Ondro, jak se vyvíjí nabídka pití v Ambiente?
Za posledních pět let se nápojové lístky posunuly o znatelný krok dopředu, stejně jako celá nápojová scéna. Většina podniků si dnes sama vyrábí limonády a preferuje výběrovou kávu, prémiový alkohol a české producenty. Mým úkolem je proto objevování zajímavých a ne tolik komerčních nápojů. Snažím se v podstatě o totéž co kuchaři – vyhledávám jedinečné a chuťově osobité produkty, abychom hostům rozlévali stejnou kvalitu, jakou jim servírujeme na talíř.

Na trhu se dnes a denně zakládají nové značky a neuplyne týden, aby se mi neozvala nějaká firma s tím, že by ráda dodávala pití do sítě Ambiente. Máme tedy z čeho vybírat, ale není to tak snadné, jak by se mohlo zdát.

Čím se řídíš při výběru nápojů?
Záleží hlavně na komunikaci s výrobcem a restaurací. Nápoje musí zapadnout do konceptu. Každý podnik Ambiente je výjimečný, má svůj směr a stálé hosty. Nový lístek nebo jeho změna proto musí vyplynout z diskuse s manažery a šéfkuchaři, kteří dokonale znají svůj provoz a jsou méně i více progresivní. Důležitá však není jen chuť a složení. Zajímá nás také přístup firmy, obaly nápojů anebo pravidelnost závozu. Podniky totiž obvykle nemají zrovna rozsáhlé skladovací prostory.

Finálnímu rozhodnutí předchází spousta otázek a třeba i několik degustací, kterých se účastní generální manažer a chef nebo klíčový tým lidí z kuchyně a placu. Vývoj nápojového menu je souhra názorů. Poslední slovo mají restaurace, i když za ta léta už jsem získal jejich důvěru, a tak nakonec obvykle stejně prosadím to, co považuju za nejlepší. Zásadním parametrem při tom bývá řemeslnost.

Jak se tvořil nápojový lístek U Kalendů?
Vychází z toho, na čem stojí kuchyně a pekárna – z rukodělnosti, tradice a vysoké kvality. Věděli jsme, že sem budou lidé chodit hlavně na pivo, ale zaměřili jsme se i na výběrovou kávu a kávovou technologii, promýšleli jsme nealko pití a zařadili jsme na lístek biodynamická vína. Každé řemeslo tak dostalo maximální pozornost.

Nechtěli jsme se mermomocí držet toho, co se U Kalendů pilo před sto lety. Přesto jsme se inspirovali minulostí, a výsledkem je klasika v moderním zpracování – třeba když se pálily naše vlastní pálenky.

V čem jsou originální?
Je to vůbec první řada alkoholu, který Ambiente nechalo vyrobit speciálně pro hospodu U Kalendů. Impuls vzešel od Tomáše Karpíška, chtěl se dozvědět víc o produkci vlastního alkoholu. Představoval jsem si to podobně, jako když Nordbeans praží kávová zrna na míru našich podniků, a tak jsem byl pro, aniž bych tušil, že nás čeká několikaměsíční proces.

Prvním úkolem bylo najít destilérku, která by byla otevřená spolupráci a ochotná vypálit alkohol podle našich požadavků. Vzpomněl jsem si na exkurzi u R. Jelínka a na ten neuvěřitelný chuťový zážitek, a tak jsem ho chtěl docílit i v pálenkách U Kalendů. Nikdo nechápal, proč navrhuju jednu z největších palíren na světě. Lidé si Jelínka často spojují s komerčními produkty ze supermarketů a uniká jim výjimečnost firmy, která si nese stigma velkovýroby. Tím spíš mě lákalo zbourat tyto předsudky.

Mohlo by vás zajímat

Pryč je éra baristů, kteří zakazovali cukr do kávy

Rozhovor z liberecké pražírny Nordbeans – o novinkách ze světa výběrové kávy, o českých kavárnách i spolupráci s farmáři a baristy.

