V práci se sommelierkou: Jak vypadá běžný den odbornice na víno v degustační restauraci?
Zapojit fantazii…
Daniela, jakožto sommeliérka, a tedy i obsluha v Marii B, přichází do práce na desátou dopoledne. Nejdřív ze všeho si od kuchařů přebírá plán obědového i večerního menu a vymýšlí k němu vinné párování. Občas musí nějakou tu omáčku ochutnat, aby si kombinace lépe představila, jindy zase o možnostech snoubení chutí debatuje s kolegy.
…a doplnit zásoby
Současně doplňuje za barem zásoby vín, která se předchozí den vypila. Na starost má Daniela také vinný lístek – zná ho téměř nazpaměť. Spolu s kolegyní Petrou si udržují přehled o tom, co je potřeba doobjednat, čeho je velký odbyt, a co naopak hostům chutná méně. K degustačnímu menu nabízejí v Marii B jak víno po lahvích a po skleničce, tak i vinné párování.
Prostřít, sejít se a otevřít
Jedenáct hodin. Je načase prostřít bar, na kterém se tu stoluje, a dát hlavy dohromady. Tým – včetně kuchařů – si zrekapituluje, kolik lidí má na oběd dorazit, jaké složení mají jednotlivé chody a které víno k nim doporučit. Alergie, intolerance, speciální přání hostů – to všechno spolu kolegové prodiskutují. O půl hodiny později už se otevírají dveře a Daniela spolu s týmem usazuje první hosty.
Obědový servis
Mezi půl dvanáctou a třetí odpoledne Daniela servíruje hostům víno, a chtějí-li, po dojedení jim odhalí složení každého z chodů. V Marii B totiž servírují menu formou carte blanche, a tak návštěvníkům prozrazují jeho obsah až poté, co jednotlivý chod snědí. Obědový servis končí ve tři hodiny.
Čas pro sebe
Mezi třetí a pátou odpoledne má tým pauzu. Společně si dají oběd, který si uvařili, a zbytek času tráví každý podle svého.
Dáme si to ještě jednou
Krátce před pátou se tým znovu schází a zrekapituluje si večerní menu, počet hostů a jejich přání. V šest hodin se znovu otevírají dveře a vcházejí první večerní hosté. Daniela jim servíruje jídlo a rozlévá víno dle přání i vlastního doporučení. Poslední návštěvníci odcházejí před půlnocí.
Čas na lehký úklid (a skleničku vína!)
Zatímco kuchaři uklízejí svou pracovní plochu, obsluha a sommelieři dělají společně pořádek na baru a vakuují otevřená vína. Když je chuť a čas, dají si spolu po práci skleničku vína.
Co dělá sommelier/ka, když zrovna nepracuje?
Kromě toho, že se Daniela věnuje svému blogu Utopeni vínem, také ráda čte, aby si dál prohlubovala své znalosti vína. K odbornější „vinné“ četbě doporučuje Bibli vína od Wine Folly, magazín Wine & Degustation, a pokud vás baví číst newslettery a pít víno, otevřete si DeCorked.
A vinný tip? Nejraději si Daniela vychutná skleničku české Frankovky Vox silentium z vinařství Dva duby (v létě lehce podchlazené) nebo Ryzlinku vlašského – zejména toho z vinařství Plenér. „Mezi moje oblíbence patří také Nebbiolo z amfory ze severoitalského vinařství Rivetto,“ uzavírá Daniela.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
