Světový řeznický šampionát World Butchers‘ Challenge ovládli Francouzi, do klání se poprvé zapojilo i Česko
Amaso: Záruka kvalitního masa
World Butchers‘ Challenge je největší mezinárodní řeznickou událostí. Devátého ročníku soutěže, jenž se konal v Paříži, se zúčastnili nejlepší řezníci a řeznice z celého světa a změřili své síly ve třech kategoriích: soutěžích jednotlivců World Champion Butcher Apprentice a World Champion Young Butcher a klání týmů World Butchers‘ Challenge.
V letošním roce na světový řeznický šampionát poprvé vyslalo svého zástupce i Česko. Monika Remeš se utkala s dalšími 22 účastníky z 12 zemí v kategorii World Champion Young Butcher. V její kategorii tvořily necelou třetinu soutěžících ženy.
Technika, kreativita, estetika
Soutěžící v této kategorii dostali půlku jehněte, celou vepřovou kotletu s bokem, kostí a kůží, hovězí velkou květovou špičku s kostí a dvě celá kuřata. Během dvou a půl hodiny museli tyto partie rozbourat, zpracovat a vytvořit z nich pult s masnými polotovary jako v řeznictví.
Důraz se přitom kladl na estetiku a vizuální prezentaci pultu, bylo tedy potřeba všechno pořádně nazdobit. Některé z řezů byly povinné – například pečeně z jehněčího masa nebo úprava hovězího na stir fry – velký prostor se však ponechával kreativitě řezníka. Právě ta byla spolu s technickými dovednostmi, čistotou práce a celkovým dojmem jedním z hlavních hodnotících kritérií.
„Celkem jsem připravila 35 různých masných polotovarů, přičemž jsem zúročila zkušenosti z Nového Zélandu a propojila je s českými vlivy. Jedním z mých kreativních řezů tak bylo například podpíchnuté jehněčí žebírko naplněné mletým jehněčím masem a obalené ve vepřové pobřišnici, což byl Františkův nápad – a toho to zase naučil jeho otec,“ popisuje Monika Remeš.
Kromě toho připravila například také knedlíčky z listového těsta plněné mletým vepřovým masem a jehněčími ledvinkami, carpaccio z hovězí kačenky doplněné o garum nebo rolovaný bůček plněný směsí vepřového masa a debrecínského párku. To vše servírovala na modrobílém porcelánu z Dubí.
Klidné ruce, chladná hlava
S výkonem jsou řeznice i její mentor František Kšána spokojeni: „S Monikou jsme trénovali zhruba devět měsíců a vše, co jsme si na soutěž nachystali, bez problému zvládla.“
Také hlavní rozhodčí World Butchers‘ Challenge David Lishman nešetřil směrem k soutěžícím chválou: „Začátek soutěže byl velkolepý. Zručnost, soustředění a cit pro detail byl u všech účastníků na vysoké úrovni. Vzhledem k působivé koncentraci tolika mladých talentů bylo zřejmé, že to bude velmi těsný souboj.“
Sama Remeš přiznává, že jí velmi pomohla přátelská atmosféra šampionátu a taktéž přítomnost fanoušků z Česka, kteří ji povzbuzovali. Co ji naopak během klání potrápilo, bylo dodané maso.
„Francouzi mají trochu jiné standardy a postupy, co se zpracování masa týče. Na soutěž jsme dostali čerstvé, neodleželé maso. Takže stále pracuje a při klání se začalo tzv. potit. Musela jsem proto víc zabrat, dát do toho více síly, abych si s ním poradila. Ale řezník se vždy musí umět masu přizpůsobit, v této profesi je důležitá flexibilita a schopnost improvizace. Což je naštěstí něco, co zvládám a nerozhodí mě,“ dodává Monika Remeš.
Řeznická elita
Francie se tento rok vepsala do dějin řeznického šampionátu zlatým písmem – a pro jistotu nápis ještě několikrát obtáhla. Řezníci z pořádající země na slavnostním předávání cen, jež se konalo 1. dubna, ovládli všechny tři kategorie.
