Svíčková s pepřovou omáčkou od Kalendů
U Kalendů razí heslo „čím jednodušší, tím lepší“. K dokonalé chuti stačí kvalitní maso a výrazná chuť omáčky z pár ingrediencí. Svíčková patří k partiím s jemnější chutí a má příjemně křehkou strukturu. U Kalendů dělají medailonky metodou sous-vide a pepřovou omáčku zjemňují smetanou. Recept nám prozradil zástupce šéfkuchaře Ondra Landa.
Na 10 porcí omáčky si připravte:
- 50 g másla
- 100 g šalotky, nakrájené nadrobno
- 40 g nakládaného zeleného pepře
- 1 l omáčky demi glace
- 40 ml (1 panák) napoleona
- 200 ml 33% smetany
- sůl
- pepř
Na maso:
- hovězí svíčková v celku
- máslo, bylinky (tymián, rozmarýn), česnek na glazuru – nemusí být
Příprava masa:
- Svíčkovou odblaňte a zavakuujte.
- Vařte metodou sous-vide při 56° C zhruba 2 hodiny.
- Ihned poté ponořte maso v sáčku do ledové vody, abyste zastavili tepelnou úpravu.
- Maso vybalte z vakua a osušte. Na pořádně rozpálené pánvi nebo grilu ho zprudka orestujte ze všech stran.
- Nakrájejte na medailonky a podávejte s omáčkou.
Příprava omáčky:
- Šalotku orestujte na másle a nechte zesklovatět.
- Přidejte zelený pepř a orestujte.
- Přilijte napoleona a nechte odvařit alkohol.
- Jakmile se alkohol odpaří, přidejte demi glace a vařte, dokud směs nezíská konzistenci řidšího sirupu.
- Vlije smetanu a ještě lehce provařte.
- Na závěr dochuťte solí a pepřem.
Tip:
Celou svíčkovou můžete po zatáhnutí ještě krátce a zprudka oglazovat na pánvi. K masu na pánev přihoďte trochu másla, bylinky a stroužek česneku. Máslo nechte rozpustit a přelévejte jím svíčkovou.Celý proces by měl trvat jen zhruba 2 minuty, aby se maso dodatečně nepropeklo.
Celou svíčkovou můžete po zatáhnutí ještě krátce a zprudka oglazovat na pánvi. K masu na pánev přihoďte trochu másla, bylinky a stroužek česneku. Máslo nechte rozpustit a přelévejte jím svíčkovou.Celý proces by měl trvat jen zhruba 2 minuty, aby se maso dodatečně nepropeklo.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
