Jak si objednat víno: Praktický návod pro začátečníky i pokročilé
Zapoj se!
Ačkoliv víno umí být pořádná věda i téma k nekonečné diskusi, mnohdy máme zkrátka jen chuť si sednout a vychutnat si skleničku bez hlubšího přemýšlení. Sommelier Ondřej Pěnička se s námi podělil o tipy, jak vybrat to pravé pro ostýchavější milovníky vína i pro zkušené požitkáře.
Vinná karta v Café Savoy nabízí okolo 500 vín z Moravy, od sousedů i z širší Evropy. Ať už jste vínem prakticky nepolíbení, nebo dobře víte, co pijete, na Újezdě máte z čeho vybírat. Nebo si necháte poradit?
Vínem nepolíbený
Jste-li vinný začátečník, možná se vám už někdy stalo, že vás odradila příliš dlouhá a podrobná nabídka. Nechcete-li se probírat vinným lístkem, jednoduše popište personálu, jaký typ vína máte rádi. Aby sommelier získal potřebné informace, jmenujte například:
- typ vína: šumivé, bílé, oranžové, růžové, červené;
- víno, které jste už dříve pili a zachutnalo vám;
- oblíbenou odrůdu, zemi nebo region;
- chuťový profil – sladké, suché, ovocné, lehké, středně plné, plné;
- méně aromatické, aromatické – má víno vonět po koření, po květech…?;
- s tříslovinou, bez třísloviny – tříslovina je vjem způsobený macerací vinných slupek u červeného, případně oranžového vína, trochu drhne na jazyku a vytváří příjemný dozvuk, do vína se dostává také z dubových sudů;
- s pikantní kyselinkou, sušší, s nižší kyselinou – chcete, aby bylo víno svěží, s citrusovými tóny, nebo naopak ovocné, až máslové?
Pokud to sommelier nenabídne sám, požádejte ho o ochutnávku, ať jste si jistí, že obsah skleničky bude podle vašich představ. Také doporučujeme obsluze sdělit, co si plánujete dát k jídlu – i tahle informace je dobrým vodítkem.
„Mezi mé oblíbené odrůdy patří Grűner Veltliner, u nás Veltlínské zelené. Ačkoli jich na vinném lístku máme více než třicet, každý z nich chutná jinak a definuje ho vinařství, jeho původ, terroir, unikátní místo, ze kterého pochází. A každému hostovi může chutnat jiný veltlín. Od toho je tu sommelier, aby vám nabídl co největší možný zážitek,“ vysvětluje Ondřej, proč je zdejší vinný lístek tak objemný.
Ondřej Pěnička, sommelier Café Savoy
Poprvé velká vína ochutnal zhruba před dvaceti lety ve Šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích, kterou vedl Miroslav Hrabal. Tehdy se Ondřej seznámil také s prvními víny Mikrosvínu Josefa Peřiny a Tanzbergu, kde působil Jaromír Gala. Zlomem mezi zálibou a kariérní volbou pro něj byla vína Stanislava Málka a pořad České televize Putování za vínem. Při práci v jičínském hotelu Bohemia se pak potkal se správnými lidmi, začal jezdit na degustace do Prahy, až se z četných cest stal trvalý pobyt. Při práci v podniku Zahrada v opeře se seznámil s budoucí kolegyní ze Savoye a v roce 2006 sem nastoupil. Dnes má Ondřej v Savoyi na starosti celý vinný lístek, který se z tehdejších 30 položek rozrostl na dnešní nabídku 500 vín. V Savoyi trénuje kolegy ve vinných znalostech a stará se o pohodlí hostů – a zejména o jejich plné skleničky.
Když hosté vědí, co pijí
Možná naopak patříte k hostům, kteří poslepu poznají odrůdu, region i ročník. „I takoví znalci k nám do Savoye chodí a musíme je umět něčím překvapit, nabídnout jim něco nového,“ popisuje sommelierskou výzvu Ondřej a hned přidává příklad:
„Někteří hosté se například propili francouzskými apelacemi sauvignonu, jako jsou Pouilly Fumé či Sancerre, které na lístku také máme. Abychom jim ukázali něco originálního, nabídnu jim náš německý Sauvignon Blanc Terra Rosa Weedenborn z Rheinhessenu, o kterém vím, že ho pravděpodobně jinde v Praze neochutnají. V nabídce máme i jedno z nejzajímavějších a nejunikátnějších rosé vín na světě – Schilcher z Weststeiermarku od vinařství Langmann.“ Zajímavostí je i nealkoholický učebnicový Riesling od Mayer am Pfarrplatz z Vídně, který má u hostů velký úspěch.
Zatímco ke klasice patří burgundské Pinot Noir nebo aperitiv v podobě Champagne, v Café Savoy – ačkoliv tu mají i tato tradiční pití – vám doporučí skleničku německého pinotu či anglického sektu. To abyste poznali skrytý potenciál méně probádaných vín.
„V případě Champagne nebo u velkých italských vín, jako je Barolo nebo Barbaresco, je spousta hostů natolik vzdělaná, že už předem očekávají, jaký zážitek jim vína přinesou. Taková vína je baví – ovšem vína z míst, která jsou u nás trochu podceňována, můžou hosty velmi obohatit, aniž to předem čekají. I proto právě teď pracujeme na rozšíření palety vín z Maďarska a do budoucna i z Chorvatska a Řecka,“ dodává sommelier.
5 základních tipů pro obsluhu:
- Postupujte citlivě, abyste zákazníka neodradili. Pokud chce host s výběrem poradit, nechte se vést tím, co si objednal k jídlu, a napárujte víno k jednotlivým chodům.
- Pokud vám host sdělí své preference, představte mu, jaké možnosti vinný lístek nabízí.
- Podle komunikace vyhodnoťte, kolik je host připravený za víno utratit.
- Představte mu 3 až 5 vín v různých cenových kategoriích a nechte ho v klidu vybrat.
- Vždy myslete na to, že víno má být především zážitek!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.