Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Autorem receptu je podle dobových zdrojů řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou, nevykostěnou vepřovou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka. Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat další výrobci v Praze, ale i v jiných velkých městech Rakouska-Uherska.

Cestu do světa Pražské šunce otevřel uzenář Antonín Chmel. Uměl ji totiž nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Původně měl jen malý obchod na Starém Městě, ovšem v roce 1889 si na Vinohradech koupil bývalý statek Zvonařka i s okolními parcelami a postavil na nich uzenářský závod. Začínal s jedním řezníkem, o pár let později už tu pracovalo přes čtyřicet dělníků – na tehdejší dobu to byla velká firma. Dělník, který se u Chmela vyučil a několik let u něj zůstal, byl v celé monarchii považován za respektovaného odborníka.

Vady jsou na krásu

Slávu Chmelova závodu přetrhla druhá světová válka a výrobu, bohužel už v pochybné kvalitě, převzaly velké masokombináty. Teprve po roce 1989 pozvolna nastává renesance Pražské šunky. Brzy ji začali vyrábět i řezníci v Amase – a tu stejnou nabízí i řeznictví Naše maso. 

„Maso, sůl a čas. To je všechno, co jí dáváme. Celou kýtu nasolíme a do masa několika vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a pragandy. Pak ji do láku ponoříme celou a necháme ji v něm tři až čtyři týdny odležet. Mezitím kýtu otočíme a podle potřeby měníme lák za čerstvý. Takto prosolenou šunku osprchujeme teplou vodou. Teprve pak přijde na řadu uzení a konečně vaření. To trvá minimálně šest hodin, záleží na velikosti, “ podrobně vysvětluje František Kšána. 

Za specifickou chuť tedy Pražská šunka vděčí pouze prosolení a použití pragandy. Vzniknou tak mikroorganismy, které už se postarají o tu pravou šunkovou chuť.

Plátek Pražské šunky není dokonale celistvý a soudržný jako ten ze supermarketu a nemá ani výrazně červenou barvu. Na řezu jsou znatelné jednotlivé svaly prorostlé tukem. „Ještě před pár lety to bylo považováno za vadu, moderní zákazníci na to nebyli zvyklí. Dnes takovou šunku naopak vyhledávám, je to znak ruční práce,“ říká František Kšána.

V řeznictví Naše maso tak prodává šunku, jakou v Praze vařili řezníci za první republiky. Tenkrát se dělaly šunky větší, ale cíl Našeho masa je vyudit přesně takovou šunku, jakou dělal kdysi právě pan řezník Zvěřina, tedy menší a ještě jemnější chuti.