsto hydratovanější, tím lépe kyne, poněvadž se v něm snáz pohybují kvasinky. Dlouhé kynutí v chladu přispívá mimo jiné k tomu, že se tvoří mikrobubliny, které nakonec vymačkáme do okrajů. Ty jsou potom šťavnaté a při pečení hezky vyběhnou.“
Na bigu se odvažuje 20 kg mouky, 25 g droždí, 3 kg ledu a 7,8 l vody. Ráno se přidá 5 kg mouky, 500 g ledu a 5 l vody. Tento poměr surovin zajistí 65% hydrataci těsta.
Při vyšší teplotě, okolo 14 až 16 °C, nepotřebuje biga tolik času na zrání, stačí 15 až 18 hodin. Chlad a dlouhé vedení však mají své opodstatnění – v prefermentu se rozvíjejí kyseliny, které později v těstě posilují strukturu lepku. Biga je ideálním pomocníkem při vypracování těst ze slabší mouky, například ze špaldy nebo jednozrnky.
Podle pravidel
O výběru mouky v Pizze Nuově do určité míry rozhodují i mezinárodní pravidla Asociace Verace Pizza Napoletana. Ta pizzerie motivují k tomu, aby zachovávaly tradiční styl pizzy, uznaný jako součást světového dědictví UNESCO. V mlýně Bongiovanni se proto mouka Vera vyvíjela ve spolupráci s mistry pizzaři.
„Směrnice Asociace předepisuje dva typy mouky 00, 0 a menší procento mouky T1, které splňují určité hodnoty a jsou vhodné pro napoletánskou pizzu. To nám ale nebrání oslovit menší mlýny a dodavatele. V Itálii jsem se utvrdil v tom, že použití těch nejkvalitnějších surovin je tou nejlepší cestou,“ uzavírá Láďa.
Na upřesněnou:
Regule Asociace (AVPN) nezmiňují bigu, ale uznávají tzv. “metodo diretto” – mouka, voda a sůl se spojí v hnětači, nechají zrát tak dlouho, jak pizzař uzná za vhodné (podle provozu v pizzerii a síly používané mouky) a teprve pak se z nich uválí těsto. To následně projde sekundární fermentací v boxech. Podle AVPN by měl celý proces trvat minimálně 8 a maximálně 24 hodin – s tolerancí plus 4 hodiny, kdy už těsto čeká v kuchyni na upečení.
V Pizza Nuova vytvoří těsto, které zraje přes noc (nazývají ho biga) a poté jde opět do hnětače, ovšem s další moukou, vodou a solí. Teprve pak vykoulí bochánky a počkají, až těsto uzraje. Podobně dnes postupuje čím dál tím víc certifikovaných pizzerií napříč Itálií. Jejich záměrem je prodloužit fermentaci, která zlepší chuť a stravitelnost pizzy. Je tedy otázkou času, kdy se zažitá pravidla přizpůsobí trendu.
Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
