Maso pro mě není jen něco, co se objeví v obalu na pultu, říká řezník David Ciboch z Amasa
Amaso: Záruka kvalitního masa
Davide, kde se vzal tvůj vztah k řezničině?
Strejda měl výrobu, byl řezník. Když jsem jezdil k bratrancům na prázdniny, často přivezl z práce čerstvé párky a řekl: „Kluci, párky, ochutnejte!“ A pro mě to bylo Wow!, líbila se mi práce s masem. Vnímal jsem to jako něco víc, přitahovalo mě to.
Takže jsi pak vystudoval gastronomickou střední školu?
Mám hotelovku – učňák, obor kuchař. Bylo mi patnáct šestnáct a vůbec jsem nevěděl, co dělat. Navíc zrovna můj ročník byl takový experimentální, mohli jsme si totiž podat jen jednu přihlášku na střední školu. Kuchař mi připadal fajn, protože jsem měl rád jídlo a líbily se mi rondony.
To zní jako zábavný začátek. A proč jsi vlastně nešel rovnou na řezníka?
Děda se mi smál, že už mě vidí, jak budu vstávat ve tři ráno. Tehdy jsem si totiž rád přispal. Kuchyň mi přišla jako rozumná volba a i děda říkal, že jsem si vybral dobře. Vždycky povídal, že i když bude – pardon, děda to říkal přesně takhle – hovno co jíst, kuchař si z toho vždycky něco udělá. Tak jsem se vyučil kuchařem, potom jsem si doplnil maturitu a zamířil do kuchyně.
Kde jsi začínal?
Po nástavbě jsem nastoupil do Potrefené husy a zůstal jsem tam sedm let. Postupně jsem se vypracoval ze studené kuchyně až na šéfkuchaře. Byla to skvělá škola, spolupracoval jsem s třeba s Honzou Pípalem nebo Lukášem Skálou. Podnik patřil do skupiny Together, která v té době formovala restaurace, jako je Vinohradský Parlament, Bruxx nebo Sia. Potom jsem jako šéfkuchař rok zkoušel štěstí v centru Prahy, ale tam to moc nevyšlo.
Proč?
Majitelé se soustředili spíš na kvantitu než na kvalitu. V takových podnicích je to typické – koupí levné suroviny a kuchaři z nich vytvoří něco, co sice stojí pár korun, ale prodají to za nesmyslné ceny. Nejdůležitější byla rychlost a to mě začalo odrazovat.
Asi šlo o podnik cílící hlavně na turisty, že?
Přesně tak. Mě to bavilo, měl jsem volné ruce, ale nakonec jsem si uvědomil, že tam nejsem úplně šťastný. Vydržel jsem jen necelý rok, než mi začaly problémy se zády. Musel jsem na operaci páteře a nakonec to pro mě vysvobození. Po rekonvalescenci už jsem tam nenastoupil.
Pak už přišlo Ambiente?
Na nástavbě jsem měl spolužáky, kteří šli rovnou do Ambiente, konkrétně do Pizzy Nuovy. Měl jsem pocit, že by mě to tam asi taky bavilo, a pořád jsem to měl někde vzadu v hlavě. V roce 2018 jsem se podíval na web Zapoj se a napsal mail. Spojili jsme se a v Ambiente se mě pak ptali, jestli se mi líbí Lokály. Řekl jsem, že ano, že českou kuchyni mám rád.
Nehlásil ses tedy na konkrétní pozici?
Ne, prostě jsem byl kuchař a bylo mi jedno, kam mě dají. Takže jsem odpověděl, že Lokál je super, ten bych určitě bral. A oni se zeptali, co takhle Lokál U Zavadilů v Kunraticích. Tehdy jsem bydlel v Písnici, takže jsem to měl hned za domem, ideální. Šel jsem tam na zkoušku a všechno si krásně sedlo. Byl jsem tam ohromně spokojený. Dnes vím, že bych Ambiente neměnil.
Jakou pozici jsi U Zavadilů zastával?
Začínal jsem jako kuchař a nakonec jsem se dostal až na pozici zástupce šéfkuchaře. Vedoucí kunratického Lokálu Zbyněk Skalický se mě tehdy ptal, jestli bych nechtěl dělat šéfkuchaře. Řekl jsem, že mu budu užitečnější jako zástupce, že mu budu dobře krýt záda.
V Lokále jsi byl do roku 2020. A pak vypukla pandemie. I kvůli ní jsi přešel do Amasa?
