Degustační večeře v restauraci Štangl

Restaurace Štangl pracuje s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Tým kuchařů vede Martin Štangl a od úterý do soboty hostům servírují tří- nebo šestichodové degustační večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu.

Množství: 20 větších nebo 30 menších trubiček

Na trubičky:

• 1 vejce
• 110 g moučkového cukru
• 60 g zchladlého rozpuštěného másla
• 30 g medu
• 100 g horké vody
• 150 g hladké mouky

1. S přípravou těsta na trubičky začněte den předem. Vejce s cukrem v míse vyšlehejte pomocí ručního šlehače do světlé, husté pěny. Přidejte rozpuštěné máslo s medem a ručně zamíchejte. Nakonec do směsi přimíchejte horkou vodu a mouku. 
2. Těsto nechte odpočinout v lednici do druhého dne. 
3. Druhý den těsto vyndejte z lednice a nechte ho na kuchyňské lince ohřát na pokojovou teplotu. Pomocí domácího vaflovače vyrobte trubičky. 

Mohlo by vás zajímat

Slunečno, místy kočičí hlavy. Čím může překvapit letní brigáda na restaurační zahrádce?

Když chcete pracovat na zahrádce, pracujte v Ambiente.

Na fermentované salko:

• 300 g neslazeného kondenzovaného mléka
• 300 g salka
• zhruba 1 malý hrneček tibi krystalů

1. Neslazené kondenzované mléko a salko smíchejte s tibi krystaly ve větší skleněné (například zavařovací) nádobě. Překryjte prodyšnou látkou, připevněte gumičkou a nechte při pokojové teplotě kvasit alespoň dva až tři dny.
2. Prokvašené salko sceďte přes jemné, ideálně plastové sítko. Tibi krystaly vyhoďte.

Tip: Nemáte tibi krystaly? Pokud jste z Prahy, zkuste se po tibi krystalech poptat v karlínské Esce nebo v Goodloku na Jungmannově náměstí. Místo tibi krystalů lze použít i trochu čerstvého kefíru – 100 ml kefíru na 1l kondenzovaného mléka.

Krém z fermentovaného salka:

• 4 plátky želatiny
• 425 g kvašeného salka
• 250 g smetany
• 75 g žloutků
• 375 g mascarpone
• 375 g čerstvého krémového sýra (Lučina nebo Philadelphia)

1. Želatinu namočte do ledové vody, aby změkla. Salko, smetanu a žloutky zahřejte v hrnci na 82 °C – použijte kuchyňský teploměr. Poté směs odstavte a přidejte do ní změklou, vyždímanou želatinu. 
2. Krém důkladně promixujte tyčovým mixérem. Přendejte ho do čisté nádoby a na jeho povrch přitiskněte potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup. Nechte ztuhnout přes noc v lednici. 
3. Druhý den krém vyšlehejte s mascarpone a čerstvým sýrem do husté, pevné konzistence.

Postup:

1. Těsto na trubičky připravte den předem, mělo by se přes noc odležet v lednici
2. Vaflovač zlehka potřený přepuštěným máslem dobře rozehřejte. Z tenké vrstvy těsta v něm opečte zlatavou oplatku, trvá to asi minutu. Ještě horkou ji rychle stočte do ruličky – opatrně ji omotejte kolem rukojeti vařečky.
3. Vychladlé trubičky naplňte krémem z fermentovaného salka, dobře to jde pomocí cukrářského sáčku.
4. Naplněné trubičky ozdobte dle chuti čerstvým nebo kompotovaným ovocem a oblíbenými bylinkami.

Na dokončení:

• čerstvé ovoce
• sezónní bylinky

Kompletace dezertu:

1. Trubičky naplňte pomocí cukrářského sáčku krémem a ozdobte je zbylým krémem, čerstvým ovocem a bylinkami. Zdobení se meze nekladou – Sabina použila rebarborový kompot a rebarborový gel.
2. Naplněné trubičky zkonzumujte v den plnění, nejsou vhodné na delší skladování – postupem času nasáknou vlhkost krému.

Recept vyšel v červencovém čísle magazínu Gurmet.