Antonio Carlini: Chleba vzniká už na poli
Cesta za lepší moukou
Antonio, co tě vedlo od vaření k pečení?
Rozhodla to za mě náhoda. V Itálii jsme se ženou Míšou provozovali horskou chatu a do nejbližšího obchodu jsme se trmáceli kus cesty, stejně jako do pekárny. Časté nákupy nedávaly smysl, a tak jsme si začali péct vlastní chleba – a rovnou z kvasu. První pokusy byly tragické. Netušili jsme, že se pekařina tolik liší od kuchařiny a čemu všemu člověk musí porozumět, aby se dopracoval ke slušnému pečivu.
Nejdřív jsme pekli ve staré troubě na plyn, potom v kamnech na dřevo. Pokoušeli jsme se oživit recept na chleba, jaký se jedl v Itálii před stovkami let – výsledek chutnal skvěle, ale kůrka se často připalovala, zatímco střed zůstával nedopečený. Neúspěchy nás motivovaly k tomu, abychom se snažili dozvědět víc, a díky tomu jsme se krok po kroku zlepšovali.
Až jste došli do Brna.
Chtěli jsme se vrátit z hor do civilizace a usadit se. Jsem napůl Čech a Míša zase Slovenka, proto zvítězila jižní Morava. Chvíli jsme vedli restauraci v Bulharech, později jsme se odstěhovali do Brna, kde nás živil hlavně catering. Já jsem vedle toho pracoval v Koishi, abych si vylepšil češtinu a nasbíral kontakty v branži. Pořád nás to ale táhlo k řemeslnému chlebu, který tehdy zažíval obrovský comeback. Po letech vaření jsme navíc hledali změnu – a pekárna se tvářila jako skvělá příležitost, jak snoubit českou tradici s italskou.
Koupili jsme malou pec, uspořádali jsme sbírku na Hithitu a jednou nebo dvakrát týdně jsme na kole rozváželi chleby po Brně. Potřebovali jsme se dostat do povědomí, a proto jsme naše pečivo prezentovali na nejrůznějších gastro akcích. Zakázek přibývalo, takže jsem nakonec odešel z Koishi a vrhli jsme se naplno do pečení, i když se nám zpočátku nedařilo vydělat dost peněz. Prošli jsme náročným obdobím, zato jsme měli větší svobodu a já měl méně starostí než dnes, kdy je ze mě šéf.
Antonio a Míša Carlini provozují brněnskou pekárnu, která se brzy rozroste o větší výrobnu a místo, kde si pečivo zaslouží kavárenský servis. Antonio a jeho tým se mezitím starají také o dovoz a distribuci italské mouky z mlýna Bongiovanni na českou i slovenskou gastro scénu a věnují čas (sebe)vzdělávání – Antonio se připojil k týmu pekařů, cukrářů i kuchařů a dalších lidí z Ambiente, kteří chtějí najít tu nejlepší mouku jak pro podniky, tak pro hosty restaurací.
Jak se změnil tvůj pohled na pekařinu od doby, co vedeš pekárnu?
Když jsme otevřeli, přesunula se veškerá pozornost na zaměstnance. Řešili jsme provoz, peníze na výplaty a investice do vývoje. Najednou jsme viděli, že řemeslo není jen práce se surovinou – museli jsme postavit a stabilizovat tým. Teprve pak jsme znovu zaostřili na obilí a mouku, abychom plnili naše poslání a nabízeli zákazníkům ten nejlepší možný produkt.
Co podle tvého měřítka znamená „nejlepší“?
Chci lidem prodávat zdravou potravinu. Podmínkou je dobrá mouka, ale i přístup k těstu. Lidskému organismu neprospívá špatně zpracovaný lepek, který nemá čas na to, aby se rozložil na jednodušší a lépe stravitelné prvky. Tělo se tak namáhá s trávením nebo zareaguje intolerancí. Společnost se potýká s alergiemi a cukrovkou mimo jiné právě proto, že jsme poslední desítky let neuměli zacházet s moukou a „přejídali“ jsme se několika málo odrůdami přešlechtěného obilí.
Je to složité téma. Každopádně u nás v pekárně rádi připlatíme za bio kvalitu a snažíme se, aby každé těsto obsahovalo „koktejl“ z více druhů mouk a obilovin nebo určitý podíl celozrnné mouky mleté na kameni. Říkáme jí živá mouka, poněvadž si při mletí ponechává klíček a otruby – části zrna, které nesou chuť a živiny. Profíka by mělo zajímat víc než jen procento lepku a síla mouky.
Jakou mouku používáte?
Spolupracujeme se dvěma italskými mlýny. Záleží mi na tom, z jakého obilí se mouka mele, a nechci podporovat podniky, které vykupují zrna z celého světa bez jasného původu. Spojili jsme se proto s mlynáři, kteří zpracovávají výhradně italské nebo evropské obilí – z Molino Agostini nám posílají žito, špaldu a jiné starší odrůdy mleté pouze na kameni, kdežto pšenici bereme z mlýna Bongiovanni poblíž Turína, kde se mele na kameni i na válci.
Mouky spolu různě kombinujeme – vytváříme tak jedinečné recepty a současně můžeme zůstat dostupní pro co nejvíc lidí. Umíme naše ceny komunikovat tak, že je naši hosté akceptují, ale kdybychom například pekli jen z mouky mleté na kameni, museli bychom plošně zdražit a riskovat, že se tím zbytečně vzdálíme některým zákazníkům.
