Postavit se do čela vlastního podniku je velký závazek
Honzo, kdy je kuchař připravený otevřít si restauraci?
Těžko říct. Podle mě to není otázka věku, spíš to vyplývá z potřeby zakořenit a tvořit něco svého s lidmi, kteří sdílejí podobné vize. Někdo k tomu dospěje dřív, někdo později. Podívej se na mě. Odjakživa pracuju v kuchyních a vždycky jsem chtěl mít svoji hospodu. Teď je mi 43 let a teprve zjišťuju, co vlastně znamená vést kuchyni a tým lidí. Připadám si, jako bych se vrátil na základní školu.
Několik let jsem pracoval v týmu kreativních šéfkuchařů Ambiente – kočovali jsme po podnicích a vařili na míru daných konceptů. Přinášeli jsme inspiraci do různých kuchyní, ale nikdy jsme se nepodepsali pod žádné menu. Později nám začalo scházet zázemí, kde bychom se realizovali a mohli uskutečnit své představy. Přišel čas konečně se rozhoupat a být tím, kým doopravdy jsem.
Kam jsi jako kuchař dospěl?
Ocitl jsem se v bodě, kdy už nechci vymýšlet žádné světoborné věci. Celé ty roky jsem se nechával ovlivnit stážemi v restauracích jako Frantzén, Lyle’s nebo Gastrologik a neustále jsem vzhlížel ke světoznámým šéfkuchařům. Jenže jsem u toho tak trochu zapomínal, odkud pocházím. Chtěl jsem být jako oni – a obětoval jsem tomu všechno. Pak se něco ve mně změnilo.
Odešel jsem z pozice kreativce do Kantýny a najednou jsem se cítil jako ryba ve vodě, aniž bych musel improvizovat nebo sám sobě něco dokazovat. Uvědomil jsem si, že tohle jsem já – řezničina, vnitřnosti, zabíjačky. Jasně, chci být kreativní, ale mnohem cennější je pro mě držet se řemesla a tradice, ať už se tím myslí poctivá česká kuchyně, nebo jídla, která se dělala u nás doma.
Takže místo pinzety vařečka a česká klasika.
Tak nějak. Víc než kudrlinky mě zkrátka zajímá podstata suroviny a jídlo, které je čitelné a dobré. Toť vše! Povím ti příběh. Asi před deseti lety mě na soutěži Bocuse d‘Or doprovázel šikovný kluk Ondra Landa. Když se vrátil z ciziny, nabídl jsem mu místo v Kantýně a nakonec U Kalendů. Většinu času strávil v michelinských podnicích, a tak měl obavy, že neovládá českou kuchyni. Závěr? Každé jeho jídlo je perfektní. Chci tím říct, že když bereš vážně své povolání a vaříš srdcem, je jedno, jestli servíruješ humra, nebo guláš. Kuchařina je jenom jedna.
Každá branže se ale mění. Co zásadního se podle tebe v poslední době odehrálo v gastronomii?
Největší změnu vidím v přístupu k surovinám. Pamatuju časy, kdy se v restauracích objednávaly hlavně mražené potraviny z C.I.P.Y. a slavnostně se rozbalovaly první dovážené krevety nebo kamčatští krabi v plechovkách. Používalo se hodně smetany a moderní byl ten, kdo dal na lístek biftek se zeleným pepřem a halibuta. Málokterý kuchař dovedl rozbourat kusy masa nebo očistit svíčkovou.
Od té doby uplynulo víc než dvacet let a ve spoustě podniků už se dívají na řemeslo jinak. Kuchaři chtějí zdělávat celé zvíře a křivou zeleninu, vyžadují co nejčerstvější suroviny a upřednostňují lokální zdroje, viz český kapr, na kterého jsme si tenkrát ani nevzpomněli. Za tenhle vývoj částečně může mladá generace, která jezdí do zahraničí a vozí si odtamtud nový úhel pohledu, ale podílí se na něm i příroda. Ta nás kuchaře nutí víc přemýšlet o tom, z čeho a jak vaříme.
Na jakou etapu vzpomínáš nejraději?
Jsem vděčný za setkání s Michalem Bouzkem, tehdejším šéfkuchařem Zlaté Prahy. Vzal si mě pod křídla, když jsem jako patnáctiletý učeň z Příbrami přijel na praxi do Prahy a neměl jsem kde bydlet. Michal byl inovátor. Cestoval, nebál se experimentovat a byl jeden z prvních, kteří začali používat přepuštěné máslo. Dodnes vidím, jak na mě čeká před školou po závěrečných zkouškách – ten večer mě nechal vařit ve své restauraci.
