Vzhůru do Esky! Takhle se peče jejich ikonický chléb
Cesta za lepší moukou
Být u toho, jak se v Esce peče chleba, je zážitek. Znamená to ovšem přivstat si: „Přijďte tak na sedmou,“ zve nás šéfpekař Aleš Karpíšek. V tu dobu to v přízemí už žije: barista ladí kávu a věčně usměvavá manažerka Monika Drašnarová přináší dnešní snídaňovou nabídku – moravské koláče a čokoládový dort.
My ale míříme rovnou za pekaři; když se mezi řečí zeptám, od kolika že tu jsou, dozvídám se, že Michal od půlnoci, a Artur dokonce od deseti večer. Vypadají obdivuhodně svěže. A sehraně. Zrovna odvažují těsto na chleba 33: Artur přináší dřevěné formy, vystýlá je plínkami (ano, klasickými látkovými) a vysypává mletými otrubami, a Michal už zručně odvažuje těsto. Tu kousek přihodí, tu ubere, a šup s ním do „bedýnky“ – za pár vteřin je hotovo. Pak ještě posypat otrubami a navršit formy na sebe.
Následuje várka chlebů 00, tedy čistě pšeničných, které Eska přidala do sortimentu až letos na jaře. Tyhle jdou kvůli tvaru pro změnu do kovových „šuplíků“; budou se v nich tedy i péct.
Palmové koště v akci
Na polici už pod utěrkami odpočívají loupáky, po pěticích symetricky vyskládaných na plechu. „Bude jich pětadvacet, ona je to dost náročná záležitost a my máme jenom čtyři ruce a dva válečky,“ utrousí Michal, zástupce šéfpekaře. „Používáme pravé máslo i mléko a domácí vanilkový cukr, a na výsledku je to znát,“ pochvaluje si.
Pečení se věnuje už šest let, tenhle obor si zamiloval díky babičce, která pracovala v pekárně. Jak ale říká, v Esce je to něco úplně jiného než v běžných velkých provozech s tzv. konvenčním pečením. „Tady děláme čistou pekařinu. Nepoužíváme žádné prášky a přídavky, všechno se dělá jako kdysi, pečeme v kamenné peci, takže na přírodním teple. Těsto navíc nekyne v kynárně, ale minimálně čtrnáct hodin volně zraje v chladničce,“ poznamenává a otevírá pec.
Monumentální záležitost! Vzadu to oranžově žhne a létají jiskry, rozpálenou pec je však třeba nechat „zchladit“ na optimálních 260 ºC. Michal teplotu několikrát kontroluje příručním teploměrem, mezitím pec zručně vytře koštětem z palmových listů. „Je to ideální materiál, protože jen tak nechytne. Máme je přímo z Itálie, stejně jako pec,“ říká uznale.
Teplota je optimální, může se tedy sázet. Opět sledujeme hbitou souhru obou kolegů; slov netřeba, každý ví i bez říkání, co má dělat. Každou chvíli sem nahlédne její šéf Aleš Karpíšek. Zkontroluje, zda je všechno v pořádku, a domlouvá s „kluky“ objednávky na dnešek i zítřek, rozvržení směn a další provozní záležitosti.
Zkušeným pohledem přejede police a usoudí, že je načase vyluxovat přebytečnou mouku. Paní uklízečka zatím vymetá „drobky“ ze žlábku. „To bychom se v té mouce za chvíli utopili,“ směje se Aleš, když obdivujeme preciznost údržby. Skrojky starého chleba mezitím putují v pytli do skříňky pod pecí. „Pravidelně se tu pro ně stavuje chovatel, který je dává koním,“ poznamenává. Zužitkuje se tak opravdu všechno, doslova do posledního drobečku.
Létající chleba
Pekaři v Esce se nezastaví. Denně jim projde rukama šest set kilo těsta; chleba je potřeba nejen do zdejší restaurace a kavárny, ale i do dalších podniků Ambiente od Pizzy Nuova přes Bokovky až po Naše maso, dále do spřízněné chlebíčkárny Sisters.
V Esce máte na výběr ze tří druhů chleba. Číselné označení vždy vyjadřuje podíl žitné mouky.
00 čili „dvounulka“ – Chleba italského typu čistě z pšeničné mouky. Je měkký a má velká oka.
33 – Třetina žitné mouky, zbytek pšeničné. Má tenkou kůrku, protože se před sázením potírá vodou a je navrchu bez mouky.
66 – Žitná, žitná vejražková a pšeničná mouka ve stejném poměru. Bochníky se sázejí s moukou navrchu, takže mají křupavou silnou kůrku. Pečou se menší i větší.
