Lidé

Isabelle Legeron Držitelka prestižního titulu Master of Wine (na celém světě jich je jen něco přes tři stovky), iniciátorka největší a nejznámější akce zaměřené na „jiná“ vína – veletrhu RAW v Londýně. Náš exkluzivní rozhovor s jednou z hlavních postav a propagátorů „naturálního“ vinařství si můžete přečíst tady.

Nicolas Joly Legendární vinař a zapálený biodynamik z údolí Loiry, autor knihy Wine from Sky to Earth a zakladatel a předseda spolku přírodních vinařů Renaissance des Appellations.

Ondřej Kopička Mikrosajdrař, nanovinař, pikovčelař, jak sám sebe označuje. Patří k nejzajímavější osobnostem naší vinné scény; všem zájemcům o „vína jinak“ doporučuju jeho butikové šarže jakož i poutavé reporty o vlastních agropodnicích. www.winepunk.cz

Honza Čeřovský Degustuje křížem krážem, ale největší slabost má pro bubliny, Burgundsko a tzv. bezmejkapová vína. Píše nejfundovanější wineblog v republice (ať si zasloužilí sommelieři říkají, co chtějí) www.jizni-svah.cz.

Alice Feiring Kontroverzní zastánkyně přírodních vín, autenticity a diverzity, držitelka prestižní James Beard Award. O své vášni píše nejen sloupky mj. pro New York Times, ale také knihy – The Battle for Wine and Love: or How I Saved the World from Parkerization a Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally. http://www.alicefeiring.com//

Místa

Restaurace, vinné bary:

• nová Bokovka + výrazně s tímto typem vín pracují i další podniky Ambiente: Čestr, La Degustation Bohême Bourgeoise, Pizza Nuova a Eska
• Story restaurant
• RED Pif
• Café Lounge
• vinný bar Veltlin
• vinné bary Vinograf
• Via del Vino
• Fajnšmekr
• Vinný bar Thir (Tábor)

Akce v ČR:

• Prague Drinks Wine
• Otevřené sklepy vinařů Autentistů
• Putování po sklepech

Akce ve světě:

• Veletrh RAW v Berlínu, Londýně a Vídni
• Orange Wine Festival (Vídeň)
• Label Grand Karakterre (Vídeň)
• VinNatur (Janov & Vicenza)
• A la rencontre des vins naturels (Grenoble)…

Pojmy

biovíno, organic wine, víno z hroznů z ekologického zemědělství Víno s certifikací příslušné národní autority (například Eco-Cert, AB, CZ-KEZ…), splňující její nároky, tj. zpravidla biorežim pěstování révy s použitím jen povolených postřiků. Na zpracování ve sklepě však certifikace už obvykle nemyslí, takže i biovíno může být vyrobeno zcela konvenčním způsobem s aditivy, pouze z méně ošetřované výchozí suroviny.

biodynamické víno Vyšší verze předchozího, vycházející z učení filosofa Rudolfa Steinera (ten byl, jak říká oblíbená vinařská anekdota, abstinent a nejspíš by se dost divil, kde jeho antroposofická celostní metoda našla živnou půdu). Na rozdíl od vín připravených v biorežimu se réva ošetřuje výhradně přírodní cestou (chlévská mrva, výluhy z rostlin) a minimální jsou i zásahy při zpracování ve sklepě. Tenhle přístup s sebou obvykle nese i filosofickou vrstvu, zavdávající kritikům záminku k posměškům nad ezoteričnem. Zkrátka nejde jen o respektování soupisu povolených látek, ale o celkový – a celostní – pohled na výrobu vína (i přírodu obecně). Jak napovídá název (bios – život, dynamis – síla), vinohrad je chápán jako živoucí ekosystém v pohybu, propojený s nejrůznějšími přírodními a kosmickými silami, který je třeba pouze s respektem pozorovat, a když už zasahovat, pak jen velmi citlivě. Proto existuje kalendář zemědělských prací, práce ve sklepě probíhají v souladu s lunárním cyklem, a dokonce i degustace probíhají v souladu s kalendářem podle Marie Thunové, rozlišujícím tzv. květové, listové a kořenové dny, viz například http://www.dva-duby.cz/kalendar. Produkty (nejde jen o víno, prodávají se třeba i biodynamické přesnídávky) jsou certifikovány značkou Demeter.

