Táta šéfkuchař, syn sous-chef. Jak se jim spolu pracuje?
Napadlo vás dva někdy, že spolu budete vařit?
Dan: Vůbec ne. Táta mi říkával, ať radši studuju a nedřu se tak jako naše rodina. Nakonec jsem poslechl a šel na obchodní akademii. Hned první brigádu jsem ale absolvoval v Lokále Dlouhááá, tenkrát ještě na place. Nikdy jsem si nemyslel, že se stanu kuchařem, přestože jsem k vaření tíhnul odmalička – neustále jsem se motal v kuchyni, hlavně u dědy, táty mého táty. Vždycky jsme společně zašli na nákup a pak celý den vařili, než se babička vrátila z práce.
Martin: Historie se opakuje. Kuchařinu máme v genech. Oba moji rodiče, ale také moje žena a tchyně jsou kuchaři. Dokonce i babička vařila v kantýně Národního divadla. Vzpomínám si, jak jsem chodil za tátou do restaurací a schovával se v režonech. Lidé z provozů mě znali, a když jsem po vojně sháněl místo, v telefonu často zněla otázka: A není tvůj táta Honza Matys?
Dan si se mnou zažil něco podobného. Brával jsem ho s sebou do Brasileira na různé schůzky a v restauračním prostředí byl jako doma. Přiznávám ale, že jsem si jeho budoucnost maloval jinak – dobře se učil, a tak jsem ho naváděl ke studiu a pokoušel se mu vysvětlit, že pokud bude chtít, může se do kuchyně postavit kdykoli.
Oběd po brazilsku U Zelené žáby
Jak se to seběhlo s prací v Brasileiru?
Dan: Po maturitě jsem pracoval na letišti jako dispečer materiálu údržby letadel, jenže pak nastala pandemie, takže jsem odtamtud odešel a začal pomáhat kamarádovi s rozvozem v pizzerii. Jednou mi nabídl, ať si zkusím udělat pizzu, a bylo to! Rychle jsem ale zjistil, že tohle není nic pro mě. Táta mi vštěpoval, jak má vypadat dobrá hospoda, a mě nelákalo trávit čas někde, kde o tom nejsem přesvědčený.
Martin: Když jsem se dozvěděl, že točí pizzu za Berounem, zvedl jsem telefon a řekl jsem mu, že jestli chce opravdu vařit, ať nastoupí k nám do Brasileira a naučí se řemeslo pořádně, od základů.
Dan: Ten den jsem seděl na rybách, a vtom volá táta a nabízí mi úvazek. Dlouho jsem se nerozmýšlel. Připadalo mi to jako super nápad a líbila se mi představa, že bychom byli kolegové. Jako dítě jsem tátu pozoroval v roli šéfkuchaře – kamkoli jsme v Ambiente přišli, všichni ho respektovali a měli rádi. Byl a stále je mým vzorem.
Jak vám to spolu klape v týmu?
Martin: Skvěle. Až mě to překvapuje. Teprve v Brasileiru jsem si všiml, že má Dan přirozenou autoritu a umí stmelovat kolektiv. Ve svých třiadvaceti letech mi prakticky okamžitě „sebral“ tým, který ho následuje a poslouchá. Dovede tak lépe tlumočit mé připomínky a myšlenky. Samozřejmě je to i tím, že většina lidí v naší kuchyni patří k jeho generaci a jsou si věkově i názorově blíž. Navíc Dan zná restauraci jako svoje boty, a díky tomu se snáz aklimatizoval.
Dan: To je pravda. Někteří zaměstnanci si mě pamatují od narození, třeba Wellington nebo Radek Macura. Moc rád jsem měl i Radka Chaloupku, který teď šéfuje Našemu masu – bavil mě ohraným trikem s utrženým prstem. Sedával jsem dole u stolu nebo v malé kanceláři, kde je dneska vinotéka, a pokaždé jsem dostal česnekovou bagetu. Doteď mi připomíná dětství.
Martin: Danovu pozici v Brasileiru jsme naplánovali tak, aby si prošel celým provozem. Půl roku stál v kuchyni, půl roku běhal po place jako passador. Postupně se vypracoval na zástupce jednoho ze dvou šéfkuchařů, kteří se starají o běžný chod restaurace, a já už mu jen radím, jak se v tom zorientovat a zlepšit.
Které rady považujete za stěžejní?
