Nulový odpad je téma, které leží na stolech restaurací už delší dobu. Někteří ho vnímají jen jako trend, který přišel a zase odejde, jiní však jako filosofii a běh na dlouhou, ale smysluplnou trať. Na „zero waste“ je moderní pouze jeho nepřekládaný název, kuchaři si však odjakživa lámali hlavu s tím, jak zužitkovat maximum a vyhodit minimum. Zavařování, sušení, nakládání do soli nebo fermentování – staré techniky šetří a uchovávají suroviny a lákají zvědavé hosty. Chce to ovšem trochu práce a spoustu kreativity.

„Pro nás v Esce je mnohem zajímavější vzít tu nejlevnější surovinu a věnovat jídlu přidanou hodnotu – práci člověka, který strávil přípravou jídla daleko víc času,“ říká šéfkuchař Martin Štangl. Možností se nabízí spousta. Vybrali jsme pro vás postupy a recepty, které vás přesvědčí, že zužitkovat se dá (skoro) všechno. A lahodně!

Oleje a octy
Zelenina a ovoce se často dají zpracovat doslova do posledního zrníčka. Odkrojky, listy, košťály a stonky můžete odšťavnit nebo použít na pesta či bylinkové omáčky. Květák uvařený ve vlastní šťávě (ze zbytků nebo z košťálů) má daleko výraznější chuť, stejně jako omáčka z listů kedlubny, oleje, soli a trochy octa, která ozvláštní čerstvé plátky kedlubny i jiné zeleniny.

Z běžně vyhazovaných částí rostlin lze vyrobit vynikající oleje a octy. O osvědčený postup se s vámi podělí David Rejhon, šéfkuchař cateringu White Circus: „Odřezky z paprik včetně semínek a stopek necháme několik dní fermentovat na 2 % soli, pak je vyfrešujeme a děláme z nich octy. Podobně zpracováváme i zasušené jádřince z jablek. Pomocí tibi krystalů nám po dvou až třech dnech vykvasí jablečná limonáda, po zhruba třech týdnech jablečný ocet.“ Pecky ze švestek, slupky z rybízu, zrníčka z malin – i z toho se dá udělat kvašená limonáda nebo ocet.

Mohlo by vás zajímat

Jak se kvasí tibi limonáda?

Voda, cukr, ovoce, bylinky… A tibi krystaly! Podle jakého receptu fermentují limonády v karlínské Esce?

Zbytky rostlin se hodí také na výrobu olejů. Skvělé jsou listy, ještě lepší stonky. „Spousta lidí otrhá listy a stonek vyhodí. Přitom právě v něm je ukryta intenzivní chuť,“ poznamenává David.

S trháním je to vůbec obtížné. Málokdo ví, že košťál a listí růžičkové kapusty mají v kuchyni stejné využití jako kapusta kadeřavá. „Už nějakou dobu kupujeme růžičkovou kapustu v celku. Sami si ji pak zpracováváme a z košťálu vaříme třeba výbornou polévku,“ říká Martin Štangl.

Semínka a ořechy
Pevnou složku, která zbude po lisování olejů ze semínek a ořechů, si můžete uchovat v nádobách a zrecyklovat na talířích. „Zjistili jsme, že odpad po vylisování ořechových olejů je odlehčenou variantou ořechové mouky. Například z mouky z bílého máku už jsme uvařili snídaňovou kaši,“ nabízí Martin inspiraci.

Vyrábíte si ořechové mléko? Zbylou drť můžete vždy usušit a nasypat na dezert, snídani nebo salát. Skořápky od ořechů zase poslouží při topení nebo uzení.

Ozdoby jídel a koření
Slupky do koše nepatří! Dají se usušit, rozmixovat na prach a používat jako koření. „Zpracováváme slupky citrusů, rajčat, dýně, křenu... Jsou to parádní dochucovadla, navíc nás baví, že je v jiné formě vracíme do jídel. Nedávno nám po výrobě borovicového octu zbylo jehličí, a tak jsme z něj udělali prach. Ideální do omáček ke zvěřině,“ přidává David další vynalézavý tip.

Martin Štangl zase vysvětluje, proč nevyhazovat slupky od brambor: „Slupky ze starších brambor stačí usušit a udělat z nich vývar, který se potom svaří. Přidá se do něj trocha másla, mléka a připraví se tak bramborová kaše, která má dvakrát intenzivnější chuť do oříškova.“

Kam s lógrem?
O znovu využitelném odpadu přemýšlejí nejen kuchaři, ale také baristi. Každodenní várka lógru z kávovaru prochází v Esce sterilizací a putuje tam, odkud se do kuchyně vracejí lahve s kávovým olejem. „Náš výrobce olejů teď zkouší vymyslet, jak by šlo lógr využít na palety na topení, ale zatím je to ve fázi nápadu,“ říká Martin Štangl. Co dalšího lze vyčarovat z kávového odpadu? Nakoukněte sem.

Maso
Co je uvnitř, to se počítá. Vysoký roštěnec je sice oblíbenější než ledvinky na smetaně, ale i z vnitřností se dá vykouzlit perfektní chod. Kromě zadělávaných drštěk, srdíček nebo jater se v kuchyni zužitkují i kůže a šlachy. „Z kuřecích kůží připravujeme chipsy, ale i samostatný pokrm. Kůže navrstvíme, upečeme, zatížíme a potom je krájíme na kousky. Ty opečeme a podáváme třeba s kysaným zelím,“ popisuje Martin.

Hovězí šlachy se smaží na popcorn v různých příchutích a fungují jako křupavý doplněk pokrmu. V Esce servírují chipsy z rybích ploutví a hlav, které se po filetování běžně vyhazují, a na menu v La Degustation se objevily oplatky z uvařených, usušených a osmažených králičích uší, s nimiž si na jedné farmě nevěděli rady.

Určitá jídla ocení hlavně znalci a labužníci, (nejen) díky nim si však restaurace mohou dovolit zariskovat a nabídnout i speciality, kterým se konzervativnější hosté raději vyhnou. „Grilovaný vepřový mozek je, stejně jako brzlík, krásně jemný. Dobře ho teď připravují v Kantýně,“ napadá Martina, když mluví o málo využívaných částech masa.

Retro v kuchyni
Ty nejlepší nápady se občas zrodí v momentě, kdy něco chybí, anebo přebývá. Proslulá smaženka z Esky a knedlíky s vajíčkem v Lokálech jsou milou ukázkou zero waste. Kuchaři tak recyklují suroviny i vzpomínky na dětství a sahají do minulosti, aby nám naservírovali lepší budoucnost.