Cukrárna Myšák už třetím rokem spolupracuje se SOU U Krbu, odkud posílají na praxi zkušenější i zatím méně znalé adepty cukrařiny. Podle šéfcukráře Lukáše Pohla je to přínosné pro obě strany. Spolupráce probíhá na základě smlouvy, kterou provozovna s institucí uzavře. Konkrétně Myšák přijímá zhruba šest učňů za rok. Přicházejí s různými zkušenostmi, ale nejvíc ze všeho záleží stejně tom, nakolik je práce baví – na jejich přístupu, zodpovědnosti a chuti učit se. Za svoji práci dostávají hodnocení, které se promítá do známek ve škole, ale také do „výplaty“ – v provozu se tomuto systému říká „produktivní hodiny“.

„Kdo má jedničku s hvězdičkou, dostane proplaceno pět produktivních hodin, kdo například dvojku, tomu se zaplatí tři produktivní hodiny,“ vysvětluje Lukáš. Ti nejšikovnější pak můžou pokračovat brigádou, za kterou už dostanou víc peněz.

Příliv stážistů Lukáš vnímá jako signál, že o českou cukrařinu je opět zájem. „Všichni, které tady máme, jsou fajn, dá se s nimi dobře pracovat. Dvě holky, co loni absolvovaly školu, k nám pak rovnou nastoupily. V Myšákovi se mladí dostanou k české cukrařině, vyzkoušejí si, jak se to má dělat. Jestli chtějí poznat, co jejich budoucí povolání obnáší, tady mají ideální příležitost,“ dodává Lukáš.

V cukrárně dokonce čas od času probíhají „třídní schůzky“. Rodiče učňů přijdou do daného provozu a ptají se, jak se jejich dětem v praxi daří – zpětnou vazbu má opět na starost šéfcukrář Lukáš. Ten komunikuje také s mistrovou či mistrem, a to například v případě, že učeň bez ohlášení nedorazí. Promarněná směna se hodnotí jako zameškaná hodina ve škole.

Mládí vpřed!

Jednou z učnic je i šestnáctiletá cukrářka Lenka. V Myšákovi pracuje druhým rokem a s výjimkou likérových špiček si už zkusila přípravu snad všech cukrovinek, které podnik nabízí. „Nejvíc mě baví potahovat věnečky nebo větrníky a plnit je. Pustí mě tu k čemukoli, co si chci vyzkoušet,“ popisuje Lenka svoji práci za cukrářským pultem. „Někdy odcházím s dobrý pocitem, že jsem se naučila něco nového, a někdy mě mrzí, že se něco nepovedlo, ale vždycky se z toho ponaučím,“ sdílí.

Stejně jako v Myšákovi, i v Pizze Nuově patří učňové k běžnému provozu. „I učeň může přispět ke kvalitní práci týmu, a pokud dotyčného nebo dotyčnou správně vyškolíme, může nám opravdu pomoct,“ zdůrazňuje manažer restaurace Martin Savkulič. Jeho lidé jsou prý navíc rádi, že můžou vzdělávat mladou generaci a učit ji řemeslu.

Pravidla, stereotypy a sny

Škála dovedností a know-how, které se tu stážisté přiučí, je široká. „Jinde jim nikdo neukáže bourání masa nebo čištění ryb, zkrátka všechny důležité základy. Záleží na tom, ve kterém ročníku k nám učni nastoupí, ale snažíme se je zbavit určitých stereotypů. Vidí, jak co funguje, poznají pravidla a povinnosti nejen v rámci samotné práce, ale i úklidu nebo obědového servisu,“ vypráví Martin. Odměnou za poctivost, a zejména dochvilnost bývá třeba nabídka letní brigády, nebo dokonce stálého úvazku.

Daniel ze Střední školy gastronomické v pražském Braníku se učí na číšníka. Ze směny v „Pizze“ prý odchází šťastný a s pocitem, že za sebou nechal kus práce. Zatím má na starost přípravu stolů před servisem a roznášení pití, při kterém se učí správné komunikaci s hosty. „Taky jsem se naučil nosit víc talířů a dovést všechno k větší dokonalosti,“ říká.

Za půl roku na place přičichnul i k práci v kuchyni. „Podíval jsem se tam zhruba na dvě hodiny a hned jsem se říznul do prstu. Krájel jsem rybu,“ vysvětluje Daniel s úsměvem, proč má zrovna zafačovanou pravou rukou. Konkrétní vysněnou práci zatím nemá, ale přál by si chodit na brigádu právě do Pizzy Nuovy.

Z brigádnice kuchařkou

Oproti tomu devatenáctileté Míše Maříkové, nynější kuchařce v Pastacaffé ve Vězeňské ulici, se její sen už splnil. Do italské kuchyně se tam vyloženě zamilovala, a to už za studií na gastronomické střední škole. V té době už se v kuchyni vyznala – zkušenosti nabírala v pražské Špejli i na place v hotelu Kings Court. „V Pastě jsem se pak naučila pracovat v kolektivu, šéf – Jiří Bergmann – byl ochotný a hodně mi toho ukázal. Třeba k surovinám teď přistupuju jinak než dřív, ale pořád mám co zlepšovat,“ bilancuje Michaela po dvou a půl letech v tomto podniku. Nyní je na pozici přípravářky – pod rukama jí vznikají předkrmy a saláty, ale sem tam připraví i své oblíbené aglio e olio.

To, že si podnikem prošla už jako učnice, má podle ní i další výhodu: když dnes sama pracuje s učni, ví, kde při vysvětlování postupů začít – a jakým způsobem jim předat svoje dosavadní know-how, aby si z praxe odnesli co nejvíc poznatků a zkušeností. „Učím je celou přípravu, bourat maso, dělat s uzeninami, porcovat tagliaty,“ popisuje Míša, co všechno společně s šéfkuchařem Jiřím stážisty přiučí.

Pohl, Martin Savkulič i Míša z Pastacaffé si celkově práci s učni pochvalují. Vítají, když dotyční chtějí v podniku už zůstat – je to snazší, jelikož už znají postupy, zvyklosti, nepsaná pravidla i lidi z týmu. A shodují se v tom, že chuť učit se je ta nejdůležitější ingredience, kterou mladý člověk k úspěšnému startu kariéry potřebuje.

Mohlo by vás zajímat

Cizinci a nováčci v kuchyni – radost, nebo starost?

Co se děje v provozu, když na směnu přijde Američan, Ir a Portugalec? Jak se prolínají různé kultury v týmu a s čím by měl počítat šéfkuchař, než zaměstná cizince nebo úplného začátečníka?