Pepřová omáčka s fermentovaným kampotským pepřem
Máte pocit, že pepřovka je omáčka, kterou máte v malíčku a už vás na její přípravě nic nepřekvapí? Vyvedeme vás z omylu! V Čestru totiž šéfkuchař Pavel Brichzin vsadil na fermentovaný kampotský pepř a posunul chuť oblíbené omáčky ještě o úroveň výš. Zkuste si ji připravit podle jeho receptu!
Na omáčku (10 porcí):
- 2 kg másla
- 1 l vývaru
- 21 g pepře kulatého fermentovaného
- 21 g pepře dlouhého fermentovaného
- 150 ml demi glace
- 50 ml cognacu nebo brandy
- 30 g másla
Postup
- Začněte máslovývarem.
- Nechejte povolit máslo na pokojovou teplotu a vyšlehejte v mixeru doběla.
- Pomalu přilijte vlažný hovězí vývar.
- Hotovou směs zchlaďte. Uvedené množství je větší, než to, které budete potřebovat. Zbytek máslovývaru můžete zamrazit.
- Teď přichází na řadu příprava samotné omáčky. Fermentovaný pepř prosijte přes síto, abyste jej zbavili soli.
- Dlouhý pepř nakrájejte nadrobno.
- Rozpalte pánev, přidejte máslo a oba pepře krátce orestujte na másle.
- Přidejte brandy nebo koňak a nechejte odpařit alkohol.
- Přidejte demi glace a vše krátce provařte. Poté odstavte z plamene, přidejte “máslovývar” (na uvedené množství základu omáčky budete potřebovat 240 ml) a promíchejte.
Pepřovou omáčku lze zamrazit a použít později.
Proč právě kampotský pepř?
Ručně sbíraný a tříděný pepř z Kambodži dorůstá na rostlině do zralé zelené barvy a následně je sušen 3 dny na slunci, kde získá charakteristickou černou barvu. Pepř z Kampotu má nezaměnitelnou chuť s unikátními tóny eukalyptu a máty. Fermantací získává pepř ještě pikantnější chuť. Dlouhý fermentovaný pepř má měkkou strukturu a jemnější chuť, kterou v omáčce rozhodně poznáte.
Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!
Tipy od šéfkuchařů, perfektně ugrilované steaky, nápadité omáčky i přílohy! To vše váš naučí šéfkuchaři a řezníci z Ambiente v pražském centru Um! Vyberte si kurz, který z váš udělá vyhlášeného hostitele!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