Kvůli covidu to nebylo. Když jsem pracoval v kuchyni a přišlo maso, vždycky jsem se na to těšil. V době, kdy jsem dělal kuchaře v centru Prahy, jsem měl přítelkyni, která měla vlastní honitbu a věnovala se myslivosti. Chodili jsme spolu na střílení a následně jsme maso bourali, stahovali z kůže. To mě hrozně bavilo.
Učil jsem i lidi v kuchyni, že maso není jen něco, co dorazí zabalené v vakuovém sáčku, ale že to bylo zvíře a finálnímu produktu předcházela dlouhá cesta. Musíme si uvědomit, že nejde jen o poslední úsek v kuchyni, kde maso připravujeme pro hosty. Je to součást celého procesu a všichni, kdo se na něm podílejí, mají svou roli. A že i k masu je třeba mít respekt a pokoru – jen tak se dopracujeme ke správnému výsledku.
A proto tě lákala právě práce v Amase?
V roce 2020 jsem slyšel, že Vojta Kalášek, tehdejší uzenář-specialista v Amase, rozjíždí výrobu sušeného masa a hledá parťáka. Zeptal jsem se Zbyňka Skalického, jestli by mu nevadilo, kdybych se připojil k Amasu. Ujistil mě, že mi rozhodně nebude bránit, naopak mě rád doporučí Vlastovi Lacinovi Jirošovi, jednateli Amasa. Když jsem pak přišel na zkoušku, Vojta mi dal tu nejhorší práci, aby mě otestoval, jestli u toho vydržím.
Co jsi na zkoušce dělal?
Vyvazovali jsme pancetty, česky rolované boky. Byla to tvrdá práce, hodně na hlavu, provázek řeže do rukou a praská. Ale já jsem to vydržel. A od té doby jsem tady.
V Amase se dá naučit všechno, hlavní je mít zápal
Kolik ses toho musel doučit, když jsi do Amasa přišel z kuchyně?
Z toho, co vím dnes, jsem měl tak dvacet procent znalostí, věděl jsem toho fakt málo. A pořád ještě nevím všechno. Je ale skvělé, že vedle sebe mám Fandu Kšánu, který se neustále vzdělává, a to je pro nás, mladší, velice edukativní. Je důležité posouvat se dál, nezamrznout v jednom bodě.
Z Frandy vyzařuje to, co cítíš z člověka, který má svou práci opravdu rád. Hodně lidí pracuje jen kvůli penězům, nemají z toho radost. A to je podle mě hrozná škoda. Když tě práce baví, je to ohromně naplňující. A já se chcí pořád dozvídat víc.
Myslíš, že by se Amase chytil i někdo, kdo k řezničině nikdy ani nepřičichl?
V Ambiente to funguje tak, že nemusíš mít školy nebo odborné vzdělání. Stačí zápal a vášeň pro věc. Takže ano, určitě to jde. Ani já nejsem vyučený uzenář nebo řezník, a teď zastávám pozici uzenář-specialista. Všechno se tu dá naučit.
Začínal jsi u sušení masa. Jak učení probíhalo?
Začal jsem jako samouk. Vojta Kalášek už ale měl se sušením masa zkušenosti a postupně mu úplně propadl. Když jsem se k němu přidal, bylo to hodně přenosné – učil jsem se od něj a pak už jsme vše rozvíjeli dál společně.
Od té doby ses ovšem posunul – teď od ledna máš s kolegou Pavlem Soukupem na starost výrobu uzenin. Jak vám to spolu jde?
Pavel Soukup převzal po Alence Vitoňové pozici vedoucího výroby a já jsem jeho pravá ruka, zástupce. Máme rozdělené okruhy, Pavel se stará o technologii výroby, zatímco já vyřizuju administrativu – laboratoře, tabulky, inventury a podobně. Ale vše se přirozeně prolíná, máme přehled o tom, co dělá ten druhý, a tak to má být. Jsme kamarádi a funguje mezi námi ta správná symbióza.
Co tě na práci v Amase baví nejvíc?
Že není stereotypní. Každý týden je jiný. A taky že se neustále zlepšuju a učím se nové věci. Hodně mě baví i kreativní část práce – objevovat nové směsi, zkoušet různé postupy a pak je zdokonalovat. Také mám rád chvíle, kdy jsem sám a soustředím se na nástřik masa, to se úplně ponořím do práce.
Existuje v sušení masa ještě vůbec prostor pro inovaci?