Co konkrétně se pro podnik destilovalo?
Dostali jsme na výběr z pětadvaceti druhů pálenek, včetně borovičky, rumu nebo vodky. Převážná část destilátů se přitom vyváží jen do Spojených států, takže je v Česku běžně neochutnáš. Degustace proběhla v Brasileiru U Zelené žáby, kde se zvolila vítězná šestice kořalek. Shodli jsme se na fernetu, protože patří k historii českých hospod. Ten Jelínkův se destiluje od 70. let, je o něco sladší, než jsme zvyklí, a rok dozrává v sudu po bourbonu.

Nejdéle se ladila hruškovice. Podle zadání to měla být pálenka stařená tak akorát do sladka, jenže ze tří vzorků z různých odrůd se nám ani jeden nezamlouval. V ten moment se partnerství s Jelínkem ukázalo jako správná volba – ve Vizovicích neznají žádné „To nejde!“. A tak vyzkoušeli nedávno schválený výrobní postup, při kterém se hruškovice mírně dosladí a staří se v dubovém sudu po whiskey. Pálence tím dodali krásnou pitelnost.

Najde se mezi kořalkami tvůj osobní favorit?
Na první ochutnání mě zaujala slivovice ze švestek Durancie, které se řadí mezi nejlepší odrůdy. Jejich pěstování i zpracování je náročné, ovšem výsledek stojí za to. Baví mě i Kalendovka z vizovického A. K. cideru, který se vydestiloval a potom ležel dva až tři roky v dubovém sudu. Vypálilo se asi dvě stě litrů, takže je to limitka z určité úrody jablek. Mimochodem zkratka A. K. odkazuje na zakladatele ciderárny Antonína Kalendu – takovou náhodu jsme rozhodně museli využít!

Seznam kořalek doplňuje Starovická meruňkovice, která dozrává v sudech z meruňkového dřeva, a svérázná whiskey Gold Cock Peated, která se nakuřuje spalováním rašeliny. K dispozici máme 150 až 250 lahví každého destilátu.

Není to málo?
Tohle množství zatím stačí. S palírnou jsme domluveni na dolahvování a už teď nám běží hlavou další nápady. Šéfkuchař Honza Všetečka se věnuje včelaření, takže se nejspíš brzy pustíme do medoviny, ať už ve spolupráci s Jelínkem, nebo s jinou destilérkou, třeba s Garage 22. V té jsme si pro Kalendy objednali sedmou pálenku, a to kmínku. Z devíti verzí nám zachutnal destilát z kmínu, který se přidává do chleba v Esce. Koření se chvíli pražilo v chlebové peci, a proto má výsledný alkohol opravdu skvělou chuť. Při ochutnávce mi ale v paměti uvízla také kmínka s fermentovaným zelím.

Co mají všechny pálenky U Kalendů společného?
Za mě je to unikátnost a řemeslnost prémiového alkoholu, který bych přirovnal k výběrové kávě. U všech lahví záleží na původu a zpracování vstupní suroviny, ale také na rukách lidí, kteří zasahují do výroby – od sběru ovoce až po nalepení etikety. Důraz se klade na sebemenší detaily, což se samozřejmě odrazí i v chuti. Otiskuje se do ní povaha suroviny, terroir a v případě ovocných pálenek i konkrétní sezona.

Co ročník, to jiná kořalka. Její profil se rozvine podle toho, kdy a za jakých podmínek se ovoce sklízí nebo jak dlouho zraje v sudu. Prémiovost zkrátka musíš ochutnat. Jedině tak pochopíš, že meruňkovice nemusí drhnout na jazyku a dráždit, ale může být naopak čistá, jemná až smetanová. Vypálit ultraprémiový alkohol vyžaduje fachmanství.

Zapadají řemeslné pálenky mezi současné trendy?
Určitě ano. Sice se mluví o trendu umírněného pití, ale z pohledu barmana mi nepřipadá, že bychom jako Češi výrazně snižovali konzumaci tvrdého alkoholu. Oproti tomu vnímám, jak se zvedá poptávka po kvalitě – na jídelním a konečně i na nápojovém lístku. Zájem přichází od hostů i ze strany podniků, které chápou nápoje jako součást gastro zážitku. Řemeslné kořalky navíc poukazují i na další trend, a tím je spolupráce v gastronomii a otevřenost ve sdílení know-how.