Koupili jste si někdy běžný kus nevyzrálého hovězího v supermarketu a hodili ho na gril? Pokud ano, asi nám dáte za pravdu, že spíš než lahodnou chuť jste si užili dlouhé žvýkání. Maso na steaky, které neprojde suchým nebo mokrým zráním, je zkrátka tuhé. V nejlepší kondici je hned po porážce. Takto čerstvého a křehkého masa se dočkáte třeba na zabijačce, kde se upravuje prakticky okamžitě. Jinak je třeba nechat maso vyzrát a tím mu navrátit původní křehkost.

Staření, nebo suché zrání? Taky máte lehký zmatek v pojmech? Nemusíte, oba výrazy mají stejný význam. Když před lety začal Vlasta Lacina Jiroš (zakladatel společnosti Amaso) uvažovat o tom, že bude nechávat zrát české hovězí, inspiroval se v zahraničí. Anglický výraz pro suché zrání je „dry aging“ a Vlasta ho se svými kolegy volně přeložil do češtiny jako „staření“.

Teplota, vlhkost a proudění vzduchu Cílem zrání je uvolnit stažené svaly po porážce. Je to chemická reakce, při které se uvolňuje kyselina mléčná a enzymy způsobují, že svalová vlákna křehnou a měknou. Vyzrálé maso má také intenzivnější chuť. Stálé a pomalé odpařování vlhkosti zvyšuje koncentraci extraktivních látek, které zodpovídají za výslednou chuť. Ta je díky těmto molekulám „masitější“, navíc se tak zvýrazňují i chutě, které vznikají Maillardovou reakcí při tepelné úpravě.

I když se vlhkost odpařuje, nemusíte se bát, že by maso bylo suché. Naopak, steak je šťavnatější, protože staření podporuje přirozenou schopnost masa udržet si šťávu při tepelné úpravě.

K tomuto výsledku ovšem nedospějete tím, že dáte chemickým reakcím volný průběh a necháte maso jen tak ležet. Je to proces, který vyžaduje odpovídající znalosti i technologické vybavení.

„Musíme vybraný kus ořezat tak, aby nevznikaly zbytečné záhyby, ve kterých by se udržovala vlhkost. Maso by se pak mohlo zkazit. Na staření je potřeba maso na kosti, v celých svalových celcích, co nejméně porušené a co nejvíc kryté blánami a tukem. Ten ho izoluje a postará se o to, aby bylo téměř sterilní. Staříme celé čtvrtě, hřbety a vysoká žebra s kostí,“ vypočítává Vlasta Lacina Jiroš, zakladatel společnosti Amaso.

Maso se do ničeho nebalí, nechává se nekryté viset na hácích nebo je v dostatečných rozestupech uložené v regálech. Odpočívá v halách se speciálním klimatem; je třeba hlídat tři věci – teplotu, vlhkost a proudění vzduchu.

„Na začátku necháme na maso proudit hodně vzduchu, aby se zatáhlo. Tím si jednak pojistíme menší úbytek hmotnosti, jednak výrazně snížíme riziko vniknutí nežádoucích bakterií. Udržujeme teplotu 0–2 °C a optimální vlhkost do 80 %. Klíčové je zajistit v místnosti stálou cirkulaci vzduchu a maso pravidelně otáčet a posouvat, aby zrálo rovnoměrně. Jakmile je vyzrálé, ořežeme suchý povrch a maso naporcujeme,“ popisuje Vlasta Lacina Jiroš celý proces. Není divu, že je staření nákladově náročné.

50 dnů čekání na lahodný steak „Ideální doba staření je 50 dnů a více. Záleží na druhu masa, ale obecně platí, že čím větší zvíře, tím víc času na to potřebujeme. Průměrně je to 52 dnů. Máme ale i partie, které zkoušíme nechat stařit i sto dnů,“ shrnuje Vlasta Lacina Jiroš.

Ne všechno maso je však na suché zrání vhodné. Stařit se nechávají především steakové partie – nízký a vysoký roštěnec a T-bone. Ty ostatní, menší partie, nechává Amaso vyzrávat ve vakuu.