Omáčka, které se nepřejíte. Svíčková podle Lokálu U Bílé kuželky
Co musí mít ta nejlepší svíčková na smetaně? Měkké maso a chuťově vyváženou omáčku. Pusťte se do receptu, podle kterého vaří v kuchyni Lokálu U Bílé kuželky!
Lokál U Bílé kuželky
Skrytý v útulných malostranských uličkách, ale přitom jeden z největších Lokálů, kde se mísí zástupy turistů s místními štamgasty. Původně vinárna, od roku 1862 oblíbená pivnice, a tradice čepování zlatavého moku tu pokračuje i dnes. Stavte se k nám posedět, nebo si naše dobroty užijte v pohodlí domova.
Suroviny na 10 porcí
Na omáčku:
- 350 g mrkve
- 175 g celeru
- 175 g kořenové petržele
- 350 g cibule
- 1 kg zadního hovězího (vrchní nebo spodní šál)
- 100 g špeku nakrájeného na kostičky
- 100 g citrónu
- 50 g hořčice
- 165 g cukru krupice
- 75 ml octa
- 200 ml smetany ke šlehání
- 200 ml plnotučného mléka
- 140 g škvařeného sádla
- 3 g nového koření
- 1 g bobkového listu
- 2 g sušeného tymiánu
- 3 l hovězího vývaru
- sůl, pepř na dochucení
Na jíšku:
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
K podávání:
- karlovarský knedlík
- brusinková šlehačka
Postup:
- Očištěné a osušené maso našpikujte polovinou špeku, osolte a opepřete. Všechnu zeleninu si nakrájejte na kostičky o velikosti 1,5 cm. Z citrónů odstraňte bílou slupku, oloupanou kůru si schovejte na omáčku, dužinu nakrájejte na drobné kousky.
- Zbylý špek opečte v hrnci a nechte rozpustit. Pokud je na špeku kůže, opečte ze špekem i ji. Přidejte hovězí lůj a opečte maso ze všech stran do světle hněda.
- V případě, že se vám špek příliš vypéká, vyndejte ho a nechte stranou – a přidejte do omáčky v bodě č. 6.
- Vyndejte maso a do hrnce dejte restovat mrkev, celer, petržel, citronovou dužinu a kůru.
- Zatímco se restuje zelenina, si připravte máslovou jíšku na zahuštění omáčky.
- Když zelenina lehce ztmavce, přidejte cibuli a koření (v plátýnku, utěrce nebo kořence). Případně i vyňatý špek.
- Ve chvíli, kdy cibule zhědne, přidejte cukr a nechte 3 minuty karamelizovat.
- Přidejte ocet, hořčici a promíchejte. Postupně přilévejte vývar.
- Jakmile přijde směs k varu, osolte ji a přidejte maso tak, aby koukalo z 1/3 ven. Duste do měkka (trvá to 2–3 hodiny, maso je třeba průběžně kontrolovat).
- Pokud se vám odpařuje příliš tekutiny, podlévejte maso vývarem.
- Až maso změkne, vyndejte ho. Spolu s ním vyjměte také veškeré koření. Přidejte ke směsi jíšku a povařte asi 3 minuty. Omáčku rozmixujte do hladka, přidejte smetanu a propasírujte.
- Maso servírujte nakrájené na plátky.
Svíčka na smetaně
„Název svíčková na smetaně je odvozený od masa, ze kterého se tohle jídlo nejčastěji dělá, a to je hovězí svíčka. Teprve později se téhle partii začalo říkat svíčková. Vždycky jí ale bylo málo, a tak hospodyňky odpradávna vymýšlely, čím ji nahradit. Osvědčila se hlavně kulatá plec, které se taky říká falešná svíčková. Má v sobě víc kolagenu a dodá omáčce výraznější chuť,“ vysvětluje hlavní řezník Ambiente František Kšána. Osvědčenými triky hospodyněk se inspirovali i kuchaři Lokálu, a tak svíčkovou na smetaně připravují z hovězího zadního, z válečku nebo vrchního či spodního šálu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
