Degustační večeře v restauraci Štangl

Restaurace Štangl pracuje s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Tým kuchařů vede Martin Štangl a od úterý do soboty hostům servírují tří- nebo šestichodové degustační večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu.

Pop-upy v restauraci Štangl nejsou žádnou novinkou. Zatímco na jaře si otevřenou kuchyň nad karlínskou Eskou podmanil šéfkuchař Yiannis Mexis se svým pop-upem Anemoia, konec září patřil Kristíně Nemčkové a Martinu Štanglovi. 

Společnými silami se postarali o tři nezapomenutelné večery, ve kterých hrály hlavní roli lokální suroviny a michelinské techniky. Hosté si kromě šesti chodů – pěti slaných pokrmů a dezertu – vychutnali také tři amuse bouche, predezert a petite four, tedy malé rozloučení s večerem. 

Mohlo by vás zajímat

„Fine dining má pevné místo v české gastronomii,“ říká v rozhovoru šéfkuchař Martin Štangl

Jaký byl první rok po otevření restaurace Štangl, co přináší fine dining společnosti – a proč je dobré někdy o tom zapochybovat?

Několikadenní přípravy

„Ráno je člověk plný sil, k večeru už mu energie dochází. Je to trochu stres a víc práce než obvykle, ale doufám, že pop-up dobře dopadne a na konci přijde radost,“ popisuje Martin Štangl své pocity několik hodin předtím, než v restauraci Štangl usednou první hosté.

Pop-up Půl na půl plánuje společně s Kristínou Nemčkovou už od léta, avšak ostrým přípravám věnují až poslední tři dny před akcí. „Manželka mi s úsměvem říká, že už tři dny chodím vařit a chystat pop-up, a pořád nemám hotovo,“ přiznává šéfkuchař. Podle Kristíny Nemčkové je nejvíc stresující první den pop-upu. „Snažíme se co nejlépe připravit, aby se dnešní večer vydařil. Věřím, že následující dva dny už budou víc na pohodu, protože už budeme vědět, do čeho jdeme,“ doplňuje Kristína. 

I když oba profesionálové mluví o stresu, při práci z nich sálá nejen stoprocentní soustředění, ale také naprosté nadšení. Přesto Martin Štangl připouští, že příprava některých položek menu je náročná. „Osobně se nejvíce trápím s celerovým chodem, protože v očích mnoha lidí je celer laciná ingredience. Tím spíš musí být tento chod opravdu dobře vymyšlený i připravený,“ zdůrazňuje Martin Štangl a dodává, že se mu na pokrmu líbí jeho zemitost.

Vzhůru na pop-up!

O několik hodin později už Kristína Nemčková s Martinem Štanglem vítají první hosty a pop-up Půl na půl může začít. V úvodu večera se roznáší chléb grilovaný na dřevěném uhlí podávaný s fermentovaným máslem a doplněný o kefírovou panna cottu s kvašáky a krkovicí, kterou si ve Štanglu sami suší. 

Následně přicházejí na řadu tři amuse-bouche: rajčatový košíček s čerstvým sýrem, sušenými rajčaty a prachem z bazalky, dále dýňový list s paštikou a nakládanou lípou a poté miniaturní verze legendárních brambor v popelu s uzeným pstruhem, loupákovým máslem, sušeným žloutkem, koprem a pažitkou.

Hlavní chody: óda na lokálnost i michelinské techniky

Za prvním chodem stojí Martin Štangl, který ho sám pro sebe pojmenoval „kráva –  tráva“. „Hlavní roli v něm hraje hovězí wagyu ze zvířat chovaných v Česku. Podáváme ho na koblížku z lilku, který je plněný lilkovým kaviárem. Plus miso gel, křenový kefír a majonéza z bylinek. A protože kráva žere trávu, zdobí chod bylinky z divoké přírody,“ popisuje Martin Štangl pokrm servírovaný na kameni.