Určitě, ale nechceme upřednostňovat kvantitu před kvalitou. Zkoušeli jsme třeba šlehané sádlo, odkoukali jsme ho v Itálii a je super. Dali jsme ho na ochutnávku restauracím a teď čekáme, jestli ho budou chtít. Občas takhle vyzkoušíme něco nového, něco se chytí, něco ne. V první řadě se ale soustředíme na zlepšování původních výrobků.
Pracuje se v zahraničí s masem jinak než u nás?
Každý region má svoje specifika. V Itálii se suší trochu jinak než ve Španělsku nebo v Německu. Naše výrobky sice vycházejí z italských a španělských receptur, ale v řezání masa už jsou rozdíly, Italové bourají šunku nebo syrové maso odlišně. Španělé zase používají specifický postup při zamazávání sádlem s pepřem. My sázíme na sádlo se včelím voskem. A liší se i technologická stránka – rolovaný bok se vyvazuje jinak v Itálii nebo ve Španělsku.
Vzděláváte se i v zahraničí? Jezdíte tam za inspirací?
V listopadu jsme byli v Itálii. A co se týká vzdělávání, nakoplo mě, když jsem nastoupil do Ambiente a byl jsem na školení s Hankou Smítalovou. Byli tam mladí lidé s potenciálem, řešili jsme ekonomickou a manažerskou stránku podniků. To mě moc bavilo.
Je super, že ti zaměstnavatel nabídne možnost se vzdělávat, to není samozřejmost. V Ambiente je to ale běžné. Zkušenější kolegové, jako je Vlasta Lacina, Roman Frencl nebo Fanda Kšána, se nás sami snaží pořád něco učit a posílají nás i na školení. Teď třeba pořádáme kurzy pro studenty – kuchaře a číšníky v Roudnici nad Labem, a to je i pro mě výborná škola.
Sušené zlato aneb Přeštík a čestr do kapsy
Když jsi nastupoval do Amasa, už existoval oblíbený přeštík a čestr do kapsy?
Ne, to ne. Za tím stál hlavně Roman Frencl, my s Vojtou Kaláškem jsme mu pomáhali.
Jak dlouho trvalo, než se produkt dostal do prodejen?
U jerky to byl poměrně rychlý proces – trvalo to tak měsíc, možná měsíc a půl. První byl nápad, že chceme dělat jerky, protože na trhu nebyl dobrý výběr. Jerky jsou často překořeněné, kyselé, nebo není ideální výběr masa. Tak jsme se rozhodli vyrobit opravdu kvalitní jerky z našich zvířat. Našli jsme receptury, vyzkoušeli je a vybrali ty nejlepší. U hovězího jsme zkoušeli býka, vola a jalovici – ta nakonec vyhrála. U přeštíka to bylo jasné hned, produkt jsme postavili na pečeni.
Jinak je to u vývoje sušených celosvalů, jako je kýta neboli prosciutto. To už je dlouhý proces – od tří měsíců až po dva roky. Musíte zkoušet a čekat, a nemáte jistotu, jestli to nakonec bude dobré.
A když ne, začneš znova?
Přesně tak. Už jsem ale nasbíral nějaké zkušenost, a tak vím, co by mohlo fungovat. V začátcích mi Vojta doporučil knížky o sušení a uzenařině, ty mě hodně nasměrovaly.
Jerky jsou zákazníků oblíbené, že?
Je to tak. Vyrábějí se v Akonzervě, která sídlí hned nad Amasem. Nabídli jsme to, co na trhu chybělo – jerky, které vynikají chutí masa. Právě tou jsou výjimečné.
Co musí mít maso, aby bylo fakt dobré? Stačí jen pepř a sůl?
Dobré maso už vlastně nic nepotřebuje, chutná skvěle samo o sobě. Líbí se mi, jak to dělají Američané s BBQ – oheň, kouř, to spojení s masem je paráda. Jen ho bohužel překořeňují. Nechápu proč, nemají snad dostatečně dobrá zvířata…?
I na kurzech ukazujeme, že kvalitnímu masu stačí jen pepř a sůl. Jasně, můžu dostat chuť na vepřovou pečeni s kmínem a česnekem, ale pokud si chci opravdu vychutnat maso jako takové, nemělo by být přechucené.
Pokud se při porážce postupuje správně, není mi života zvířete líto
Davide, jak vnímáš práci řezníka?
