Jaké to je, být na place v michelinské restauraci?

Ta práce je strašně zajímavá, neobnáší jen servis, ale taky práci na sobě a svých znalostech. Každý den se nám mění menu a je potřeba znát dopodrobna nejen všechna jídla a postup přípravy, ale i původ surovin. Třeba telecí brzlík bereme od různých dodavatelů, takže musíme být pořád v obraze, vědět, odkud ho máme právě ten den. K tomu párování s víny i nealko nápoji… Každá prezentace je plná otázek.

Číšník je tu v neustálém kontaktu s kuchyní. Nemáme klasický výjezd z kasy v kuchyni, nic nejde přes počítač. Objednávku nahlašujeme ústně, včetně všech změn a alergií. Sami si hlídáme správné načasování – když třeba vidíme, že hosté už dojedli šneky a je založeno dalším příborem, necháme vydat další chod. Máme na to tzv. komanda, lístky s objednávkou pro každý stůl, které obhospodařuje jeden z pomocných číšníků: škrtá vydané chody a přesouvá je na správné místo. Co je nahoře, to se připravuje, a co je dole, to čeká, až hosté dojedí nebo skončí pauzu.

Co dalšího je jinak?

Třeba rychlost. Nesmíme lítat a působit jako ve spěchu. La Degustation má odlišné tempo než jiné restaurace, takové rozvážné. Ze všeho by měl vyzařovat klid a elegance. Když něco řeším s kolegy z Lokálu, který je hned naproti, skoro za nimi běhám!

Taky u nás panují vyšší nároky. Personál musí být otevřený, mít chuť učit se nové věci. Na číšníky směřuje víc připomínek, protože hlídáme opravdu každý detail a snažíme se o dokonalý zážitek. Od přivítání až do závěrečného vyprovození ke dveřím dáváme hostům najevo, že jsme se na jejich návštěvu těšili. Je důležité, aby se v La Degustation cítili dobře. I když v michelinské restauraci večeří poprvé v životě, protože třeba dostali voucher, snažíme se udělat všechno pro to, aby se uvolnili a nebyli z toho vystresovaní.

Zaměření na potřeby hostů je maximální – ideální stav vypadá tak, že se podíváte jejich směrem a už tušíte, co chtějí. A jste o krok před nimi. Třeba když se někdo zvedne od stolu a bloudí očima po restauraci, pravděpodobně hledá toaletu, takže mu personál naznačí cestu a přidrží dveře… A mezitím mu složí ubrousek, protože jedno z nepsaných pravidel zní, že stůl musí být pořád čistý a hezký na pohled. Tím nechci říct, že by se jinde hostům nevěnovali, ale tady je na to přece jen víc prostoru. Když si hosté objednají jedenáctichodové menu, může večeře trvat až pět hodin a číšník je u jednoho stolu i sedmdesátkrát za večer. To už se dá se vytvořit určitý vztah.

Je to žádoucí?

Jak kdy – někdo to chce, někdo ne, a právě tohle musí číšník umět odhadnout. Existují konzervativní hosté, u kterých si nedovolíte žádný vtípek, jen představíte jídlo a jdete, i lidé, u kterých je prostor na větší interakci. Třeba včera jsme tu měli čtyři mladé kluky, sommeliery z francouzských michelinských restaurací, včetně jednoho ze tříhvězdy, a ti byli velmi otevření a komunikativní. Ale setkali jsme se i s recenzí kritizující příliš podrobný popis jídla, hostům to připadalo vtíravé. Právě tyhle věci musí číšník umět vycítit a najít tu správnou rovnováhu. To se týká třeba i úrovně angličtiny. Pokud ji hosté neovládají moc dobře, nemá smysl používat složitá slova a košaté popisy. Pro zapadnutí do konceptu La Dégustation je důležitá empatie.

Co ještě předpokládá „zapadnutí do konceptu“?

