Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

„Slanina je nasolený kus masa, z toho ostatně vznikl i její název. Sůl je už více než dva tisíce let známý konzervant, který z masa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Maso se díky tomu konzervuje. Dřív bylo běžné, že se nejtučnější kusy masa nasolily hned po porážce a nechaly se vyvěsit,“ přibližuje řezník František Kšána výrobu. Dobrou slaninu poznáte podle barvy – pokud je maso kvalitní, slanina je světlejší, bělavá.

Anglická slanina patří k nejoblíbenějším českým uzenářským výrobkům. Skutečně pochází z Anglie, čeští řezníci si však původní recepturu upravili tak, aby byla výroba rychlejší. Tmavou barvu, kterou jinak způsobí několikadenní uzení studeným kouřem, obstará obarvení krví, která na slanině po vyuzení teplým kouřem ztmavne. Slanina se také udila teplým kouřem „do hotova“, aby se nemusela dlouze sušit nebo opékat a dala se rovnou jíst.

„V Británii se slanina neboli English bacon nakládá do soli a pak se prodává ve dvou variantách – syrová nasolená a lehce zauzená. Potom se musí ještě tepelně upravit, abychom ji mohli jíst. V Česku slaninu navíc vaříme, takže ji můžeme konzumovat tak, jak si ji přineseme od řezníka,“ vysvětluje František rozdíl mezi výrobou v Anglii a u nás.

Nasolit a nechat odležet

V Amase slaninu dělají z vepřového boku, což je maso s jasně viditelnými proužky sádla i libového masa. Většinou na slanině nechávají i kůži, která při zavěšení drží tvar. „Vepřové boky nasucho nasolíme, necháme dva až tři dny odležet a pak je zalijeme slaným lákem, ve kterém dva až tři týdny odpočívají. Potom kusy lehounce opláchneme v teplé vodě, aby se odsolil povrch, vyudíme v udírně a lehce povaříme v páře,” popisuje František postup, který je dnes běžný.

Za první republiky se nechávala slanina dlouho udit studeným kouřem, čímž získala tmavou barvu. Postupně si řezníci začali vypomáhat krví (působí jako přírodní barvivo), aby maso mohlo z udírny dřív. Používá se také tekuté potravinové barvivo „kulér“ E150d, které se přidává také do octa, tuzemáku nebo černého piva.

Anglickou slaninu si vychutnejte jen tak nastudeno, s čerstvým chlebem a kyselou okurkou. Využijete ji také na obložené mísy, do sendvičů i bramborových knedlíků, opečená na cibulce je skvělá do fleků nebo zelňačky. Někdo ji dává místo špeku do španělských ptáčků, jiný na pečenou zeleninu, aby ji trochu „ovoněl masem“. Nejčastěji si ji ale vychutnáváme opečenou v doprovodu sázených vajec, prostě pěkně po anglicku.