Z vyučeného kuchaře se stal oceňovaným cukrářem, žádaným i v michelinských restauracích. Po čase však dostal chuť otevřít něco vlastního. „Chtěl jsem mít volné ruce, dělat věci tak, jak to považuju za správné, a trochu uvolnit přísná pravidla špičkové gastronomie. Navíc jsem měl pocit, že už je načase přijít s něčím krásným a otevřeným, co si může dovolit více lidí,“ popisuje René svůj záměr. Na berlínské adrese Friedelstraße 47 tak vznikl podnik, který byl poměrně brzy po otevření vyhlášen gastro konceptem roku 2016. Rezervace nutná!

Sladká avantgarda

Od začátku bylo jasné, že se CODA zaměří na moderní dezert. Co si pod tím představit? Ptali jsme se, ochutnali jsme. „Znamená to, že používáme netypické přísady, ale každá má v dezertu svou roli a smysl. Moderní rovná se lehké, a hlavně méně sladké. Většinou si vystačíme s přirozenou sladkostí surovin,“ vysvětluje René. „Když už sladíme, tak javorovým a agávovým sirupem, medem nebo třtinovým cukrem.“

Dezert k večeři?

Odvážným rozhodnutím bylo otevřít až v 19 hodin a nabídnout hostům pouze ucelené několikachodové menu. „Když jdete do kina, taky se nepodíváte jen na prvních deset minut, ale chcete kompletní zážitek. A přesně ten vám menu poskytne,“ říká René. „Jsou lidé, kteří k nám přijdou vpodvečer a dají si všech šest nebo pět chodů, jiní po večeři ještě vyrážejí do města a těm stačí čtyři chody. Konceptem ale zůstává menu, jeden dezert si u nás objednat nelze,“ dodává René.

Bojíte se, že po takovém náporu budete přeslazení až do Vánoc? Ale kdeže! „Nemůžeme a ani nechceme podávat jen sladká jídla. Čokoládové chody vyvažujeme dezerty se sýrem, ančovičkami nebo černým česnekem,“ ujasňuje René.

Kávu? Ne, koktejl!

Každý chod se v CODA Baru skládá z dezertu a koktejlu. „Představte si, že byste během menu vypili šest šálků kávy. Hned nám bylo jasné, že zábavnější to bude v kombinaci s alkoholickým drinkem,“ vysvětluje René, proč má každý chod dvě složky. Sladké a alkohol se odjakživa dobře doplňují, tady na to ale šli vyloženě sofistikovaně. „Funguje to tak, že vynecháme určitou část dezertu a z té vznikne nápoj. Třeba místo panacotty s malinovou omáčkou nabídneme jen panacottu a namícháme k ní malinový koktejl. To, co dezertu ,chybí‘, mu dodáme ve formě drinku,“ vysvětluje René.

Kouř z uzené čokolády

Na dezertním lístku se každý měsíc objeví dvě novinky. „Vycházíme buď ze suroviny, nebo z drinku. Většinou je to spontánní. Teď jsem chtěl udělat dezert s rebarborou, a tak jsme museli najít něco, čím zeslabit její kyselost a přitom zdůraznit její typickou chuť. A pak si řekli, co z toho přijde do sklenice a co na talíř,“ popisuje René proces, který může trvat i několik týdnů.

Vymýšlení nového chodu obnáší důkladné zkoušení a ochutnávání, ale také výběr vhodného nádobí a správnou „dramaturgii“. Otevřená kuchyně je hostům nadosah, a tak se u každého stolu odehrává doslova kouzelná podívaná. Víko skrývající kouř z uzené čokolády, vinaigrette z petržele nebo čekankový sirup, kterými personál polévá dezert přímo před vámi... „Jde nám o moment překvapení. I proto na lístek nepíšeme celé složení. Hosté u nás většinou sedí dlouho, a proto chceme, aby byli pořád ve střehu a nenudili se.“ Během čekání si můžete prohlédnout třeba naložené větvičky černého bezu nebo fermentovaný černý česnek.

Vzpomínky na Japonsko

Nejoblíbenějším dezertem je prý kostka z tmavé uzené čokolády se švestkovou zmrzlinou a zmrzlinou z tonkových bobů a rašelinné whiskey. To všechno se polévá sirupem z čekanky a sype popelem z dřevěného uhlí. Chod doplňuje červené lambrusco Amabile zastříknuté toutéž whiskey, která se použila v dezertu. Extravaganci dodávají přísady a receptury, které si většina hostů nedokáže ani představit. Ať už je to zelenina, s níž se v současné cukrařině pracuje čím dál víc, nebo saké a umami – Reného vzpomínky na stáž v Japonsku.

„Nejvíc extravagantní je asi dezert s fermentovaným česnekem. To je zároveň můj oblíbenec,“ poznamenává René. Zmrzlina z kokosového mléka a petržele, krém z černého česneku, petrželový kořen naložený v javorovém a agávovém sirupu, petrželové chipsy a pražené pistácie polité vinaigrette z petržele a limetky. K tomu černé ovesné pivo s muškátem. „Rádi si hrajeme s kontrasty. Dezert je to nejkrásnější, co můžete jíst, ale i připravovat. Na jednom talíři se scházejí složky různé chutí, teploty i konzistence,“ pochvaluje si René.

Co mohou, to si sami zpracují a vyrobí. Zavařování, nakládání a fermentování je tu na denním pořádku. Díky tomu pak můžou hostům předložit drink z pandanových listů, vlastní šťávy nebo zázvorový cider.

To nejsladší na závěr

„V italštině ,coda‘ znamená ukončení hudebního díla. Návštěva u nás má být nevšedním závěrem všedního dne. Naším cílem je, aby lidé nezažili cukrový šok, ale něco nového, aby ochutnali lehké dezerty a menu se šesti koktejly, po kterých nebudou opilí,“ shrnuje René. Takže se v baru CODA nemůžete opít? „Hm… Můžete, když budete chtít. Přece jenom jsme bar,“ říká René s úsměvem.