kvevri Tradiční nádoby na zpracování vína, původem z Gruzie. Hliněné amfory různé velikosti se zakopou do země a víno se nechá kvasit i se zbytky hroznů po vylisování. Podobně jako u oranžového vína jde o trend, který přesáhl svou původní oblast a aktuálně jej zkouší mnoho vinařství včetně moravských (například Dobrá Vinice).

naturální/přírodní víno Takto se označují zpravidla minimálně produkčně upravená vína. Neexistuje však žádná přesná definice, natož ukotvení v zákonech.

oranžové víno (orange wine) Víno z bílých odrůd, jehož vyšší – oranžová či zlatavá – barva je způsobena různě dlouhou macerací na slupkách, tj. ponecháním celé bobule či hroznu v moštu na počátku výroby. Kontaktem se slupkami a třapinami dochází k extrakci nejen barvy, ale i dalších aromatických látek, především tříslovin, takže víno nabízí výrazně odlišný aromatický i chuťový projev. Tradiční postup například ve Slovinsku, kde dodával na zajímavosti méně výrazným odrůdám jako třeba Ribolla Gialla; dnes velmi trendy styl, který zkoušejí už i mainstreamoví výrobci.

pod flórem Tradiční postup výroby vín ve španělském regionu Xeres (Jerez; sherry) a francouzské oblasti Jura (vin jaune). V ne zcela dolitém sudu se na povrchu rychle vyvine povlak kvasinek – flór –, které konzumují glycerol a dávají tak vzniknout jiným aromatickým složkám a typicky oxidativnějšímu projevu než při standardním postupu s menším přístupem vzduchu.

Síra a její derivát SO2 působí jako antioxidační činidlo, takže víno stabilizuje a chrání před oxidací. Konvenční vinařství proto síru používají v průběhu celého zpracování hroznů, od sklizně (hrozny se sypou pyrosulfitem) až po lahvování. Ve srovnání s opatrnějším „přírodním“ přístupem (ruční sklizeň do malých beden, aby se hrozny neporušily, okamžité zpracování, pečlivé sledování fermentace a hygieny ve sklepě...) představuje intenzivní využití síry jistější a jednodušší způsob, jak se vyhnout nežádoucím mikrobiologickým procesům, zároveň se tím však tlumí osobitý projev vína. Vyšší koncentrace SO2 může bránit jeho vývoji v lahvi, redukovat aromatiku i barvu (vysoce zasířená vína bývají velmi světlá, typicky například moselské ryzlinky), a především způsobovat bolesti hlavy a alergické reakce. SO2 je jediný alergen, jehož uvádění na etiketě je u nás povinné.

terroir Buzzword, marketingová gumopryž i opravdu zásadní, původem francouzský koncept kvalitních vín. Odvozen od francouzského terre – země, půda – konotuje důležitost místa, kde víno vzniklo. Terroir znamená jedinečnost každé vinice a jejích podmínek (složení půdy a geologické podloží, klima, mikroklima, nadmořská výška a orientace svahu, používané odrůdy a vinařské metody), která by se měla ve víně maximálně promítnout. Terroir je také vysvětlením, proč vína z vesnic vzdálených jen pár kilometrů od sebe mohou – a měla by – být značně rozdílná. Žádná „osobnost vinice“ není replikovatelná, pokud se k tomu vinař vědomě nerozhodne a nezažehlí ji. Mottem přírodních vinařů je naopak tuto osobitost co nejvíce respektovat a díky minimálním zásahům na vinici i ve sklepě ji nechat, aby se co nejvíc projevila – aby víno odráželo specifické podmínky a tradice místa i charakter ročníku.