Se Slávou Grigorykem o tom, jak se peče chleba v Kodani
Jak se tedy stalo, že jste šel na stáž zrovna do pekárny?
Předtím jsem tři měsíce pomáhal v pekárně v Esce, kde jsme ladili proces výroby chleba a učili se pracovat s italskou pecí. Takže jet se podívat, jak pracují s chlebem v takhle špičkovém podniku, byl logický krok.
Představíte nám pozadí téhle slavné pekárny?
Mirabelle patří Christianu Puglisimu, což je Dán se sicilskými kořeny, který dřív pracoval v Nomě. Kromě ní vlastní ještě restauraci Baest, která stojí hned vedle a specializuje se na pizzu, a taky vyhlášené restaurace Manfreds a Relae. Do všech těchto podniků se každý den rozváží pečivo z Mirabelle, a to na speciálním kole. Na všech Puglisiových restauracích je napsáno „90–100 % ekologisk“, takže do toho kola skvěle zapadají. Zvlášť v Kodani, která je jich plná.
Jak to v Mirabelle chodí?
Šéfpekař je Američan, jeho zástupkyně taky, další pekařka pochází z Portugalska. Jsou to úžasní lidé. Nejenže věděli o chlebu všechno, ale navíc byli ohromně přátelští – nikdo nemá problém vám kdykoli s čímkoli pomoct nebo vám cokoli i několikrát vysvětlit.
Na to, že jsou jen tři, produkují obrovské množství chleba. Na sobotu, kdy je největší provoz, se ho peče 370–420 kilo, v jiné dny zhruba polovina. Mají dobře zaběhnuté směny: jeden chodí na čtvrtou ranní jenom péct, druhý přichází na šestou, aby míchal těsto a připravil mouku a další ingredience na druhý den. Fungují systémem „čtyři dny v práci, dva dny volno“ a na pozicích rotují, takže každý umí všechno.
Říkal jste, že pečivem zásobují i sesterské provozy. Co všechno se tam tedy peče?
Hlavní je jejich pšeničný chléb – sourdough bread. Peče se z mladého kvasu, který se dokrmuje každé čtyři hodiny, to znamená šestkrát za den. Těsto míchají v osm ráno, fermentace trvá dvacet hodin. Těsto pomalu zraje v chladicím boxu při 5–7 stupních, vyrušeno jen několika přeloženími. Ráno z něj do vysypaných ošatek vykrajují bochníky, které už dál nekynou a jdou rovnou do pece.
Těsto je řidší – tedy volnější, jak říkají pekaři, a hodně hydratované; osvědčil se jim poměr 100 % vody, 110 % mouky, 14 % kvasu a 2,5 % soli. Mouka se používá jemně mletá pšeničná chlebová, doplněná 20 % vysokolepkové italské mouky Manitoba, která je důležitá pro texturu těsta – dává mu potřebnou pružnost. Bochníky mají asi dvě kila a překvapilo mě, že se při krájení před pečením neváží; chleba se v Mirabelle prodává na váhu, ne na kusy.
Z chlebového těsta se peče i foccacia s rozmarýnem, která jediná kyne klasicky v pokojové teplotě. Z foccacii dělají odpolední sendviče a snídaňové bulky sypané různými semínky. Ty jsou strašně oblíbené, vždycky mizely jako první – zákazníci si je kupují z okénka jen tak do ruky. Kromě toho bulky nabízejí přímo v Mirabelle k snídani, nejčastěji s máslem, šunkou a sýrem.
A pak se pro vedlejší Baest připravuje těsto na pizzu. Fermentuje se dva dny. Jde o řízené kvašení, takže se průběžně mění teplota – vyboulené bochánky se střídavě nechají „vyběhnout“ venku a zase se vracejí do chladu, aby těsto nepřekynulo a kvas pořád pracoval.
Mirabelle je vyhlášená i croissanty, ty se dělají z čeho?
V anglofonních zemích se tomu říká biga a po italsku máma. Je to klasické základní těsto, díky kterému croissant vykyne. Obsahuje máslo, cukr, sůl, italskou mouku typ 0 a 00 a místo vody používají syrovátku nebo podmáslí, které jim zbude z výroby mozzarelly. Těsto se první den míchá a přes noc odpočívá v chladicím boxu. Další den se vyválí a několikanásobným přeložením se do něj natlačí máslo. Z plátů se dělají croissanty a plněné rolky: slané se šunkou a sýrem, sladké s čokoládou. Připraví si je dopředu a skladují v mrazáku, takže večer se vždycky vyndá odpovídající množství, které přes noc vykyne venku na plechu a ráno se upeče.
Jak se vám pracovalo v otevřené pekárně?
Eska je taky otevřená, takže mi to vůbec nepřišlo. Naopak to bylo příjemné – hosté nakukovali, co děláme, a zároveň jsem pozoroval já je, což je zvlášť v cizí zemi velmi zábavné. V sobotu a neděli, kdy je největší byznys, to tam neuvěřitelně žije – po otvíračce v osm ráno je ještě chvíli klid, ale v deset se najednou zaplní všech 35 míst i malinká zahrádka a hemží se to tam lidmi až do čtyř odpoledne. K tomu fronta u okýnka na chleba s sebou, takže na place lítají tři lidi, barista připravuje jednu kávu za druhou a debarasovat někdy přijde i kluk z myčky, což tam nikdo neřeší.
Ve čtyři zavírají?
Ne, jen mají před večerním servisem pauzu, během které se prodávají jen foccaciové sendviče a káva z okénka. Večer se znovu otevře, tentokrát s nabídkou těstovin. Ty se samozřejmě taky dělají na místě.
Jak jste pauzu trávil vy?
V pizzerii vedle – ono je to tedy spíš bistro, dokonce bylo vyhlášeno jako dánské bistro roku 2015 – si vyrábějí nejrůznější sušené a fermentované salámy italského typu. K tomu každý den čerstvou mozzarellu, burratu, ricottu a stracciatellu ze speciálního vysokotučného mléka. Má kolem 6 % tuku a je opravdu skvělá. Vždycky, když jsem skončil v pekárně, šel jsem se dívat, jak vedle připravují tyhle lahůdky, pomáhal jim s plněním klobásek a podobně.
To musely být dlouhé dny, když jste si po odchodu z pekárny dával ještě druhou směnu...
Do práce jsem chodil každý den – je skvělé nasát maximum informací, když máte tu možnost. Chtěl jsem být u všeho, takže jsem chodil na čtvrtou ranní do pekárny, abych viděl, jak mísí těsto, byl jsem tam do čtyř odpoledne a pak jsem většinou ještě pár hodin, jak bylo potřeba, zůstal vedle v přípravně. V zahraničí je člověk sám, bez kamarádů a koníčků, takže zaplnit si čas takhle je nejlepší volba.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
