Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Suroviny (na 4 porce)

Na omáčku:

• 100 g špeku
• 2½ kg hovězího zadního
• 1 kg mrkve, očištěné a nakrájené na kostičky
• 500 g celeru, očištěného a nakrájeného na kostičky
• 500 g kořenové petržele, očištěné a nakrájené na kostičky
• 1 kg cibule, najemno nakrájené
• 1 velký citron, nakrájený na plátky
• 175 g sádla
• 125 g plnotučné hořčice
• 200 ml octa
• 2–3 l hovězího vývaru
• 750 ml smetany (31%) pokojové teploty
• 5 kuliček jalovce
• 10 kuliček pepře
• 10 kuliček nového koření
• 10 bobkových listů
• 200 g krupicového cukru
• 1 lžička sušeného tymiánu
• sůl a čerstvě mletý pepř

Na jíšku:

• 100 g másla
• 100 g hladké mouky

K podávání:

• karlovarský knedlík
• brusinková šlehačka

Mohlo by vás zajímat

Jak se vaří houskový knedlík (nejen) v Lokálech?

Natřikrát kynutý, ve vodě vařený, máslem maštěný!

Postup

1. Špek nakrájejte na 10cm špalíčky silné jako malíček. Rozložte je na tácek a hodinu zamrazte – špek ztuhne, což usnadní špikování masa.

2. Maso prošpikujte připraveným špekem. Důkladně osolte a opepřete. Ve velkém silnostěnném hrnci rozpusťte sádlo a na vyšším plameni v něm opečte maso ze všech stran dozlatova. Maso vyndejte, ztlumte plamen a do výpeku vsypte nakrájenou kořenovou zeleninu. Jakmile začne po okrajích tmavnout, přisypte k ní cibuli. Společně restujte dozlatova, poté vmíchejte hořčici s octem a za občasného míchání vařte 5 minut.

3. Orestovanou zeleninu zalijte hovězím vývarem tak, aby byla ponořená (zhruba necelou ⅓ vývaru si ponechte na dokončení omáčky), do hrnce přilijte 250 ml smetany a vložte koření zabalené do plátýnka. Přisypte cukr, důkladně osolte, přidejte tymián, citron i maso. Hrnec přikryjte poklicí a pozvolna duste hovězí doměkka (trvá to 2–3 hodiny, maso je třeba průběžně kontrolovat).

4. V mezičase připravte jíšku na zahuštění omáčky. V rendlíku zpěňte máslo, zasypte ho moukou a míchejte do světle hnědé barvy. Jíšku nechte vychladnout.

5. Změklé maso přendejte do rendlíku a přiklopte, aby nevychladlo. Z hrnce vyjměte plátýnko s kořením a rozmixujte zeleninový základ dohladka. Přilijte zbytek vývaru, přiveďte k varu a zahustěte zchladlou jíškou – energicky ji rozmíchejte metličkou, aby se rozpustila. Několik minut povařte, pak vlijte zbylou smetanu a prohřejte ji takzvaně k první bublině (smetana by se neměla vařit, srazila by se).

6. Omáčku odstavte a jemně ji dochuťte solí či cukrem, případně troškou octa. Maso nakrájejte na plátky a hned ho servírujte zalité omáčkou, s karlovarským knedlíkem a brusinkovou šlehačkou.

Text vyšel v novinách Štamgast, které si můžete zdarma brát v restauracích Lokál. Online si je prolistujte zde. Přejeme zábavné čtení!