Pokoru. Ta je strašně důležitá. Servisu nesmí stoupnout do hlavy, že pracuje v michelinské restauraci, a projevovat se tak ve vztahu k hostům. Nechceme, aby se naši lidé chovali povýšeně nebo neplnili hostům nestandardní přání z titulu toho, že jsme v restauraci s hvězdičkou. I když od kolegů z jejich stáží víme, že třeba i v Nomě nastaly situace, kdy zákazníkům nevyšli vstříc, my hostům vyhovíme ve všem, pokud je to aspoň trochu možné. Vždyť díky nim tu jsme.

Existuje nějaká hranice, co si může host přát?

Obecně platí, že cokoli jde, to uděláme. Spoustu požadavků odladíme už při rezervaci, menu jsme schopni plně uzpůsobit. Dneska nás třeba čeká jedno bezlepkové, pak vegetarián, který ale jí ryby, a těhotná paní, co nechce syrové maso. Výsledné menu se tedy může dost lišit od toho tištěného.

A jinak? Jednou chtěl český host míchaná vajíčka, tak je dostal. Prý takhle obcházel víc místních fine dining restaurací a zkoušel, co to kde udělá. Občas narazíme na problém u zákazníků s dětmi – i když při rezervaci vysvětlujeme koncept a dopředu upozorňujeme, že nemáme dětské menu, někdy to nedokážou přijmout a pochopit, že nevaříme těstoviny. Nabízíme jim, že přizpůsobíme dva chody, třeba polévku a kuře, ale pokud trvají na svém, prostě pro ně objednáme těstoviny z Pizzy Nuova.

Ze zkušeností číšníků v michelinských restauracích na Západě jsem vyčetla, že vzhledem k vysoké profesionalitě a zároveň auře, kterou tyto podniky mají, jsou stížnosti a rozmary poměrně řídké, protože hosté bývají nadšeni už z toho, že sedí v michelinské restauraci. Nebo jsou naopak extrémně nároční – což by bylo vzhledem k pověsti i cenové hladině celkem logické?

Nejde to generalizovat. Někteří hosté jsou tak v radostném očekávání, že nic speciálního nevyžadují, jiní si to sice taky užívají, ale zároveň jsou hodně zvědaví – vyptávají se, odkud co odebíráme, chtějí do kuchyně…

Odmítli byste někoho kvůli nedodržení dress code?

V létě k nám chodí i lidé v žabkách a v kraťasech a vedle nich sedí dámy ve velké večerní, které se chystají na operu. Sice na dotazy odpovídáme, že je vhodné oblečení smart casual, ale když někdo přijde v kšiltovce a teniskách, neřešíme to. Ani nejsme ten typ restaurace – personál sice nesmí mít viditelný piercing ani výrazný lak na nehty, ale na druhé straně máme potetované kuchaře s tunely v uších. Tím pádem po hostech nemůžeme chtít frak. La Degustation je tak trochu opředená mýty o škrobenosti, setkala jsem se s nimi dokonce i u kolegů z jiných podniků Ambiente. My přitom rozhodně nejsme nijak upjatí, spousta pokrmů se tu jí rukama nebo jsou hravé. Šéfkuchař Olda Sahajdák má rád návraty do dětství, takže na podzim máme chod s chutí brambor pečených v popelu na poli nebo hostům na závěr stříháme domácí žužu. Z toho jsou většinou úplně nadšení, protože ho naposledy měli jako děti na pouti.

V LDBB jste už pět let, zažila jste tedy i udělení michelinské hvězdy. Musel to být silný zážitek…

Ten den jsem zrovna byla v práci a byl to blázinec. Tehdy jsme ještě podávali i obědy, takže už dopoledne zavolal někdo z novin s gratulací a žádostí o rozhovor s Oldou. My jsme ještě oficiálně nic nevěděli, tak jsme se nechtěli radovat – co kdyby to nebyla pravda? –, ale pak začali chodit lidé z televizí a novin, dělali rozhovory a natáčeli. Hodně emotivní bylo, když nám přišel pogratulovat Tomáš Karpíšek, jeho ocenění nás dostalo. Večer po servisu jsme se všichni sešli v restauraci a konečně došlo na oslavy. Dodnes máme schovanou fotku, která dokumentuje, kolik se toho tehdy vypilo…