Obaly v restauracích – důležitá součást zážitku hosta
V Ambiente má obaly na starost Petra Roulland. Řeší výběr, design i objednávání obalových materiálů, ale také například papírů, na které se servíruje jídlo z pultu v Kantýně. „Ve většině případů jsou klíčové tři věci: obal musí být nepropustný, certifikovaný pro styk s potravinou a musí udržet teplotu – alespoň při přenosu jídla domů,“ vysvětluje Petra.
Kolik jídel máš, tolik obalů skladuješ
Každý pokrm a produkt, který najdete na jídelním lístku, by měl mít svůj obal, do kterého se vejde tak akorát – to znamená, že v něm není nacpaný, a zároveň nelítá ze strany na stranu, ale pěkně drží na místě.
„Zásadní je testování. Vždycky objednám několik vzorků různých velikostí a zkoušíme je přímo v provozu. Velkou roli hrají také možnosti skladování. Některé podniky si můžou dovolit mít obaly už složené, ale jinde na to není místo, takže pak rozhoduje i rychlost a jednoduchost skládání. Materiál musí být bytelný a vydržet rychlou manipulaci v běžném provozu. Posledním ostře sledovaným bodem je design, který je důležitou součástí tváře podniku,“ říká Petra, která v poslední době pomáhala vybírat například nové obaly pro cukrárnu Myšák.
I v případě obyčejných tašek, do kterých vám zabalí jídlo v Lokálech, však nestačilo prostě jen nakoupit běžně dostupné výrobky. „Šlo hlavně o velikost dna, aby přesně sedlo k velikosti krabičky,“ vzpomíná Petra.
Za ideálním obalem, který vyhovuje jak kuchařům, tak hostům, někdy vede trnitá cesta plná testování, vyhozených peněz a nervování. Jindy zase narazíte na poklad, který vám cvrnkne do nosu čirou náhodou – anebo musíte vyrazit pátrat do zahraničí. Tady jsou čtyři příklady obalů, které v Ambiente usnadnily život kuchařům, obsluze i hostům.
Balicí papír Ideabrill v Burger Service
V případě Burger Service sehrál papírový obal, který neprosákne a udrží jídlo teplé, natolik zásadní roli, že by bez něj ani nebylo možné podnik otevřít. Optimální balicí papír na burger našel Tomáš Karpíšek až v Paříži. „Tomáš mi ho přivezl – a já se pustila do hledání dodavatele. Následovalo domlouvání toho, za jakých podmínek sem můžeme papír dostat. V některých okamžicích to byla docela detektivka, musela jsem zapojit i svého francouzského exmanžela,“ směje se Petra.
Onen balicí papír se jmenuje Ideabrill a vyrábí ho italská firma, která si nechala materiál patentovat. Ten má aluminiovou vsadku, díky které si jídlo udrží stabilní teplotu, pH, a tím pádem čerstvost – právě tohle bylo pro Burger Service zásadní. Papír nepropouští mastnotu a je možné potisknout ho dle vlastního návrhu. Celý proces, od prvního nápadu až po volbu designu, trval půl roku.
„Butcher paper“ v Kantýně
U papíru, který se pokládá na tácy, na něž v Kantýně servírují maso a přílohy, bylo zase zásadní, aby byl z materiálu, který neovlivní chuť jídla. Zároveň bylo důležité, aby příliš nepropouštěl mastnotu a během konzumace jídla se netrhal. Takový papír se dováží z Ameriky, dělá se z borovicového dřeva a na jeho výrobu specializuje několik firem. Dá se využít dokonce i na pečení velkých kusů masa! V Praze v něm pečou maso například v BigSmokers.
Pomazánka v kabelce a mastná strouhanka z Esky
„I když v Ambiente věnujeme výběru a testování obalů hodně času, ani my se neubráníme přešlapům. Vypíchla bych zlozvyk, který si osvojilo hned několik provozů, a to je dát pomazánku jednoduše do kelímku, ten přikrýt fólií a zagumičkovat. Zkuste si takhle zabalený kelímek strčit spolu s dalším nákupem do kabelky… Navíc pomazánku často dojídáte druhý den, a ani na to není tenhle styl balení zrovna praktický,“ vypráví Petra Roulland a přidává historku z Esky.
