„Název svíčková na smetaně je odvozený od masa, ze kterého se tohle jídlo nejčastěji dělá, a to je hovězí svíčka. Teprve později se téhle partii začalo říkat svíčková. Vždycky jí ale bylo málo, a tak hospodyňky odpradávna vymýšlely, čím ji nahradit. Osvědčila se hlavně kulatá plec, které se taky říká falešná svíčková. Má v sobě víc kolagenu a dodá omáčce výraznější chuť,“ vysvětluje František Kšána a dodává, že na svíčkovou se hodí i loupaná plec nebo karabáček.

Svíčková na smetaně podle Romana Frencla

Na 6 porcí potřebujete:

• 1,1 kg kulaté plece

Na omáčku:

• 100 g špeku, nakrájeného na kousky
• 100 g vepřového sádla
• 600 g karotky, nakrájené na kostičky
• 100 g bulvy celeru, nakrájené na kostičky
• 100 g kořenové petržele nakrájené na kostičky
• 100 g cibule, nakrájené nadrobno
• 1–2 l hovězího vývaru
• 10 kuliček nového koření
• 3 bobkové listy
• 10 kuliček černého pepře snítka čerstvého tymiánu
• 80 g cukru krupice
• 40 g plnotučné hořčice
• 100 g brusinkového kompotu nebo džemu
• 100 g citronu, oloupaného a nakrájeného na kostičky
• 2,5 ml citronové šťávy
• 100 g másla
• 50 g hladké mouky
• 20 g soli
• 50 ml smetany ke šlehání

1. Maso prošpikujte špekem, a pokud je třeba, vyvažte provázkem do úhledného válečku. Osolte, opepřete a ze všech stran opečte na sádle.
2. Vyjměte a na stejném sádle opečte zeleninu i zbytek slaniny dozlatova.
3. Vedle v kastrůlku si nasucho orestujte celý pepř a nové koření. Zalijte asi 200 ml vývaru. Poté přidejte bobkový list, tymián a krátce provařte.
4. Do orestované zeleniny přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte hořčici, brusinkový džem, citron, lehce zarestujte a zalijte přecezeným vývarem. Nechte projít varem a vložte opečené maso, poté stáhněte z plotny a vychlaďte. Naložené maso nechte minimálně přes noc v chladu.
5. Druhý den dejte péct – přikryjte pokličkou a pečte zhruba hodinu a půl při 150 °C, aby maso změklo. Pokud se šťáva rychle vypéká, průběžně podlévejte vývarem.
6. Maso vyjměte, základ zalijte zbytkem vývaru (můžete si ho trochu nechat stranou, kdyby hotová omáčka potřebovala zředit) a vařte.
7. Vedle v kastrůlku si z části másla a hladké mouky udělejte jíšku a tou zahustěte omáčku. Provařte a přeceďte.
8. Část přecezené zeleniny rozmixujte nebo propasírujte a vraťte do omáčky. Přidejte šlehačku a ještě chvíli zvolna vařte. Dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou podle chuti. Nakonec zjemněte máslem.
9. Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem.

Tip: Pokud použijete pravou svíčkovou pečte ji 4-5 hodin na 80 °C. Zůstane tak krásně růžová a šťavnatá.

Mohlo by vás zajímat

Španělský ptáček z Kantýny

Zvládnete to stejně dobře jako vaše babička!