Jako host čas od času požádám o záměnu přílohy za tu, kterou vidím u jiného jídla. Nebo o poloviční porce dvou jídel, abych ochutnala víc. Jako servírka jsem byla žádána o nejrůznější úpravy menu a často nad nimi zůstával rozum stát. Přesto jsem u kuchařů orodovala, aby hostům vyšli vstříc. Až v roli kuchařky jsem zjistila, co může způsobit i nevinně vyhlížející změna jídla. Minimálně zdržuje, protože musíte vybočit ze zajetého rytmu.

V londýnských kuchyních, kde jsem pracovala, obecně vládla nechuť pokrm pro hosta upravit. Takto jsme to navrhli, takto se to bude jíst. Pokud vám to nevyhovuje, běžte jinam. Anebo víte co, uvařte si doma. Výjimkou jsou potravinové alergie. Tehdy je třeba vyjít požadavku vstříc, protože záchvat, nebo dokonce smrt hosta si nevezme na triko nikdo. Alergie musíte akceptovat i tehdy, když je patrné, že je dotyčný předstírá.

Často host nedohlédne dál než do svého talíře. Kuchyň dost dobře nemůže vyhovět přání vynechat koriandr v guacamole, které je připravené předem, a navíc se zrovna maká na deseti objednávkách. Kuchaři nemůžou všeho nechat a speciálně připravit jednu porci masových kuliček bez cibule, když se s nimi včera mořili celý den a cibule je ve všech.

Ne vždycky lze žádat jinou přílohu, když jsou zapečené brambory přesně napočítané k telecímu a pastinákové pyré zase k pražmě. A věřte, že bychom rádi, ale opravdu nemůžeme postrádat kolegu z baru jen proto, aby vám zaběhl do obchodu pro mandlové mléko ke kávě.

Každá restaurace si sama nastavuje, kam až si pustí přání i rozmary hostů. A protože přístup Ambiente se od mých zkušeností dost liší, vyzvala jsem k diskusi Tomáše Karpíška.

Tomáši, můžeš mi přiblížit svou filozofii, jak se zachovat, pokud zákazník žádá zásah do menu?

Jádrem té filozofie je za mě fakt, že restaurace poskytuje službu a ta služba má být bezpodmínečná. Lékař také musí poskytnout ošetření bezpodmínečně. A takto musí službu poskytnout i číšník nebo kuchař.

Samozřejmě je spousta kuchařů, kteří ve svém menu odmítnou cokoli změnit. Podle mě je to čistě věc ega, člověk to může pozorovat napříč obory, ať jsou to advokáti, nebo architekti. Pro ty nejlepší a nejdražší architekty je prioritou zhmotnit přání zákazníka. Vždyť i designér Philippe Starck tvrdí, že užitná hodnota je důležitější než samotný design.

Šéfkuchaři ve tvých restauracích tedy s úpravami jídel nemají problém? Nebo s tím bojují, ale mají od tebe nařízeno vyhovět?

Když to bude nařízení „musíte udělat cokoli, a to vždycky“, tak s tím kuchaři budou bojovat, jako že bojují i tak. Nemůže to platit stoprocentně, je ale třeba pochopit princip. Snažím se vychovávat pracovníky k určitým hodnotám tak, aby je přijali za své.

Máte nějaké hranice toho, kam až lze zajít?

V zásadě jde cokoli. Máme zákazníky vychovávat, ale ne převychovávat ve smyslu změny individuálních stravovacích návyků. Někdo má rád ke guláši chleba, někdo brambory, protože babička mu to tak dělávala. Proto hostovi neřekneme: „Guláš se jí s knedlíkem. Jsi hlupák, když k tomu jíš brambory.“ Kuchař není soudce a nikdo nemá právo měnit návyky zákazníků (mimochodem při našem rozhovoru si Tomáš dal guláš s rýží, pozn. aut.).

Pokud je zákazník zvyklý dávat si ke svíčkové kolínka, má je mít. Je to i otázka kulturních zvyklostí. Například v Lokálu cizinci často sedí nad talířem řízků a uprostřed stolu mají ještě knedlíky. Na obsluze a kuchařích není kroutit nad tím hlavou. Když host v La Degustation požádá o pivo, přineseme mu ho z protějšího Lokálu. Neříkáme si, jestli není divný, nehledíme na to, že se tam ten půllitr nehodí.

Jenže každá komponenta v jídle je důležitá. Pokud zákazník začne zasahovat do složení, chuti to často ublíží. Prostě to jídlo pak už nemusí být dobré.

Dobré a nedobré je subjektivní záležitost. Nicméně v takových případech by měl kuchař hosta upozornit, že tak, jak to chce, by to nefungovalo. I v tom spočívá služba, kterou poskytujeme. Zároveň ale platí, že úkolem kuchaře je uvařit jídlo chutně, ne ho tupě poskládat.

Zákazník si tedy u vás může poručit i jídlo, které nemáte v jídelníčku?

Ano. Typický případem je situace, kdy jídlo vyškrtneme z jídelníčku, ale host se zeptá, jestli bychom mu ho nemohli ještě udělat. Pokud máme suroviny, vyhovíme mu. Nebo se stane, že by si zákazník dal třeba knedlíky s vajíčkem. I když je v nabídce nemáme, není problém je připravit, vždyť dané suroviny máme.

Co když si ale zákazník přeje vytvořit úplně nové jídlo, které v nabídce nikdy nemíváte?

I tehdy se snažíme vyjít vstříc. Tedy pokud to kuchař dovede a má potřebné suroviny. Něco jiného je, když někdo chce úplnou blbost nebo něco, co by kuchaři zabralo hodinu času. To by bylo na úkor ostatních zákazníků a to nejde. Proto je vždycky na šéfkuchaři, aby rozhodl. V zásadě by ale měl hledat způsob, jak vyhovět.

Nedostáváme se pak do absurdní situace, že zákazník může vlastně požadovat jakékoli jídlo ve kterékoli restauraci? K čemu pak vůbec tvořit menu?

My se ale bavíme o výjimkách! Drtivá většina hostů je samozřejmě s nabídkou v menu spokojená.

Stalo se ti někdy, že jsi žádal o změnu v jídelníčku a obsluha ji odmítla?

Nedávno jsem byl v Kantýně a všiml si, že obsluha odmítla požadavek hosta na poloviční porci carpaccia. Nebo když host žádá poloviční biftek. Často se personál lekne – co ale udělám s tou druhou půlkou? Je to spořivý člověk, a proto zákazníkovi řekne, že to prostě nejde. Proč by to ale nešlo? Jde! Není přece problém zbylou porci rozdělit a dát třeba k ochutnávce.

Jak často ty sám žádáš úpravu jídla odlišnou od nabídky?

Řeknu, že málokdy, někdo si to přečte a namítne – vždyť on furt něco má (smích)!

www.zapalena-kucharka.cz