Solený mandarinkový lambik nebo ukrajinský ležák s koriandrem. Znáte tyhle divoké přitom tradiční pivní styly?
Plán tříhodinového setkání s odbornicí na pivo Olgou Romanovou zněl jasně: naučit se určovat chuť, barvu a sílu piva a seznámit se se základní paletou pivních stylů. Po třech hodinách příjemné přednášky, doprovozené už náročnější degustací, si toho však účastníci kurzu osvojili ještě daleko víc.
Chcete o pivu vědět maximum?
Pivní styly
Svrchně kvašená ječná piva (IPy, Apy, Porter), svrchně kvašená pšeničná (Berliner Weiss, Gose…), spodně kvašená – známá jako ležák/lager, spontánně a hybridně kvašená. To jsou kategorie, které nám pomáhají lépe se v pivu vyznat. Styl konzumentovi naznačí, jakou chuť, sílu i barvu může očekávat, napoví, jaký příběh a cesta za pivem jsou, a zejména – dává sládkům možnost křížit a rozvíjet různé styly tak, aby vznikaly nové, ještě zajímavější. Takové, které dokážou zaujmout i ty, kdo pivu zrovna neholdují. I o tom se na kurzu studenti přesvědčili.
Chuť piva
Co člověk, to jiné chutě. A tak nám může pivo chutnat malinko jinak než kolegovi u stolu (i pokud jsou obě stejně načepovaná). Záleží ovšem také na tom, jak dobře máme vytrénované chuťové buňky. Než se kurzisté pustili do degustování, stanovila se fakta – tedy 6 základních faktorů, které určují charakter piva:
- slad (určuje barvu, chuť, sílu, vůni),
- chmel (určuje hořkost, aroma, antimikrobiální vlastnosti),
- kvasnice (určují vůni, chuť, celkový vzhled, sedlinu),
- voda použitá k vaření piva,
- země původu chmelu a sladu (stejně jako terroir u vína),
- + aditiva (ovoce, pyré, byliny).
A jak probíhala degustace?
Jako první se ochutnával Sibeeria Timeless Oak Aged Barrel Pale lager – čtrnáctistupňový ležák s velkým množstvím nesladového ječmene. Po uvaření si pivo poleželo ve francouzském dubu, který podtrhl aroma chmele Saaz Special. V poslední fázi fermentace byly do piva přidány pražené dubové kostky. Překvapením pro kurzisty bylo, že i přesto si ležák zachoval jemně zlatavou, světlou barvu. Má ovšem plné tělo a 5,6 % alkoholu.
Následoval další vzorek, Sibeeria Cryonaut – důkaz toho, že pivní styl není dogma a můžeme ho lehce změnit. I když technicky vzato jde o ležák, výsledek spolupráce Plzeňského pivovaru a vysočanského Sibeeria si vysloužil název Cold IPA. Jedná se o dvanáctistupňové suché pivo s výraznější hořkostí a citrusovo-tropickým aromatem. Cryonaut prošel svrchním ječným kvašením (při nízké teplotě) za přítomnosti ležákových kvasnic a IPových chmelů – proto Cold IPA.
Sedmnáctistupňový Zíchovec Zhytnytsia Yevropy byl třetím vzorkem a ukázkou zdařilého pokusu o vytvoření nového pivního stylu – ukrajinského golden ale. Na golden alu se sladším aromatem a nižší hořkostí než u běžných (amerických a belgických) předchůdců se podílel pivovar Zíchovec a spisovatelka, publicistka a ambasadorka ukrajinského pivovarnictví Lana Svitanková.
Jde o pšeničné svrchně kvašené pivo s přídavkem koriandru. Věděli jste, že před válkou na Ukrajině byla tato země jedním z největších exportérů koriandru na světě? Na Zhytnytsia Yevropy („chlebík Evropy“) byla použita ukrajinská odrůda chmele Zagrava („záře“).
Ukrajinský golden ale jsme následně porovnávali s tradičním belgickým pšeničným Wit Bierem Saint Bernardus a německým Weihenstephanerem. Na rozdíl od ukrajinského příbuzného byly v těchto pšeničných „weissbierech“ cítit typické tóny banánu a hřebíčku. Jednou z novinek pro kurzisty byl například fakt, že za vůní banánu nestojí přítomnost pšenice, ale její reakce s kvasinkami z pivovarských kvasnic.
Elegantním závěrem pšeničného dobrodružství byl pouze osmistupňový Berliner Weiss Kennedy Schneeule, za studena chmelený japonskou odrůdou Sorachi Ace a německým Hellertauer Blanc. Výsledkem je jemně citrusové pivo 3,5 % alkoholu a připomínkou, že pivo se chutí může blížit… proseccu? Takže vlastně takový kyseláč!
Stejně jako z degustační večeře nelze odejít bez dezertu, ani ochutnávka piv v karlíně se bez sladké tečky neobešla. „Tohle pivo z plechovky neteče, ale pomalu leze,“ poznamenala Olga Romanová a před každého účastníka postavila sklenku Sibeeria Yummy – pivního stylu Pastry Sour Ale připraveného z ječných a pšeničných sladů, mangového a meruňkového pyré, chmelu, a hlavně laktózy a pšeničných i ovesných vloček. Jelikož chutná spíš jako hutný ovocný džus, nebo dokonce koláč, stačí ho opravdu sklenka – tohle svrchně kvašené pivo má 22 stupňů a 6,7 % alkoholu.
Na úplný závěr ochutnali kurzisté skutečný klenot – Salted Tangerine Peel Lambic beer. Lambic beer neboli lambik je typický belgický styl – za studena chmelené pšeničné spontánně kvašené pivo svěřené speciálně vyšlechtěným kvasnicím z belgického údolí Zenne, které leží jihozápadně od hlavního města.
Použitý chmel bývá mnohdy sušený, takže pivu nepředá výraznou chuť, která by mohla přebít ostatní suroviny. V tomto lambiku hrála prim solená mandarinková kůra, která mu propůjčila výrazné citrusové, až karamelové tóny. Šlechtěné kvasinky nejsou v pivu jen tak – zajišťují příjemnou kyselinu a dlouhou trvanlivost. Tenhle lambik si totiž budete chtít vychutnávat po doušcích!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
