V hlavní roli maso z českých chovů

Celé partie z čestru a přeštíka pečeme v Čestru na nízkou teplotu v sauně, kterou jsme přes půl roku vyvíjeli. Maso také dusíme, vaříme nebo grilujeme na dřevěném uhlí. Nestačí nám ho někde jen koupit – u spřátelených chovatelů si vybíráme konkrétní kusy dobytka a dohlížíme na jejich stravu i zacházení. Maso pak sami bouráme a necháváme vyzrát.

Uděláte si rezervaci?

Stařená vysoká roštěná 

K velkému, vyzrálému steaku patří velké, zralé víno. Díky staření maso křehne a dostává intenzivnější chuť. I proto k takovým steakům sommeliéři doporučují výraznější víno s delším chuťovým profilem.

Ať už se chystáte ugrilovat vysokou roštěnou z českého strakatého skotu, nebo skotský Aberdeen Angus, pořiďte si – a s hodinovým náskokem otevřete – víno z Piemontu. Barolo Cascina Fontana, které vám ke stařené vysoké roštěné doporučí v Čestru, je plné a bohaté na aroma vyzrálého ovoce a květin a tóny citrusové kůry a lékořice. Má jemné taniny a dlouhý závěr, který vám prodlouží požitek z masa. Plánujete-li večeři s vínem, skočte si pro lahev i radu do vinotéky Vin de Marie v Dlouhé ulici. 

Mohlo by vás zajímat

To nejdůležitější, co byste měli vědět o stařeném mase

Vše, na co jste se ohledně staření báli zeptat.

Výraznější partie (z mokrého zrání) 

Nejen stařené maso si zaslouží výraznější sklenku vína. Partie, které se na dobytku nacházejí blízko trávicího ústrojí, bývají také chuťově výrazné, mnohdy příjemně železité. 

Ke steakům z oponky, veverky, bryndáčku či zrcátka sommelier Igor Bejtic doporučuje ovocný Malbec s výraznější tříslovinou, která se vyrovná železitým tónům masa.

Chcete-li konkrétní příklad, ze sklepa v takových případech v Čestru vytahují lahev L'Aieul z Chateau Eugénie z jihofrancouzské oblasti Cahors.

Květová špička

Partie, které se díky tvaru přezdívá také tabulová špička, je typicky prokvetlá vrstvou tuku, která maso na grilu chrání před vysokým žárem. Květová špička medium-rare má výbornou masovou chuť a vypečený tuk ji krásně provoní. To si zaslouží Frankovku!

Můžete sáhnout po typické, ovocné Frankovce od vinařů z rakouského Burgenlandu – z vinařství Claus, Rennersistas nebo od Markuse Altenburgera – nebo zůstat u nás na Moravě. A víno s názvem JIL známého velkopavlovického vinaře Milana Nestarce je pro takovou příležitost sbírané! Víno je stejně jako zbytek Milanovy produkce nefiltrované a pochází z ekologického zemědělství, má nespočet jemných ovocných tónů, které obživly díky třem rokům, které strávily hrozny na sudech.

Mohlo by vás zajímat

Jak si objednat víno: Praktický návod pro začátečníky i pokročilé

Na co se ptá host a na co sommelier?

Vepřová kotleta z přeštíka 

Vepřovou kotletu lze jako partii připodobnit k vysokému či nízkému roštěnci na hovězím skotu. Obě partie se nachází na zádové části zvířat a mají libové a chuťově tak akorát výrazné maso. Kotleta z přeštíka umí být křehká a voňavá, k čemuž sommeliéři rádi doporučí španělskou Rioju.

V Čestru si nechte doporučit Rioju Phincas z vinařství Bodegas Bhilar s tóny a aromatem zralých třešní a čokolády. Víno je elegantní a provází ho kořeněná vůně, které nabylo nejen díky zrání v dubových sudech.

Na zdraví!