Co stojí za vznikem Momoichi?Chtěl jsem udělat kavárnu ve stylu, který v Praze ještě neexistuje. Je tu spousta zajímavých podniků, ale vypadají všechny podobně, takový ten berlínský, londýnský styl. Což je fajn, ale já si myslím, že zdejší scéna uživí i jiné koncepty. Celý život rád cestuju, po Asii i jinde po světě, a chtěl jsem podnik, který zužitkuje vjemy a zážitky z mých cest.

Taky mě baví všechno kolem pohostinství a pohostinnosti – péče o zákazníky a potřeba neustále pro ně vymýšlet něco nového, aby byli pořád překvapení. Což je zrovna v Čechách trochu challenge. Připadá mi, že lidé jsou často konzervativní a k tomu, co neznají, se apriori stavějí negativně, zvlášť pokud to zní a vypadá cize. Takže podnik s takhle odlišným konceptem to nemá jednoduché, ačkoli i tohle se mění. Mohlo by to jít rychleji, ale vlastně jsem spíš mile překvapený, jaká tu existuje skupina lidí, kteří cestují, už něco viděli, jsou otevření věcem mimo mainstream a oceňují kvalitu.

Kde se vzala ta orientace na Japonsko?
Jsem japanolog, i když jsem se tím nikdy neživil – obor jsem vystudoval z lásky k Asii, tamnímu jídlu, kinematografii, bojovým uměním. Japonsko navíc skvěle propojuje kávovou a čajovou kulturu na vysoké úrovni. Samozřejmě i u nich letí řetězce jako Costa, ale místa s výběrovou kávou tam už několik let zažívají obrovský boom. Lidé jsou ochotní stát fronty na dobrý filtr, zbožňují vacuum pot (přístroj na přípravu kávy, pozn. aut.), celosvětově uznávaný výrobce kávových potřeb Hario pochází právě z Japonska… Co se čaje týče, v českých kavárnách mám často problém dát si dobrý čaj, takže jsme to chtěli mít vyvážen

Určitě je to dané i speciálním přístrojem, který používáte na přípravu kávy i čaje, ne?
To je fakt, Alpha Dominche je technologie extrakce pomocí páry a vakua, která umožňuje precizně nastavit tlak i teplotu parních šoků, čas extrakce, objem, to, jak moc necháš do nápoje propustit kávové částečky… Vlastně tak dokážeš nasimulovat prakticky kteroukoli metodu přípravy kávy. Samozřejmě to není stoprocentní, ale je to dost věrné. Naopak čaj z Alphy je díky extrakci parou úplně jiný. A taky se mi líbí, jak ty přístroje vypadají; ostatně je to jedna z prvních věcí, co u nás zákazník vidí.

Čím se takhle připravený čaj liší?
Má větší tělo, zajímavější chuťový profil, je výraznější. Když jsem poprvé ochutnal čaj z tohohle přístroje, byl jsem úplně nadšený. Stejně tak u kávy… Osobně mě nápoje z Alphy baví daleko víc než ty připravené klasickými metodami typu V60, přijdou mi intenzivnější, a přitom hedvábnější. Zvlášť třeba Nel; tam použiješ 50 g kávy na jenom asi 150 ml vody.

Proč zrovna název Momoichi? Má to v japonštině nějaký konkrétní význam?
Nechtěl jsem název, který by obsahoval slova jako káva, zrnko, šálek a explicitně tak evokoval čistě kavárnu. Zároveň jsem chtěl něco libozvučného, japonského, netypického... Momoichi tohle všechno splňuje, a navíc dobře vypadá, když ho napíšeš. Momo znamená broskev a iči číslo jedna. Není to tedy ustálené slovo, ale líbila se mi jeho libozvučnost.

Není vzhledem k japonskému názvu a invazi Totora už od dveří zvláštní, že člověk v jídelním lístku najde i věci z jihovýchodní Asie a Blízkého východu?
Momoichi rozhodně nevnímám jako ortodoxně japonský koncept, děláme jídlo z celé Hedvábné stezky od východu až na západ. Někdo může namítat, že je to roztříštěné, ale přišlo by mi líto držet se jenom jedné kuchyně a připravit se o skvělé věci z jiných částí světa. Mně naopak připadá fajn dát si v tomtéž podniku hummus i okonomiyaki (japonská vydatná placka z vajec a zelí, na které legračně povlávají vločky tuňáka bonito a která zasytí na půl dne, pozn. aut.).

Jak dlouhá byla cesta od nápadu k otevření?
Něco takového jsem plánoval už několik let, ale korporace a jistota velké výplaty vždycky vyhrála před rozhodnutím jít do vlastního. Jenže potom dosáhneš určitého věku a dojde ti, že jestli chceš něco budovat, je potřeba udělat to teď, protože pak už se nejspíš neodhodláš nikdy. Je to běh na dlouhou trať a vyžaduje peníze, energii i zkušenosti.

Jaké máte plány do budoucna?
Mám v hlavě projekt japonského hotelu ve stylu tradičních rjókanů – pár pokojů, lázně, japonský personál, dokonalá péče a oddech. Je to hodně ambiciózní plán, ale jak mě naučili rodiče, myšlenka je semeno skutku.

To zní velmi japonsky. Co přesně tě na téhle kultuře tak baví?
Preciznost, to, jak si hrají s detaily – za mě je to hodně důležitá věc. Není pravda, že si lidi nevšímají detailů, naopak. Proto u nás automaticky dostaneš vodu a teplý nebo studený ručník k osvěžení; vychází to z omotenaši, japonské filosofie pohostinnosti. Na Japoncích oceňuju, jak dokážou i ze zdánlivě všedních, obyčejných věcí vytvořit rituál. My máme tendenci na rituály spíš zapomínat, ale když se na ně člověk soustředí, dokáže si je užít mnohem intenzivněji a udělat si tak život zajímavější. Ať jsou to vůně, tvary, materiály, nebo kvalita a autenticita surovin.