Pak už kuchařské žezlo přebírá Kristína Nemčková a představuje hostům pečenou cuketu. „Je to tartaletka s farmářským tvarohem a cuketovým šnekem,“ říká Kristína k chodu, kterému doplňují bylinky, petrželové pyré, nakládané bezinkové květy a fermentovaný med. „Titěrná práce se zeleninou a její upřednostnění před masem je přístup, který si s sebou nesu z předchozí pracovní zkušenosti v restauraci Geranium,“ vysvětluje.

„Třetí chod, a sice pstruh potoční, je můj signature,“ avizuje Kristína. Pstruh byl naložen v silném vývaru z vlastních kostí a doprovázejí ho lesní houby nakyselo, křupavá cibulka a koprové stonky. Chuť celé kompozice ještě podtrhuje zauzený žloutek, pěna ze zkaramelizované cibule a také brambory.

Na tento neobyčejný chuťový zážitek navazuje celer pečený v chlebu. „Kristínu i mě baví vařit jenom ze zeleniny, a tak jsme se rozhodli, že čtvrtý chod bude patřit celeru, který je typickou českou surovinou,“ objasňuje Martin Štangl. Ke slovu přišla i pekárna Eska, závitky se totiž pekly v ikonickém chlebu 33.

A opět ryba! Na pátém hlavním jídle večera, pošírovaném candátovi, se podíleli oba protagonisté večera. „Na Kristínin návrh jsme připravili candáta a následně ho dělali sous-vide s fáší. Tahle technika je výborná v tom, že můžete zpracovat celou rybu včetně odřezků a malých kousků,“ pochvaluje si Martin.

Švestky a hrušky

Jak naladit hosty na sladkou tečku? Ideálně predezertem – toho večera měl podobu zmrzliny z heřmánku s grilovanými švestkami. „Švestky jsme naložili a následně jsme pomocí dusíku udělali ze zmrzliny crumble,“ odhaluje Štangl další technologii, která přišla ke slovu. 

Jakmile jsou hosté připraveni na poslední chod, vstupuje na scénu dezert: černá hruška. „Hrušky jsme vložili do lednice zapnuté na 60 stupňů. Díky této stabilní teplotě dochází k reakci, během které cukry zkaramelizují a ovoce zčerná. Následně jsme z hrušek vytvořili sorbet a Kristína ho doplnila o opečenou briošku z loupáků,“ popisuje Martin a Kristína dodává, že dezert doprovází také jemný krém ze spáleného mléka a kardamomu.

Po tak výborné večeři bylo nezbytností společné focení se šéfkuchaři a týmem, který se podílel na přípravě i servisu. Hosté odcházeli s úsměvem na tváři a malou pozorností v podobě plněné profiterolky – choux à la crème. 

Dojmy a hodnocení

Pop-up Půl na půl se odehrál ve čtvrtek 26. září a pak ještě 27. a 28. září. A zdá se, že si ho naplno užili nejen hosté, ale také šéfkuchaři. „Z akce mám velmi dobrý pocit, zaznamenali jsme jen samé pozitivní reakce, což je skvělé. Chtěl bych moc poděkovat Kristíně – je velký profesionál a zvládla to na jedničku i v cizí kuchyni, což je vždycky těžké. Děkuju i týmu z restaurace Štangl, všichni odvedli perfektní práci a jsem na ně moc hrdý,“ zdůrazňuje Martin Štangl.

A jak setkání v jedné kuchyni hodnotí Kristína? „Už samotná nabídka spolupráce od šéfkuchaře Martina Štangla mě velmi potěšila a od začátku jsem k našemu pop-upu přistupovala s veškerou pokorou a respektem. Mít možnost sdílet vášeň pro moderní českou kuchyni a zároveň se učit od někoho, kdo má tak hluboké porozumění pro lokální suroviny, pro mě byl obrovský zážitek. Zjistila jsem, že jsme si v lecčem dost podobní, a i když uvnitř prožíváme určitý stres, který degustační večeři provází, navenek jednáme klidně a s rozvahou,“ vypráví Kristína a dodává: „Všechny tři večery jsme si moc užili a mám obrovskou radost, že se nám od hostů dostalo spousty pozitivní energie. Chci poděkovat celému týmu, který se na akci jakkoli podílel, protože za tím vším stojí hlavně lidé z Ambiente.“