„Zatím roztápíme pec třikrát denně, ale časem chceme najet na plný provoz, to znamená na pečení čtyřiadvacet hodin denně. Budeme mít na pekárně cukrářku, abychom mohli dělat i koláče a další sladké pečivo,“ říká Aleš Karpíšek, když si mezi pečením na chvíli sedneme.
My můžeme; Artur s Michalem už dali do hnětače suroviny na další „bramborový“ chléb a pokračují v krasojízdě. Bochníky je třeba třikrát přesázet, aby se upekly pěkně stejnoměrně. Vrcholným zážitkem je pak sledovat oba pekaře, jak vytahují bochníky z pece: horký chléb si totiž doslova házejí. Za chvíli je vše vyrovnáno na dřevěných policích, a může se jet nanovo.
Michal půjde domů v deset, Artur v poledne. „Já chodím dvakrát týdně na noc, jinak přicházím na čtvrtou pátou ráno a odpolední dávku si už peču sám. Všechno děláme ručně. Ruce jsou sice pomalejší než stroj, ale zase preciznější,“ uvažuje Aleš. „Zatím to zvládáme ve čtyřech lidech. Musíme být zastupitelní, takže všichni umíme všechno, od roztápění pece až po samotné pečení.“
To je specifické, protože jde o pec dovezenou přímo z Itálie. Topí se dřevěnými peletkami, tedy opět tradičně a „přírodně“. „Pár měsíců trvalo, než si pec ,sedla‘… Ono je v pečení vůbec spousta proměnných, dostanete novou šarži mouky, a chleba je hned trochu jiný,“ konstatuje Aleš Karpíšek. „Proto je potřeba neustále hlídat každý detail. Důležitá je třeba i teplota vody, kterou se bochníky potírají… je to hotová alchymie.“
A šéfpekařovo doporučení? „Zjistil jsem, že čím větší chleba, tím lepší. Déle vydrží, je chutnější. Pěkně se vypeče kůrka, ale střídka zůstane krásně vláčná. I kdybyste si měli vzít jenom půlku bochníku, stojí to za to. Ve světě se běžně dělají velké chleby a prodávají se na váhu.“
očima Jany Bilíkové, která se podílela na jeho vývoji
1. Proč kváskový chleba? Kvásek coby živý organismus rozkládá mouku tak, aby pro nás byla stravitelnější. Dřív bylo všechno pečivo kváskové, droždí se začalo používat až později, v zájmu zrychlení celého procesu. Jenže spousta lidí pak začala mít problémy s trávením pečiva.
2. Naším záměrem je, aby chleba měl krásně křupavou, hodně tmavou kůrku.
3. Náš chleba je výjimečný tím, že máme opravdu dobrou mouku. Zpočátku jsme vychytávali různé poměry žitné a pšeničné; zjistili jsme taky, že je obrovský rozdíl mezi tím, jak se mouka chová, pokud je čerstvě umletá, anebo když je čtrnáct dní uleželá.
4. Potřebovali jsme, aby chleba nadýchanější, měl větší oka. U 66 jsme toho docílili přidáním vejražkové, tedy vysoko vymleté žitné mouky, která je proto bohatší na lepek. Do chleba 33 zase přidáváme nastrouhané uvařené brambory. Pro kvasinky je to obrovský zdroj rychlých škrobů, v samotném chlebu přitom brambory cítit nejsou.
5. Díky pomalé fermentaci a podílu žitné mouky je chleba příjemně nakyslý. A právě určitá kyselost krásně zdůrazní celé chuťové spektrum, umožní mu plně se rozvinout.
6. Pečený v peci mu zase dodává příjemnou kouřovou chuť – chuť ohně. Pec je, s trochou nadsázky, živý organismus; chvíli nám trvalo, než jsme si osahali, kolik bochníků ideálně péct, jak moc a jak dlouho chladit… I když přijde mistr pekař a dáte mu jinou pec a mouku, bude se muset všechno učit znova!
7. Na vývoji chleba jsme intenzivně pracovali ve tříčlenném týmu. Zatímco já zjišťovala a předávala veškeré dostupné informace a koordinovala práci, Sláva Grigoryk, který měl za sebou stáž ve slavné kodaňské pekárně Mirabelle, pomáhal klukům přímo tady v pekárně a Aleš Karpíšek měl na starost samotnou „realizaci“. Za ten rok se na chlebu odvedl obrovský kus práce – ale samozřejmě se pořád máme kam posouvat.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