Martin: Já myslím, že to důležité už jsem mu předal – rád pracuje a ví, že když chce uspět, bude ho to stát nějaké úsilí. Danovým učitelem je teď Ambiente. Posíláme ho na kurzy do Umu, ale záleží na něm, jak rychle dožene vědomosti ostatních. Zároveň musí být trpělivý – každý z nás chtěl být mistrem za týden, jenže tak to nefunguje, ačkoli mladá generace má o dost přístupnější cestu k informacím a zkušenostem.
Na druhé straně v Brasileiru nejde o žádnou vysokou gastronomii. To, co tu tvoříme, se dá naučit relativně snadno, a proto hledáme především kuchaře, kteří mají vztah ke konceptu a k branži jako takové. Velká část našich zaměstnanců se vyučila jenom praxí, a toho si ceníme víc než papíru ze školy.
Dan: I tak je pro mě náročné zapadnout mezi profíky. Vnímám to na školeních vedle kuchařů, kteří ovládají klasické recepty, ale současně vymýšlejí moderní jídla a vědí, co s čím kombinovat na talíři. Kolega Jirka Brouček mě sice zasvětil do české kuchyně – na personálku už jsem vystřihl i guláš –, ale pořád mi scházejí základy. V Brasileiru se vzdělávám, hlavně pokud jde o suroviny, a proto zvažuju nějakou stáž, abych si vyzkoušel jiné tempo v profi kuchyni a víc porozuměl gastronomii.
Čeho si jeden na druhém vážíte?
Martin: Oceňuju Danovu upřímnost a empatii vůči lidem v týmu. Jeho přístup a nadšení mi dodává motivaci, která u mě po dvaceti letech už mírně slábne. S dětmi si člověk prochází různými etapami a prožívá krásné i složité situace. Poslední dobou jsme ale s Danem naladění na stejnou vlnu, a to mě vážně těší.
Dan: Já si vážím tvrdé práce, kterou táta celé ty roky odváděl mimo jiné i proto, abychom se doma měli dobře. Rád bych se mu za to odvděčil. Jako zástupce konečně chápu, co obnáší jeho povolání a kolik energie musel vynaložit, když se snažil skloubit osobní a pracovní život. Dřív jsme se moc nevídali – domů přijížděl pozdě v noci a vstával brzy ráno. Chvíle s ním ale byly o to vzácnější.
Co vás dva spojuje?
Martin: Koníčky to rozhodně nejsou.
Dan: To teda ne. Táta je motorkář a já rybář. Jestli něco sdílíme, pak určitě lásku k jídlu. Mimochodem táta píše personální jídelníček a jednoho dne se na něm objevila naše domácí klasika – vařené hovězí s bramborem a tatarkou. Nikdo jiný kromě nás dvou tomu nerozuměl. Došlo mi, že nás po letech spojila právě hospoda, kterou máme oba v srdci.
Čím tě táta inspiruje?
Dan: Obdivuju, kolik toho ví – je jako chodící encyklopedie, a když si s něčím nevíme rady, okamžitě najde řešení. V Brasileiru si čím dál víc uvědomuju, proč je potřeba spolupráce mezi mladou a starší generací.
A co podle vás brání tomu, aby různé generace našly společnou řeč?
Martin: Jak člověk stárne, mívá tendenci hájit si své místo a prohlašovat, že kdysi bývalo všechno lepší. Ve skutečnosti jen bojujeme sami se sebou, poněvadž se těžko zbavujeme pocitu vlastní důležitosti. Nakonec uznáte, že mladí nedělají věci špatně, ale po svém – a formují budoucnost vaší restaurace i gastronomie. Nezbývá než je podpořit a buď se zapojit, nebo ustoupit do pozadí. V Brasileiru kormidluje nová generace – my starší pouze dohlížíme na to, aby udržovali směr.
Dan: Já si myslím, že generační spory způsobuje neúcta mladších vůči předchůdcům. Ti by zase měli respektovat své nástupce a přijmout je i s jejich odlišnými názory. Problém je v tom, že spousta lidí v mém věku je líná – nemají chuť vydobýt si úspěch a čekají, až jim spadne do klína. Mě naopak baví pracovat s kolegy, kteří vědí, co chtějí, a nezaleknou se dvanáctihodinové směny.
Martin: Těžko říct, co je správně. Dnešní generace si mnohdy klade podmínky, které neodpovídají nastavení gastronomie – většina podniků zkrátka vyžaduje směny o víkendech a po večerech. Branže se pere s nedostatkem personálu a jeho vysokou fluktuací a já se domnívám, že chyba je na naší straně – na straně rodičů. Netvrdím, že se naše děti musí sedřít z kůže, ale měli bychom je nechat dojít k poznání, že občas není na škodu zatnout zuby a jít si za svým.
60 hodin v kuchyni
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