„Čas od času namelou v Esce strouhanku z rohlíků a loupáků. Balili jsme je do běžných nepromastitelných sáčků a testovali jejich výdrž. Bohužel se v tomto případě neosvědčily. Nikoho totiž nenapadlo, že strouhanka z pečiva z Esky nebude tak suchá a sypká jako ta ze supermarketu, jelikož například zdejší loupáky jsou plné másla. Mastnota celý sáček promastila skrznaskrz tak, že se při zvednutí hned roztrhl. Některé věci se zkrátka nedají předvídat – musí se vyzkoušet v praxi,“ konstatuje Petra.
Dózy Unipak v UMu
Vypadají jako obyčejné plastové krabičky, které koupíte v každém supermarketu. Ve skutečnosti však jde o unikátní dózy, které nejsou v ČR běžně k dostání. Co je na nich tak speciálního? Jsou stohovatelné, transparentní, dobře uzavíratelné (mají pojistku), neabsorbují pachy ani barvy, lze je dát do mrazáku a vydrží teploty až do 100 °C.
Kreativní šéfkuchař Jirka Horák si tyhle dózy oblíbil v Londýně. „Setkával jsem se s nimi ve všech restauracích, v kterých jsem v zahraničí pracoval. Přál jsem si je do kuchyně už v Esce, ale nákup se vyplatí až při velké objednávce, a proto se mi tohle přání splnilo až v UMu. Jejich největší výhoda je to, že dokonale těsní. Předtím jsme používali podobné krabičky, jenže měly netěsnící víčko a to nám hodně ztěžovalo práci. Oceňujeme i široký výběr velikostí a rozměrů – malé krabičky se hodí například při degustačních večeřích. Jedinou nevýhodou je, že v mrazáku dózy při nešikovné manipulaci občas praskají a nepasují přesně do skladovacích prostorů v gastro provozech, ale to už je detail, se kterým jsem ochotný se smířit,“ vypráví Jirka a dodává, že krabičky Unipak používali například i v dánské restauraci Noma.
Krabičky pro Myšáka
Při proměně obalů v Myšákovi se hodně přemýšlelo o designu a jeho působení na zákazníka. Prémiové zboží si zkrátka zaslouží bytelnější obaly z kvalitního materiálu, které navíc dobře vypadají. Křehké zboží, jako jsou sušenky, kokosky, pusinky nebo čokoládové jazýčky, teď k celofánovým sáčkům dostane ještě papírový obal.
„Jsme si vědomi toho, že pokud má zákazník vnímat produkt jako prémiový, design obalu hraje velkou roli. Obaly zákusků a dalších výrobků, které jsou hostům celý den na očích ve vitríně, proto vyžadují pravidelný redesign. Současná verze je už asi čtvrtá a mým cílem je dosáhnout toho, aby byl obal z Myšáka rozpoznatelný na první dobrou,“ říká Tomáš Hánek, generální manažer Myšáka.
Cukrářské výrobky jsou na transport logicky nejchoulostivější. V Myšákovi si navíc stanovili ještě další metu, a sice dodávat zboží na Rohlík. „V cukrárně produkty zabalíme a pošleme, ale než se dostanou k zákazníkovi, projdou rukama asi pěti pracovníků expedice a dopravy. Často se nám stávalo, že zákusky a dorty dorazily úplně zničené. Takovou vizitku rozhodně nechceme. Dlouho jsme nemohli přijít na řešení, které by sedělo z provozního, ale taky z ekonomického hlediska. Nakonec vyhrály krabičky s průhlednými okénky na víčku – kurýr vidí, že uvnitř je křehké zboží, a tak nakládá se zásilkou opatrněji,“ vysvětluje Tomáš Hánek. V Myšákovi se vyplatilo taky prodávat zákusky po více kusech – ukázalo se, že zabalit bezpečně jednu laskonku je mnohem těžší než opatrně naskládat čtyři do jedné krabičky.
Ani výdej v cukrárně ovšem není bez zádrhelů. Neopatrným zacházením může přijít práce cukrářů vniveč i při jednoduchém přenosu v rukou zákazníka. Po několikaletém testování skončili v Myšákovi na devíti krabičkách různých velikostí a tvarů.
„Máme speciální krabičku na indiány a špičky, větrníky a věnečky, dorty prodávané po dílcích i v celku… Všechno musí sedět na milimetr přesně, a to si zákusky ještě jistíme podtácky, na které je zespodu lepíme cukrářským lepidlem. Bylo by krásné mít jednu tašku na všechno, ale v cukrárně je to utopie. Navíc víme, že zákazníkům na obalech záleží a všímají si jich. Často od nich dostáváme zpětnou vazbu, že se jim obaly líbí a působí luxusně, což je přesně náš záměr,“ pochvaluje si Tomáš Hánek.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
