Solený mandarinkový lambik nebo ukrajinský ležák s koriandrem. Znáte tyhle divoké přitom tradiční pivní styly?

Plán tříhodinového setkání s odbornicí na pivo Olgou Romanovou zněl jasně: naučit se určovat chuť, barvu a sílu piva a seznámit se se základní paletou pivních stylů. Po třech hodinách příjemné přednášky, doprovozené už náročnější degustací, si toho však účastníci kurzu osvojili ještě daleko víc.
Pivní styly
Svrchně kvašená ječná piva (IPy, Apy, Porter), svrchně kvašená pšeničná (Berliner Weiss, Gose…), spodně kvašená – známá jako ležák/lager, spontánně a hybridně kvašená. To jsou kategorie, které nám pomáhají lépe se v pivu vyznat. Styl konzumentovi naznačí, jakou chuť, sílu i barvu může očekávat, napoví, jaký příběh a cesta za pivem jsou, a zejména – dává sládkům možnost křížit a rozvíjet různé styly tak, aby vznikaly nové, ještě zajímavější. Takové, které dokážou zaujmout i ty, kdo pivu zrovna neholdují. I o tom se na kurzu studenti přesvědčili.
Chuť piva
Co člověk, to jiné chutě. A tak nám může pivo chutnat malinko jinak než kolegovi u stolu (i pokud jsou obě stejně načepovaná). Záleží ovšem také na tom, jak dobře máme vytrénované chuťové buňky. Než se kurzisté pustili do degustování, stanovila se fakta – tedy 6 základních faktorů, které určují charakter piva:
- slad (určuje barvu, chuť, sílu, vůni),
- chmel (určuje hořkost, aroma, antimikrobiální vlastnosti),
- kvasnice (určují vůni, chuť, celkový vzhled, sedlinu),
- voda použitá k vaření piva,
- země původu chmelu a sladu (stejně jako terroir u vína),
- + aditiva (ovoce, pyré, byliny).
A jak probíhala degustace?
Jako první se ochutnával Sibeeria Timeless Oak Aged Barrel Pale lager – čtrnáctistupňový ležák s velkým množstvím nesladového ječmene. Po uvaření si pivo poleželo ve francouzském dubu, který podtrhl aroma chmele Saaz Special. V poslední fázi fermentace byly do piva přidány pražené dubové kostky. Překvapením pro kurzisty bylo, že i přesto si ležák zachoval jemně zlatavou, světlou barvu. Má ovšem plné tělo a 5,6 % alkoholu.
Následoval další vzorek, Sibeeria Cryonaut – důkaz toho, že pivní styl není dogma a můžeme ho lehce změnit. I když technicky vzato jde o ležák, výsledek spolupráce Plzeňského pivovaru a vysočanského Sibeeria si vysloužil název Cold IPA. Jedná se o dvanáctistupňové suché pivo s výraznější hořkostí a citrusovo-tropickým aromatem. Cryonaut prošel svrchním ječným kvašením (při nízké teplotě) za přítomnosti ležákových kvasnic a IPových chmelů – proto Cold IPA.
Sedmnáctistupňový Zíchovec Zhytnytsia Yevropy byl třetím vzorkem a ukázkou zdařilého pokusu o vytvoření nového pivního stylu – ukrajinského golden ale. Na golden alu se sladším aromatem a nižší hořkostí než u běžných (amerických a belgických) předchůdců se podílel pivovar Zíchovec a spisovatelka, publicistka a ambasadorka ukrajinského pivovarnictví Lana Svitanková.
Jde o pšeničné svrchně kvašené pivo s přídavkem koriandru. Věděli jste, že před válkou na Ukrajině byla tato země jedním z největších exportérů koriandru na světě? Na Zhytnytsia Yevropy („chlebík Evropy“) byla použita ukrajinská odrůda chmele Zagrava („záře“).
Ukrajinský golden ale jsme následně porovnávali s tradičním belgickým pšeničným Wit Bierem Saint Bernardus a německým Weihenstephanerem. Na rozdíl od ukrajinského příbuzného byly v těchto pšeničných „weissbierech“ cítit typické tóny banánu a hřebíčku. Jednou z novinek pro kurzisty byl například fakt, že za vůní banánu nestojí přítomnost pšenice, ale její reakce s kvasinkami z pivovarských kvasnic.
Elegantním závěrem pšeničného dobrodružství byl pouze osmistupňový Berliner Weiss Kennedy Schneeule, za studena chmelený japonskou odrůdou Sorachi Ace a německým Hellertauer Blanc. Výsledkem je jemně citrusové pivo 3,5 % alkoholu a připomínkou, že pivo se chutí může blížit… proseccu? Takže vlastně takový kyseláč!
Stejně jako z degustační večeře nelze odejít bez dezertu, ani ochutnávka piv v karlíně se bez sladké tečky neobešla. „Tohle pivo z plechovky neteče, ale pomalu leze,“ poznamenala Olga Romanová a před každého účastníka postavila sklenku Sibeeria Yummy – pivního stylu Pastry Sour Ale připraveného z ječných a pšeničných sladů, mangového a meruňkového pyré, chmelu, a hlavně laktózy a pšeničných i ovesných vloček. Jelikož chutná spíš jako hutný ovocný džus, nebo dokonce koláč, stačí ho opravdu sklenka – tohle svrchně kvašené pivo má 22 stupňů a 6,7 % alkoholu.
Na úplný závěr ochutnali kurzisté skutečný klenot – Salted Tangerine Peel Lambic beer. Lambic beer neboli lambik je typický belgický styl – za studena chmelené pšeničné spontánně kvašené pivo svěřené speciálně vyšlechtěným kvasnicím z belgického údolí Zenne, které leží jihozápadně od hlavního města.
Použitý chmel bývá mnohdy sušený, takže pivu nepředá výraznou chuť, která by mohla přebít ostatní suroviny. V tomto lambiku hrála prim solená mandarinková kůra, která mu propůjčila výrazné citrusové, až karamelové tóny. Šlechtěné kvasinky nejsou v pivu jen tak – zajišťují příjemnou kyselinu a dlouhou trvanlivost. Tenhle lambik si totiž budete chtít vychutnávat po doušcích!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.