Jak ses dostal ke gastronomii?

Narodil jsem se v ní. Moji rodiče jsou už čtrnáctá generace, která provozuje náš rodinný hotel a restauraci, a můj otec je taky kuchař. Bylo to tak trochu dědictví, ale přesto láska. Po maturitě jsem absolvoval civilní sociální službu a pak jsem se začal učit kuchařem. Začínal jsem v restauraci Landhaus Feckl v Ehningenu, kde jsem se vyučil pod skvělým mentorem Franzem Fecklem, který je dodnes důležitou součástí mého příběhu.

Jaké další zastávky v kariéře tě výrazněji ovlivnily?

Na chvíli jsem odešel do Švýcarska, v roce 2007 jsem pracoval v F12 ve Stockholmu a rok nato jsem přešel do Per Se Thomase Kellera, což byla ohromná zkušenost. Nejdůležitější roli v mém životě ale sehrálo Švédsko a severská kuchyně. Potkal jsem tam svoji ženu, zažil ruch velkoměsta, a hlavně jsem poznal úplně jinou gastronomii – avantgardu a perfektní systém v kuchyni. Už tenkrát jsem si všechny poznatky ukládal „do šuplíku“ s cílem otevřít vlastní restauraci.

Povedlo se.

Ano, v Řezně jsem po návratu založil podnik Historisches Eck, a když po pěti letech vypršela nájemní smlouva, řekl jsem si, že je čas popojít dál. Sice jen do protějšího domu, ale v kuchyni jsem zrealizoval to, co jsem vždycky chtěl. Tenhle koncept je zkrátka můj splněný sen. Casual Fine Dining, uvolněná atmosféra a jednoduchý skandinávský interiér, který neodvádí pozornost od toho, o co tu jde v první řadě – a to je zážitek z jídla.

Co se tady ve Storstadu děje na talíři?

Potkává se na něm francouzská klasika a inspirace z celého světa, občas kousek Asie, něco z Ameriky, Švédska, ale i ze severní Afriky. Zelenina, ovoce, maso a některé další produkty jsou regionální, ovšem citronová tráva nám tu zkrátka neroste. Připadá mi, že se ze slova „regionální“ stává dogma. Pořád se o tom mluví, ale ne vždycky je to reálné. Proč zbytečně osekávat osobitý styl kuchařů? Řezno je malé město a já do něj chtěl přinést kousek velkoměsta, kousek Stockholmu, který je víc otevřený světu. Chci, aby taková byla i naše kuchyně. I proto název Storstad, který ve švédštině znamená „velké město“.

Tohle ale není tvůj jediný koncept, že?

Můj cíl je vytvořit síť podniků pod značkou Storstad. 2016 jsme otevřeli Sticky Fingers, pravý opak Storstadu. Je to tmavý bar s restaurací a jídlo se tam sdílí ze společných talířů. Necelý rok nato přibyla klasická kavárna Chtěl jsem si vyzkoušet víc věcí a dát městu různorodou nabídku, byly v tom ale taky ekonomické důvody. Přišlo mi riskantní být závislý na jediném projektu a jeho tržbách.

Co je podle tebe podmínkou fungujícího konceptu?

Nejdůležitější je kvalita. V kuchyni i na place musíte zajistit stabilní výkon, aby hosté neměli důvod pochybovat, že si vybrali správně. A hodně dělá poloha. Mně osobně je jedno, kde jsem, protože věřím, že by naše práce uspěla kdekoli na světě, ale může se stát, že podnik ztroskotá právě kvůli špatné adrese. Podmínkou je taky dobrý marketing. V Řezně jsou lidé poměrně konzervativní, ale naštěstí se nám daří všechny koncepty vysvětlit.

A co tým?

To je alfa a omega. V hlavě sice máte nějaký nápad nebo vizi, ale než se pustíte do plánování, měli byste si k sobě najít lidi, kteří budou o jednotlivých krocích přemýšlet s vámi a brzdit vás i podporovat ve vašich naivních představách. Já jsem kuchař, takže bez problémů zvládám věci týkající se kuchyně, ovšem servis nebo design musím konzultovat se zkušenějšími. Člověk by měl nejdřív mít ty správné lidi ve vedoucích pozicích a s nimi teprve otevírat podnik.

Máte v Německu dostatek kuchařů?

Záleží, o jaké gastronomii se bavíme. Ve špičkových restauracích o kuchaře nouze není, ale běžné podniky a hospody na venkově bojují o každé ruce. Problém vidím v tom, že se realita často dost liší od obrazu kuchaře v médiích. Spousta mladých lidí to zkrátka vzdá, protože místo úchvatného fine diningu musí najednou připravit „primitivní“ bramborový salát s vepřovým. Skutečnost je prostě jiná, než si ji budoucí kuchaři představují.

Jak ty sám motivuješ lidi?

Snažím se jim předat to, čím se sám řídím. Jsme řemeslníci, měli bychom se pořád zlepšovat a učit. Kuchař musí být ambiciózní. Nikdy jsem nebyl a nebudu spokojený s tím, co už umím, protože vím, že to můžu zvednout ještě výš. Jakmile se zastavíte, už je to krok zpátky. Další věc, která motivuje tým, jsou jasné úkoly a cíle – a pocit, že na nich pracujeme společně a něco vyvíjíme. Ale pozor, tenhle cíl nijak nesouvisí s oceněním! Kuchyni by měla spojovat chuť růst a každý den podat perfektní výkon.

Takže cíl není hvězda?

Náš určitě ne, ale je to věc rozhodnutí. Každý by si měl sám pro sebe říct, co pro něj tohle ocenění znamená a jak velkému tlaku vystaví sebe a své lidi. Pro mě je to potvrzení, že svou práci děláme dobře, ale mnohem důležitějším důkazem je plná restaurace. Když máte prázdný lokál, je vám hvězda k ničemu. Je to stejné jako popularita šéfkuchařů, ze kterých se teď stávají celebrity. I já jsem vařil v televizní show, ale stejně jde hlavně o to, co předvedete ve vlastní kuchyni. Být na žebříčku nejlepších je krásné, ale být každý den ve vlastní restauraci – to je to, oč tu běží.

Jak jsi hledal svůj kuchařský styl?

Vařil jsem, ptal se sám sebe, co mě baví, a taky jsem poslouchal hosty a sledoval jejich reakce. Musíte být vnímaví a inspirovat se pozitivní i negativní kritikou. V poslední době mám ale pocit, že se němečtí kuchaři nechávají inspirovat až příliš a že spousta z nich vaří to, co všichni okolo. Někdy nevědomky, jindy prostě kopírují úspěšné nápady. Jako by měl Instagram větší vliv než sezona a vlastní cit. My si žádnou dokumentaci nevedeme a žádné jídlo nevaříme dvakrát. To je směr, kterým jsme se vydali.

Co je pro tebe v kuchyni zásadní?

Řemeslo a kvalita produktu.

A v životě?

Rodina a pohyb z místa na místo, od dobrého k lepšímu. Příští rok bych rád otevřel vinný bar a sushi bar.

Proč zrovna sushi?

Proč ne?