Suroviny

• 500 g marinované svíčkové
• 75 ml houbové emulze (v receptu uvádíme ingredience na větší množství, zbytek uchovejte v lednici)
• 500 ml pepřového oleje (v receptu uvádíme ingredience na větší množství, zbytek uchovejte ve spíži)
• 40 g marmelády – hodí se rybízová, angreštová, ostružinová a další nakyslé druhy
• hrst nakládaných kyselých hub
• 100 g sušeného hovězího žebra
• hrst nasekané pažitky

Marinované hovězí

Na 4–5 porcí potřebujete:

• 500 g hovězí svíčkové
• 16 g cukru krupice
• 24 g soli
• 25 ml ginu
• 13 ml zázvorového freshe - bude na něj potřeba odšťavnit asi 200 g čerstvého zázvoru
• olej na potření masa

1. Maso očistěte od blan, tak aby zůstal čistý a libový kus.
2. Smíchejte cukr a sůl a ve směsi maso rovnoměrně obalte ze všech stran.
3. Obalené hovězí vložte do vakuovacího sáčku a přilijte k němu gin i šťávu ze zázvoru.
4. Sáček zavakuujte. Nechte pět dní odležet v lednici.
5. Maso vyjměte ze sáčku, osušte a po celém povrchu potřete olejem.
6. Svíčkovou zprudka opečte na rozpálené pánvi nebo grilu tak, aby se pouze ze všech stran zatáhla. Stačí opravdu pár sekund, maso musí uvnitř zůstat „syrové“.

Houbová emulze

Na 75 ml emulze potřebujete:

• 100 g sušených hub
• 600 ml řepkového oleje
• 20 ml vinného octa
• 5 g soli
• 1 g celého černého pepře

1. Houby vařte ve vodě tak dlouho, dokud se nerozvaří a zcela nezměknou. Voda se při tom zredukuje na polovinu.
2. Přelijte do mixéru a umixujte dohladka.
3. Do směsi v mixéru pomalu přilévejte olej a ocet, až vznikne tekutina, která konzistencí připomíná majonézu. Hotovu emulzi dosolte.

Tip: Houbová emulze vydrží v lednice až 5 dnů, proto ji neváhejte použít i do dalších jídel.

Pepřový olej

• 500 ml řepkového oleje
• 30 g kampotského černého pepře

1. Pepř s olejem důkladně rozmixujte. 
2. Směs nechte 24 hodin odležet při pokojové teplotě. Pak ji sceďte přes plátno a přelijte do lahve.

Tip: Pepřový olej je téměř nesmrtelný – má v podstatě neomezenou trvanlivost. Výborně dochutí tatarák nebo carpaccio.

Podávání

1. Svíčkovou nakrájejte na tenké plátky a rozložte na talíř.
2. Plátky pokapejte houbovou emulzí.
3. Ozdobte kuličkami marmelády a pár kousky nakládaných hub.
4. Přidejte pár kapek pepřového oleje.
5. Navrch nastrouhejte fermentované žebro – použijte jemné struhadlo.
6. Na závěr vše posypejte nasekanou pažitkou.

Mohlo by vás zajímat

Carpaccio z Kantýny

Taky jste na něm mírně závislí? Ukážeme vám, jak si ho připravit doma.