Obě soutěže jednotlivců (World Champion Butcher Apprentice a World Champion Young Butcher) i hlavní soutěž World Butchers’ Challenge tak vyhráli francouzští zástupci. V kategorii World Champion Young Butcher, v níž soutěžila Monika Remeš, obsadili dokonce všechna tři vyhlašovaná místa.
V soutěži týmů pomyslné stříbro získalo Německo a třetí místo připadlo Austrálii. Podle hlavního rozhodčího Davida Lishmana předvedli francouzští řezníci bezchybný výkon, preciznost, inovaci v každém aspektu své práce i opravdovou vášeň pro řemeslo.
Byť se Monika Remeš neumístila, pro Česko se jednalo o významnou událost. Účast na mezinárodním řeznickém šampionátu umožnila českým řezníkům propojení se světovou řeznickou komunitou a načerpat spoustu inspirace.
„Myslím, že napoprvé můžeme být s výsledkem spokojeni. Pro mě a mé kolegy z Amasa to byla obrovská příležitost – nejen, že jsme mohli vyslat soutěžící za Česko, ale také jsme získali spoustu důležitých zahraničních kontaktů. Na soutěži týmů jsme sledovali zejména ten z Nového Zélandu a už jen pozorovat ty nejlepší řezníky světa při práci bylo neuvěřitelně poučné. Pro nás tak měla česká účast na podobné události velký přínos a přesah,“ vysvětluje František Kšána, který se netají ambicí na příští World Butchers‘ Challenge, jež by se měla konat v roce 2028, postavit tým a zapojit se do hlavní soutěže.
A jak to na World Butchers‘ Challenge probíhalo?
World Butchers’ Challenge
Soutěž vznikla v roce 2011 jako klání mezi Novým Zélandem a Austrálií, kde řeznictví patří mezi vysoce respektovaná řemesla. V roce 2013 se zúčastnila i Velká Británie, o další tři roky později se přidala také Francie. V roce 2018 už soutěž hostila 12 týmů, letošního klání v Paříži se zúčastnilo 14 týmů napříč několika kontinenty. Kromě týmů se soutěž koná i v dalších dvou kategoriích, v nichž se utkají jednotlivci. V jedné z nich, World Champion Young Butcher, mělo letos svou zástupkyni i Česko.
Monika Remeš
Pochází z malé vísky u Uherského Hradiště. Po maturitě nastoupila na stavební fakultu brněnského VUT, školu ovšem nedokončila. Místo toho v roce 2019 odjela na Nový Zéland, kde si vyřídila roční Working Holiday vízum. Nakonec zde zůstala pět let. Původní práci v ovocných sadech vyměnila za jatka, kde začínala jako balička masa. Postupně se vypracovala na jednu z nejlepších řeznic v celé zemi. Zúčastnila se také tamní řeznické soutěže, kterou vyhrála. Nyní se pod hlavičkou Amasa zúčastnila světového řeznického šampionátu v Paříži, kde reprezentovala Českou republiku.
Amaso
Napůl řeznictví, napůl masná výroba. Amaso dodává maso a výrobky z něj jak do většiny podniků sítě Ambiente, kam se ostatně také řadí, tak do desítek dalších restaurací, hospod, koloniálů a e-shopů. Odběratele i dodavatele si zde pečlivě vybírají a maso odebírají jen od prověřených farem. Spolupracují také s jatkami, která zvířata porazí a přivezou – hovězí ve čtvrtích a vepřové v půlkách. V Amase se dál bourají a zpracovávají. Maso se pak nechá odležet a vyzrát nebo se zpracuje – v Amase vyrábí uzeniny (včetně těch sušených), klobásy, párky i pražskou šunku.
František Kšána
František Kšána – řezník z pražského Břevnova. Jeho otec provozoval vyhlášené řeznictví v Patočkově ulici, takže František Kšána mohl nahlédnout pod pokličku tohoto tradičního řemesla velmi brzy. K Ambiente se připojil v roce 2012 a právě jemu zde vděčí za zpopularizování přeštíka, sádla a tradičně vyráběných špekáčků, párků a dalších uzenin. Jeho jedinečný přístup k hostům, jeho výřečnost, nadšení pro věc a energie, kterou vkládá do zpracování, výroby i osvěty ho předchází a on je právem považován za řezníka nejen s velkým Ř, ale i velkým srdcem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