Je už víc respektovaná než dřív? Dneska už je vnímána pozitivně, je to cool. Pro mě řezničina znamená práci s kvalitními surovinami a chci si stát za každým výrobkem. Pokud se něco pokazí, samozřejmě to napravíme, ale důležité je vědět, že se vždycky snažíme dělat všechno co nejlépe. Řezník se dnes jistě nemusí stydět za svou práci. A kdyby bylo na sociálních sítích víc řezníků, kteří ukazují co a jak, mohlo by to být ještě zajímavější.
Jaký máš pohled na porážku?
Jak říká Fanda Kšána, porážka není něco nezbytně nutného, ale když je provedena správně, je to v pořádku. Maso nás provází od nepaměti, každý člověk by měl přijímat určité množství živočišné bílkoviny, protože je to jeden ze stavebních kamenů organismu.
Je ale smutné, když pak kuchař zpracuje maso špatně. Vše je o lidech – když někdo nehezky zachází se zvířaty, bude se tak chovat i k lidem. A právě proto v Amase spolupracujeme jen s ověřenými dodavateli.
Jak to podle tebe bude s cenou masa, bude dál stoupat?
Myslím, že zvýšení cen potravin jde ruku v ruce se zvyšováním platů v regionu. Lidé si často stěžují, že je maso drahé. Pravda, před revolucí stálo pár korun – ale výplata byla taky pár korun. Navíc Češi často chtějí levný produkt a jídlo vnímají jen jako palivo. Pak jsou tu ale lidé jako já, kteří si ho chtějí užívat a za kvalitu si připlatí. Místo aby jedli maso každý den, vychutnají si ho třeba dvakrát týdně, ale musí stát za to.
A i přes rostoucí cenu se stále zvyšuje poptávka?
Naše firma roste a poptávka po mase meziročně stoupá. U některých produktů občas míváme i stop stav, protože zpracováváme specifická plemena a zvířat není zase tolik. To nás sice omezuje, ale na druhé straně je to vlastně dobře. Kdybychom měli přebytek zvířat, mohlo by nás to svádět k tomu vyrábět stále ve větším, což by mohlo vést k poklesu kvality.
Chystá se v Amase letos nějaká velká událost?
Přímo se nás týká otevření druhé pobočky Našeho masa v Holešovické tržnici. To bude vyžadovat zvýšení počtu zaměstnanců a obnášet další změny, ale věříme, že nás to posune zase o kus dál.
Plány do budoucna? Kurz klasifikátora
Co si doma rád uvaříš?
Rád dělám rostbíf s lanýžovou majonézou a hranolkami smaženými na loji nebo sádle. Někdy uvařím i svíčkovou nebo buřty na pivu... v kuchyni mě to pořád baví. Mám rád syrové maso, steaky, tatarák, ale zrovna tak i dlouhé vaření, sous-vide, nebo naopak minutkovou úpravu.
A co grilování?
Grilování miluju! Zkoušel jsem si ugrilovat různé partie – vysoký roštěnec, žebra, ale i pupek, dělám ho na trhačku. To jsem ve svém živlu.
Kam by ses chtěl v rámci své profese posunout?
Chtěl bych absolvovat kurz klasifikátora. To je osoba, která na jatkách hodnotí zvíře a přiděluje mu třídu, od níž se pak odvíjí cena. Zároveň bych ale rád dál působil v Amase a Ambiente, protože práce s lidmi tady je pro mě motivující. Fanda, Roman, Vlasta – už od začátku jsem je respektoval, jelikož jsou ve svém oboru prostě skvělí. Učili mě zadarmo, a ještě mi za to platili, za to jim vděčím.
Jak se dá skloubit práce v gastronomii s osobním životem?
Když jsem ještě pracoval v kuchyni, měl jsem to s osobním životem složité. Ale od té doby, co jsem přešel do Amasa, mám mnohem víc času na rodinu. Pracuju osm hodin denně, od pondělí do pátku. Hlavně ale dělám práci, která mě baví. Když tě práce štve, trpí i osobní život. To platí i mimo gastro.
A čemu se rád věnuješ, když zrovna nejsi v Amase?
Mám ročního syna a rodina je pro mě na prvním místě. Až malý vyroste, chtěl bych se vrátit k downhillovému ježdění na kole. S manželkou máme rádi turistiku, takže letos plánujeme koupit krosnu s nosítkem a vyrážet na výlety. Rád se věnuju také našemu psovi a občas si pro relax zahraju na playstationu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
