Nová mouka v Lokálech mění chuť knedlíků. Pochází z mlýna s bohatou historií
Dobré pivo a poctivá kuchyně
Čepujeme pivo čerstvé do posledního loku a vaříme jako doma. Lokál jsou české hospody, kde si dáváme záležet na dobrém pivu a poctivé kuchyni.
Stejně jako se před lety pustili kuchaři a další lidé z Ambiente do pátrání po kvalitním mase a výčepní dlouhodobě kultivují péči o pivo, pekaři a kreativní šéfkuchaři se vydali za lepší moukou – na chleba, na pizzu a těstoviny a teď přišla řada (nejen) na knedlíky z Lokálů. Nová mouka prošla už v minulém roce trojím testováním v UMu a obstála. Od ledna s ní vaří šéfkuchaři v Lokálech. Kde se vzala?
„Na bohutínský mlýn narazili kolegové z UMu při přípravách vzdělávacího semináře Ke kořenům věnovaného mouce,“ vysvětluje výkonný šéfkuchař Lokálu Václav Kouba. V kuchyních všech devíti Lokálů ročně spotřebují 29 tun mouky – z toho 18 tun tvoří mouka hrubá, ze které se připravují houskové knedlíky a bramborové knedlíky. A to už je odbyt, kterým mohou kuchaři podpořit kvalitní řemeslo.
České zrno, nadýchaný knedlík
Tak jako do italských konceptů Pizzy Nuovy nebo Pasty Frescy patří italská mouka, do české hospody putuje ta česká. „Je pro nás důležité znát původ suroviny, proto odebíráme české zrno od českého mlynáře,“ zdůrazňuje Václav Kouba.
Hrubá mouka z mlýna Bohutín je už na pohled o něco hrubší, než je běžné. Výsledkem v kuchyni je ještě nadýchanější, a hlavně voňavější knedlík. „Nová mouka se odlišuje také barvou – je znatelně tmavší. Způsobují to obsažená rezidua hub,“ dodává Václav. Mouka z Bohutína zvládne i opakované kynutí a díky zbytkům otrub je výživově hodnotnější.
Z Bohutína odebírá Lokál také mouku pšeničnou polohrubou, zejména na obalování smaženého sýra, a pšeničnou hladkou – na jíšky i na první vrstvu trojobalu na řízky.
Pátá generace, původní stroje
Mlýnem nás provádí osmdesátiletý Jan Dubský, který už dnes na jeho chod pouze dohlíží a práci přenechává mladším generacím – synovi Jindřichovi a vnukovi Tomášovi. Hned na začátku prohlídky nás seznamuje s bohatou historií mlýna. Shrnuli jsme ji pro vás do několika bodů:
- První písemné zmínky o mlýně pocházejí z konce 14. století. V průběhu času tu hospodaří různí mlynáři, okolo roku 1589 vede mlýn dokonce žena, vdova Dorota.
- V roce 1844 vypukl požár, který poničil samotné stavení, ale také pilu a maštal. Dochází ke změně majitele.
- V roce 1913 kupuje mlýn dědeček Jana Dubského. V roce 1926 instaluje Francisovu turbínu a o šest let později nechává budovu o dva metry vyvýšit a pořizuje dřevěnou válcovou míchačku na mouku – ta tu spolu s dalšími stroji funguje dodnes.
I některé látkové pytle na mouku jsou původní – tedy více než sto let staré. „Naši předci byli velice chytří, my za nimi musíme ještě kousek popojít,“ říká pan Dubský nejstarší a ukazuje na desítky let staré stroje.
Ačkoli byl mlýn po roce 1948 znárodněn, otec pana Dubského na místě setrval jako zaměstnanec. Po revoluci se mlýn navrátil do rukou původních majitelů, respektive jejich dědiců.
Pšenice od místních farmářů
Na odbyt jde dnes zejména krupice a hrubá mouka – její o něco promletější příbuzná. Na e-shopu nebo osobně v mlýně pořídíte také mouku žitnou celozrnnou, chlebovou, pohankovou, špaldovou i grahamovou.
Obiloviny odebírají Dubští z nedalekého sila v Milíně. To vykupuje plodiny od lokálních farmářů, které rodina Dubských zná. „Ze sila dostáváme s každou fůrou i rozbor zrna,“ pochvaluje si Jan. Zatímco pro pekaře je důležitá především kvalita mouky, mlynáři záleží také na čistotě zrna, aby se mu s ním dobře pracovalo.
Cesta zrna
Na začátku stojí mlynářovo rozhodnutí a podle něj pak probíhá mletí. Například krupice prochází v bohutínském mlýně třemi chody, tedy trojitým mletím v mlecí stolici.
V následujícím kroku se oddělí krupice, a to v případě, že chce mlynář z části krupice umlít mouku hrubou, polohrubou či hladkou. Tu hladkou čeká ještě dvojí zpracování v mlecí stolici.
„Každý druh mouky musíme na konci procesu zvlášť promíchat,“ popisuje jeden ze závěrečných kroků mlynář Jan u původní dřevěné míchačky a opět připomíná houževnatost svých předků.
O dvě hodiny později vyrážíme zpátky do Prahy – a ne s prázdnou. Šéfkuchař Václav si odváží deset kilogramů otrub, aby při dalším testování zjistil, jak se bude těsto chovat, přidá-li do něj větší podíl vlákniny.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