Určující pro mě byl Kampa Park, který toho času patřil mezi nejlepší restaurace v Praze. Kladl se tam důraz na kvalitní a čerstvé suroviny, což tehdy nebyla taková samozřejmost jako dnes. Dalo mi to ale víc než jen dobrou práci. Milan Sedlák mi strčil na sekci nováčka – prý nějaký Sláva Grigoryk – a nevědomky tím způsobil přátelství na celý život. Zmínit bych měl i Kantýnu, kde jsem si poprvé vyzkoušel, jaké to je být šéfkuchařem.
A co sis z toho odnesl?
Dostal jsem velkou lekci. Do té chvíle jsem lítal po světě a stál v různých kuchyních, ale až v Kantýně jsem poznal, co všechno obnáší pozice lídra a že je to úplně jiná disciplína než samotné vaření. Neuměl jsem s lidmi okolo sebe dost dobře spolupracovat, natož jim šéfovat.
Jsem dost impulzivní, mám rád pořádek a chci, aby se věci dělaly tak, jak se dělat mají. Trvalo mi, než jsem pochopil, že svůj perfekcionismus nemůžu požadovat ode všech v týmu a „převychovávat“ je k obrazu svému. Naopak. Musím je respektovat takové, jací jsou, a držet celek pohromadě. To je úloha šéfkuchaře.
Co ti v Kantýně pomohlo ustát novou roli?
Zpočátku mě podpořil Vlasta Jiroš Lacina z Amasa a současný chef Kantýny Lukáš Dráb, kteří mi ukázali, jak podnik funguje a co se v něm dělo před mým nástupem. Pro rady jsem si chodil i ke kamarádovi a šéfkuchaři Frantovi Skopcovi z Café Savoy. Jedna z nich byla, abych přistupoval ke každému zaměstnanci individuálně, vcítil se do něj a projevil zájem o jeho život mimo práci. Jedině tak se pro svoje lidi stanu parťákem, získám si jejich důvěru a budou mě následovat, ať se děje cokoli.
Nebylo to vůbec snadné, ale nikdy jsem nepřestal věřit v to, co dělám. Tohle „motto“ bych vzkázal každému, kdo se do něčeho pustí: Stůjte si za svým a neměňte svůj směr podle ostatních. V životě se mi vyplatilo nevzdávat se a dát šanci každému nápadu – i za cenu rizika, že se nemusí povést všechno.
Co dalšího bys rád předal svým lidem U Kalendů?
Zaprvé zkušenosti, zadruhé bych si přál probudit v nich takový vztah k české kuchyni, jaký mám já. Jsem kluk z vesnice a maminka pochází ze statku, kde se odjakživa choval dobytek a pěstovala zelenina. Pokaždé, když jsem přijížděl z ciziny, těšil jsem se na mámin vývar a rajskou z papiňáku, stejně jako jsem miloval dědovu zadělávanou mrkev a jablka pečená na klacku nad ohněm.
Znám svoje kořeny. Leží v zemědělství a na to se váže povolání kuchaře. Včelařím, chytám ryby a fascinuje mě chleba i zpracování masa. Mám rád vnitřnosti a teď se jimi zabývám víc než dřív, ať už jsou to dršťky a jazyk, nebo vepřové uši a ocásky. I to se promítne do jídelního lístku U Kalendů.
Otevřeli jste před týdnem. Nestresuje tě očekávání lidí?
To víš, že ano. Okolí mě vnímá jako Honzu Všetečku, který už má něco za sebou. Já přitom znovu stojím na startovní čáře. Pomáhal jsem rozjet pár konceptů, ale nikdy jsem neotevíral restauraci „od podlahy“. Být šéfkuchařem a postavit se do čela vlastního podniku je velký závazek. Přese všechna ta léta vaření mám strach. Naštěstí na to nejsem sám.
Věřím v lidi v našem týmu, který má správný drive, a jsem si jistý, že se budeme skvěle doplňovat, společně růst a fungovat jako rodina. Je nám jasné, že až první měsíce provozu ukážou, kde ubrat, a v čem naopak přidat. Všichni do toho ale jdeme naplno – a to je za mě ten nejdůležitější krok, když se člověk rozhodne splnit si svůj sen.
Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