Sleduješ u zákazníků změnu ve vztahu k pekařině a mouce?
Určitě. A jsem si jistý, že tomu napomáhá náš doplňkový prodej. Lidé si mohou odnést všechny mouky, které přidáváme do těsta, a v regálech na ně čeká třeba i kamut nebo jednozrnka. Méně známé názvy je přirozeně nutí vyptávat se, což nám otevírá prostor pro vysvětlování a edukaci. Důležitým úkolem je proto vzdělávat primárně zaměstnance. Nováčky školíme s tím, že nejde jen o prodej pečiva. Chceme, aby zákazník odcházel s vědomím toho, že mouka není jen mouka, ale že je to cenná surovina a základ našeho stravování.
Proč nepozveš do receptů českou mouku?
Protože mi v žilách přece jen koluje italská krev. Hlavním důvodem jsou ale kontakty, které jsem si přivezl do Česka a kterým důvěřuju. Víno se dělá ve vinici a stejně tak se chleba rodí už na poli. Proto si vybíráme mouku z obilí od konkrétních farmářů, kteří jsou schopni sdělit mlýnu, jaká byla sklizeň a jak se bude mouka chovat při pečení, kolik obsahuje lepku a škrobů, minerálů i vitamínů. Díky tomu se i my pekaři lépe zorientujeme a víme, co od mouky očekávat.
Známost se zemědělci a mlynáři nás zároveň učí přijmout fakt, že stabilní mouka je do jisté míry iluze, ze které se pekařina pomalu probouzí. Mouka není standardizovaná věc, tedy pokud se namlela ve mlýně, kde se respektuje slovo přírody. Mlynář z Molino Agostini mi při prvním setkání oznámil, že chleba z jeho mouky nikdy nebude stejný, poněvadž nechávají růst obilí divoce a při mletí se vyhýbají stabilizátorům. Tihle mlynáři jsou mistři. Dodnes jezdím na workshopy do mlýna Bongiovanni, kde nás učí vyznat se ve všech možných typech a vlastnostech mouky.
Jaký důraz kladou Italové na typy mouky?
Velký. Zásadní je odrůda obilí a samozřejmě způsob mletí, které ovlivní celou řadu parametrů. V Česku se jich běžně uvádí jen pár, na rozdíl od Itálie, kde se mouka určuje na míru konkrétní technice a výrobku. Většinou závisí na délce kynutí – jiná mouka se hodí na těsto, které kyne přes dvě noci v lednici, a jiná zase do receptu, kde se kynutí odehrává deset hodin při pokojové teplotě. Funguje na to jednoduchá pomůcka – čím déle má těsto kynout, tím vyšší obsah lepku je žádoucí.
Lepek si můžeš představit jako gumičku, která natahuje těsto a dělá ho pružnější. Například pizza těsto z vysokolepkové mouky snese až dvou- nebo třídenní fermentaci, aniž by se rozbilo. Navíc se lépe tráví, protože se lepek stihne rozvázat. Výsadou Italů je taky mouka 000, kterou se naučili vymílat kvůli krásné pastě. Obilí se dokonale zbaví otrub, které mají tendenci oxidovat a tvořit na čerstvých těstovinách tmavé flíčky. Člověk je objevitel.
Co se právě teď děje na italské pekařské scéně?
Zhruba před patnácti lety se v Itálii spustila vlna řemeslných pekáren, které pečou z kvasu, i když to pro tento region není úplně typické. Paralelně s tím se hodně mluví o původních odrůdách obilí – italská kuchyně se dlouho zakládala převážně jen na pšenici a postrádala rozmanitost, kterou si dnes můžeme dopřát. Máme na to podmínky i znalosti.
Nejen pekárny, ale i těstovinárny zkoušejí vyrábět těstoviny z celozrnné mouky, ze špaldy nebo kamutu. Vyhlášená je tím Sicílie. Tamní zemědělci pěstují nativní obilí, které má velmi specifický charakter – i mouka umí odrážet terroir.
Kam se podle tebe ubírá řemeslná pekařina?
Pekaři postupně zjišťují, co vlastně znamená kvalitní mouka, a rozšiřují její definici o filiera certificata – snaží se vyselektovat poctivé dodavatele a zdokonalit dodavatelský řetězec tak, aby znali a případně mohli ovlivnit cestu zrna do pekárny. Takhle uvažují při nejmenším ti, kteří svoji práci myslí vážně a vnímají přesah našeho řemesla.
Čím si tě získalo pečení?
Tím, že v pekařině neexistuje žádná zkratka k úspěchu. To mě baví. Musíš být trpělivá, pozorovat a čekat. Pekař opakuje postupy staré tisíce let a v podstatě jen míchá mouku s vodou, přesto má neustále co zkoumat. Pro mě osobně je ale pekárna jen trampolínou, od které se můžu odrazit. Ať podnikám cokoli, chci lidem předávat určitý modus vivendi – způsob živobytí.
Přál bych si, abychom všichni žili zdravější život, a snažím se k tomu přispět skrze jídlo. I v gastronomii děláme dennodenně politiku – každým nákupem surovin financujeme něčí filozofii a budoucnost našich dětí. Jednáme při tom v kontextu doby, která klade nové nároky, podobně jako příroda. To mi připomíná, že bych rád vysadil olivovníky na Moravě. Brzy se tam prý bude sklízet semola, tak proč nezkusit český olivový olej?
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
