Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

Celozrnná vs. bílá

Čím dál častěji se v kuchyních setkáváme nejen s bílou, ale také celozrnnou moukou. Zásadní rozdíl spočívá v samotné výrobě. Zatímco celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, bílá vzniká mletím pouze vnitřní, moučné části. Celozrnná mouka má proto vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a také nižší glykemický index. Není nikdy divu, že výživoví poradci vesměs doporučují právě ji.

Pšeničná

Pšeničnou mouku nejspíš máme ve spíži všichni. Zatímco hladká pšeničná mouka je ideální při pečení koláčů, vánoček, mazanců nebo vánočního cukroví, po polohrubé variantě sáhněte při pečení perníku, makovníku nebo bublaniny. Pšeničná hrubá mouka vám zase přijde vhod, až se pustíte do domácích knedlíků, halušek, nok, šišek anebo třených těst.

Ječná

V kuchyni si můžete pohrát také s ječnou moukou. Vzhledem k tomu, že ječmen patří k velmi odolným zemědělským plodinám, pěstuje se především na severní polokouli, tedy i u nás. Pokud se rozhodnete pracovat s touto moukou, použijte ji coby příměs (cca 20 %) běžné mouky – zajistí lehkost a svěžest. Perfektní je do zavářek, omáček, knedlíčků, ale i pudinků a krémů. 

Žitná

Další velmi odolnou zemědělské plodinou je žito – a právě žitná mouka zažívá v posledních letech velký comeback. V případě celozrnné varianty se (logicky) mele celé zrno, tudíž má tato mouka vysoký obsah vlákniny a výživných látek. Z celozrnné žitné mouky si připravíte třeba výborné palačinky nebo sladké rohlíčky. S úspěchem ji můžete přidat i do chlebového kvásku.

Společnost Probio, se kterou pracují pekaři z karlínské Esky, nabízí také žitnou mouku výražkovou, která se hodí na perníky, vdolky, buchty, pečivo či dalamány. Tato žitná bílá mouka vyniká jemností a dobře voní i chutná.

Mohlo by vás zajímat

Reportáž z Mlýna Dubecko: Ambiente na cestě za dobrou moukou

Jak to chodí ve mlýně a co je potřeba k tomu, aby se sklizeň obilí proměnila v mouku, kterou ocení pekař i cukrář? Lidé z Ambiente vyjeli do Mlýna Dubecko.

Špaldová

V posledních letech si o pozornost říká také špaldová mouka. Proč jí dát přednost před pšeničnou? To je nasnadě: špalda obsahuje více bílkovin, minerálních látek i vitamínů skupiny B a její vláknina je lépe stravitelná. Hladkou špaldovou mouku můžete bez okolků použít k přípravě koláčů, vánočního cukroví nebo jako pomocníka při zahušťování polévek a omáček. A také si z ní upéct domácí chleba! 

Mohlo by vás zajímat

„Pekař musí umět čekat,“ říká šéfpekař Jarda Kozdělka z Esky

Jak se zástupce šéfkuchaře stane pekařem? Rozhovor s Jardou Kozdělkou z Esky

Ovesná 

Oves je výživově hodnotná obilovina s vysokým obsahem bílkovin, vlákniny a zdravého tuku. Ovesnou mouku oceníte při pečení (například sušenek nebo korpusů), jelikož přirozeně vstřebá přebytečnou tekutinu a pečivo je pak křehčí a vláčnější.

Bezlepkové obilné mouky

Samostatnou kapitolou jsou mouky bezlepkové, které – jak už název napovídá – jsou jedinou možnou volbou pro lidi s celiakií. Do této kategorie spadá například mouka z pohanky, čiroku, kukuřice, rýže, tapioky nebo jáhlů. Bezlepkové obilné mouky můžete použít při přípravě kaší i do sladkého a slaného pečení.

Z pohankové mouky bez problému vytvoříte také knedlíčky a těstoviny, kukuřičná mouka je zase vhodná na placky a tortilly. Předem vás ale upozorňujeme, že kvůli absenci lepku se s těmito typy mouky hůře pracuje a těsto často nedrží pohromadě. Pokud tedy nejste alergičtí na lepek, můžete bezlepkovou mouku kombinovat s lepkovou.

Mohlo by vás zajímat

Zpátky k celozrnné mouce aneb Výzva pro řemeslné pekárny

Celozrnná mouka navrací pekaře k prvopočátku řemesla. Proč se znovu mísí do těsta? A co se dozvěděli lidé z Ambiente v Turíně?

Luštěninové mouky

A v neposlední řadě musíme zmínit také luštěninové mouky, které vznikají tak, že se zrno nejdřív zbaví oleje, následně usuší a poté pomele na mouku. Velkou výhodou těchto mouk jsou dobré pojivové vlastnosti, takže s nimi můžete směle péct. V příslušném regálu nejčastěji objevíte cizrnovou, fazolovou, hrachovou, čočkovou nebo sójovou mouku.

Zdroj: superkvasaci.cz, citace Martin Hutař mladší